李寻谈酒：什么样的酒容易上头
这两天有一位酒友问我，他说喝了三两支配的黄酒就上头，白酒也常喝，但喝划一分量的白酒仿佛都没碰到这么严峻的情况。
我以为这个征象是客观存在的，我本人也多次履历过这种以为。
所谓“上头”，是指喝了酒之反面重，有点晕的以为，不是很严峻的晕眩，就是头上先蒙一下。更严峻的上头就是头疼了，尤其喝完酒之后容易头疼——喝的历程中约莫还没太疼，乃至喝过之后基本上以前醒酒了，可照旧头疼，这也属于上头征象的一种。
上头或不上头但是是一个相对化的看法，无论什么酒喝到一定水平之后脑壳都市有晕的以为，但不一定疼，以是必要对“上头”有一个准确的束缚性条件，即相反的酒精度、同一典范的酒、饮用量相反且饮用者肢体形态没有厘革的情况下看脑壳的以为是晕眩照旧疼抑或不疼，假如晕眩感强、头疼的，就是上头；晕眩感不强的，是不上头。
换句话说，仅有在相反品种酒、相反酒精度、饮用量一样、肢体形态相反的情况下才干去比力上头照旧不上头，仅有把束缚条件创建起来才干准确地作出切合实践的结论。
就我本人的品饮履历和以为来看，我以为酒的上头大概不上头跟酒精度没太大干系。
以啤酒为例，相反3.5度的啤酒，有的喝一口就上头，有的喝一瓶头上也没以为；以那位向我发问酒友提到的黄酒为例，古越龙山大概会稽山3年、5年的酒容易上头，而20年、30年的就不太上头。
白酒也一样，相反度数不同品种的酒，饮用量一样，上头大概不上头的以为不同分明。据我本人的以为，上头大概不上头的酒乃至不必饮用太多的量便可以作出推断，有的酒一口就能喝得出来上头照旧不上头。假如一口过来就有上头以为，这酒再喝下去更上头；一口过来没什么成绩，尤其一口过来察觉打脚不打头——脚很热，头上没以为，可以持续喝下去，头部的以为不休会比力好的。
而上头感强的酒，哪怕3.5度支配的啤酒，它的上头感乃至比50多度白酒的上头感还强。固然这里说的上头并不是醉，是指饮后的体感而不是醉酒的以为。
依照我多年品饮的以为来总结，毕竟哪种酒容易上头？固然是劣质酒容易上头，优质酒不上头！也可以倒过去说——上头的酒可以把它当作劣质酒，不上头的酒就是优质酒！
关于喝酒产生上头征象眼前的缘故，现在封建上的研讨还不富裕，主要有两种表明：
1.杂醇油高
李寻谈酒：什么样的酒容易上头
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有研讨以为，杂醇油过高的酒容易上头。杂醇油跟质料和工艺控制有关，像玉米假如不去胚芽，它的杂醇油就高一点。从微量因素比力数据来看，外洋一些烈性蒸馏酒以及国内以大米为质料白酒的杂醇油含量比力高，但在我的品饮履历中这些酒的高端酒并不上头，上头的是它们的低端酒，包含以高粱和大麦为质料的其他低端酒也一样上头。杂醇油能惹起上头的后果是有封建依据的，但上头的阈值毕竟是几多这方面还必要有进一步的研讨，大概我还必要查更多的材料，但现在绝大大多白酒（包含以大米为质料的白酒）的杂醇油含量都低于1981年公布的国度卫生标准，事先我国关于杂醇油卫生目标的划定是g/100ml≤0.2（具体内容详见GB/2757-1981，厥后到场WTO之后跟国际烈性酒的标准接轨，新标准内里把这个目标取消了，具体内容详见GB/2757-2012）。
但实践上，杂醇油低于g/100ml≤0.2含量的酒——包含啤酒和葡萄酒，不管什么典范或以什么为质料，都有上头的征象。迩来有局部中国白酒专家提出看法指出，把杂醇油相对当作不利物质来看的看法是过时的，可见关于杂醇油的成绩学术界是有不同看法的。
我一局部以为杂醇油超标的话，尤其正丙醇超标，喝酒之后有十分分明的头疼，喝酒之后脑壳是发木的。固然在烈性酒内里，无论白兰地、威士忌照旧以大米为质料的中国白酒，它们的高端酒是不上头的，低端酒才上头，我的品饮以为便是云云，由此来看，上头征象是不是跟杂醇油的具体目标有关联性，最少我还没有看到具体的研讨数据。
2.乙醇因素单一
20年前就有中国酿酒界一些专家做研讨，渴望找到优质中国白酒喝后不上头、不口干，不刺嘴、不辣喉，醉得慢、醒得快，温馨性比力好的缘故，为此提出一个熟悉，即以为白酒里边的微量因素多而繁复，且量比和谐，这种和谐产生的拮抗作用可以抵消乙醇带来的上头、晕眩感和头疼等不良以为。
我以为这种熟悉约莫更切合上头这种征象的内在机理，由于很多地道使用酒精消费的酒品——包含伏特加、液态白酒、啤酒等等，它们的主要因素是食用酒精，食用酒精消费历程中颠末了十分彻底的去除杂醇油的工艺处理，酒内里杂醇油含量十分低，乃至难以检测到，但这种酒喝了之后仍然有上头的征象，并且还比力分明。以是我以为有关专家所指出的上头征象由“乙醇因素过于单一、短少其他繁复微量因素的拮抗作用所招致”的看法更切合我们感遭到的实践情况。
总体上去讲，好酒饮后不上头是一个内幕，就中国白酒来说，现在在实践工艺上只需做到纯粮固态发酵、控制好杂醇油目标、增长陈化老熟时间，经过这些工艺伎俩就可以到达不上头的后果，固然接纳这些工艺伎俩的酒比力贵，就是我们俗称的好酒。价格便宜的、用酒精和局部食品添加剂勾调而来的酒——无论什么典范，都是比力容易上头的，这也是现在酒友们广泛感遭到的内幕，至于它眼前的原理是什么，约莫还必要做进一步的深化研讨的。
