酿一杯苹果白兰地

白兰地是天下六大蒸馏酒之一，是水果颠末发酵酿造产水果酒，再颠末蒸馏、陈酿而得的水果蒸馏酒。最早的白兰地是使用葡萄酿造蒸馏取得蒸馏酒，再经橡木桶陈酿储存而得的酒，也被称为葡萄白兰地。而如今广义的白兰地泛指统统由水果经发酵、蒸馏陈酿制成的酒，葡萄白兰地简称白兰地，而其他水果酿的制品需在白兰地前方附以水果的称呼，比如苹果白兰地、梨白兰地、沙棘白兰地等。

苹果是天下上产量最大的水果之一，国内稀有莳植于辽宁、河北、山西、山东、陕西、甘肃、四川、云南、西藏等地。近几年局部地区苹果产量供大于求，常有冷库积存的苹果另有多量当季的下捡果必要处理，便宜时收买价几毛钱一斤。苹果含有丰厚的糖类、天然酸、酯类和维生素等，香气浓厚，糖酸适中，易于榨汁，是酿制苹果白兰地的优质质料。当价格低的时分，收一些苹果变成苹果白兰地吧！

收买的下捡果

苹果白兰地的酿造工艺思绪：

苹果洗濯-决裂+榨汁-发酵-蒸馏（苹果蒸馏酒）-陈酿（苹果白兰地）

地点：山东省烟台市；质料量：1.5吨苹果（下捡果）

装备：决裂榨汁一体机（螺旋式榨汁），接料转乘槽，1吨发酵罐，离心泵，蒸馏器，接酒和储酒容器（不锈钢罐）。

具体利用：

1、质料的洗濯

洗濯苹果，可以将果梗去除，将烂果局部剔除，有条件的可以思索剔除果核。放入干净的筐内沥干。

质料洗濯处理

2、决裂榨汁

由于这次加工的量不多，选用的决裂榨汁一体机（螺旋榨汁）。螺旋榨汁装备出汁率比带式压榨装备会略低，果汁中会带有较多的果肉碎末，且容易出泡沫，但是鉴于其价格远低于带式压榨装备，以是实践消费中中小批量屡屡优先选择螺旋榨汁装备。

决裂榨汁一体机调试中

螺旋榨汁机可以经过调治装备压榨间隙来提超过汁率，但却容易带入更多的果泥碎末。这次选用的是当季的富士苹果，易出汁，调停后出汁率将近60%。

榨汁历程的注意事项：

※苹果汁极易氧化褐变，可经过喷淋异VC钠溶液或转乘料槽上部用拉伸膜密封后充CO2气体等办法提高苹果汁抗氧化才能或阻遏氛围交往。

决裂榨汁

3、发酵

发酵罐洗濯干净后，用低温蒸汽熏蒸半小时支配后天然冷却。注意阀门、人孔等容易产生卫存亡角的部位洗濯。

将压榨后的果汁泵送至发酵罐，果汁将近占发酵罐容积的9成（约800-900L，按0.9T计）。

发酵罐

果汁调停：

※调酸：柠檬酸调停酸度，ph调停到3.5支配。酸度较高有利于发酵历程中酯类物质的构成，提高蒸馏酒质量。思索到发酵历程不添加硫，调高果汁的酸度可以克制杂菌，更有利于发酵的宁静举行。

※调糖：按每18g糖转化成1度酒精盘算，以潜伏酒精度10%举行调停，即发酵前将果汁的糖度调停至180g/L支配。（也可在发酵历程中调糖。）

启动发酵：

酵母选型：BA酵母，这是一款通用型酵母，由法国酿酒武艺专家Carlo保举，适实用于酿造水果白兰地时使用。

酵母信息

酵母发酵特点：发酵的最佳温度范围：12-32°C；发酵速率：快；酒精耐受度：高达16％Vol；挥发酸产量：低；氮需求：低；SO2的产量：低；H2S消费：低；甘油产量：6-8 g / L。其发酵才能出众乃至可以用于重启示酵。

酵母活化后到场发酵罐，用量200g/T。酵母添加量=0.9T*200g/T=180g。

酵母的活化办法：在35-40℃下，将活性干酵母撒在其10倍分量的水（单纯水）和果汁等比殽杂物中。即180g酵母撒入900g水和900g果汁的殽杂物中（殽杂物温度在35-40℃），搅拌几分钟后有多量泡沫产生代表活化告捷。

将发酵助剂（ACTIVATEUR S）溶解后到场发酵罐，用量100g/T，寻常不凌驾170g/T。此次到场发酵助剂量：0.9T*100g/T=90g。

发酵助剂

ACTIVATEUR S含有硫酸铵和硫胺素（维生素B1），提供酵母在发酵历程中所需的氮和生长因子。酵母必要氮来繁衍，氮的可使用性提供了快速繁衍的有利条件，因此增速了发酵的完成。同时实行标明，氮元素的到场有利于发酵历程正常举行，变小高等醇的产生。

使用办法：以1:10的比例溶于水或果汁中后，到场发酵罐中，循环匀质。

发酵启动后，发酵时间约1-2周，天天监测酒液比重厘革，发酵前两天天天打2-3次循环，之后天天1-2次循环，当比重低于1.000时，发酵基本完毕，可以思索举行蒸馏。发酵历程注意监测发酵温度不宜凌驾28℃，最高不要凌驾30℃。

比重监测

4、蒸馏

苹果白兰地通常接纳壶式二次蒸馏工艺。

苹果原酒到场蒸馏釜，第一次蒸馏将馏出液全部搜集，当出酒口酒精度低于1%以下时中止蒸馏，取得粗馏液。

将粗馏液举行第二次蒸馏，依照总酒精度的1%~2%掐取，有品鉴履历的可团结品味掐取酒头。掐完酒头后开头搜集酒心，当出酒口酒精度低于55%-60%时开头搜集酒尾，出酒口酒精度低于5%时中止蒸馏。可将酒尾和酒头跟下一釜原酒殽杂后持续蒸馏。

夏朗德式蒸馏装备

思索到人工和事情听从成绩，通常蒸馏接纳的是在夏朗德式蒸馏器基本上研发的双釜式全主动蒸馏器。毗连好电源和管路后，可以主动进料、主动排料。蒸馏第一釜时设定好酒头的掐取量和出酒酒精度，直接在装备内完成二次蒸馏并完成掐取酒头和将酒尾跟下一釜原酒殽杂的利用，之后将依照设定举行主动蒸馏出酒，控制酒精吸收率在90%支配。馏出苹果蒸馏酒酒精度约65%，仅有最初一釜必要收酒尾。

全主动蒸馏装备

掐头去尾后，蒸馏取得的苹果蒸馏酒酒精度65%，外表无色廓清透亮，闻香有苹果的幽香，香气优雅单纯，入口甜润，香气和谐，余味绵延干净无杂味，酒精的灼热感较强。

蒸馏好的苹果蒸馏酒必要满罐保存，可思索做降度处理后储存3个月以上，作为苹果蒸馏酒举行享用。稀有制品酒精度40%、45%、53%、55%等。每次降度酒精度不宜凌驾9度，每两次降度时间距离确保在2、3个月以上。

刚蒸馏出来的蒸馏酒

5、陈酿

假如渴望苹果白兰地提超过更繁复的风味，可将苹果蒸馏酒入橡木桶举行陈酿。入桶时的酒精度寻常不低于60%，随着陈年时间的推移，苹果白兰地的口感会变得愈加柔和，香气愈加繁复。