面包制造体系知识：质料篇.......面粉（2）

小麦（上）：

面粉泉源于小麦，小麦的品格影响面粉的品格，我们要想把面包做好，必必要了解面粉，了解面粉我们起首来熟悉小麦

小麦概述：

小麦是小麦属植物的统称，是一种在天下各地广泛莳植的禾本科植物，先人劈头于中东的新月沃土地区。小麦是天下上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻谷是排名第三。小麦是人类的主食之一，磨成面粉后可制造种种食品；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。

小麦品种分类：

1. 按播撒季候分：春小麦、冬小麦。

2. 按皮色的不同：白皮小麦(白麦)、红皮小麦（红麦）、殽杂麦。

3. 按籽粒胚乳布局呈角质或粉质的几多：硬质小麦、软质小麦。（小麦子粒的胚乳是由角质胚乳和粉质胚乳构成。依据角质胚乳和粉质胚乳在小麦子粒中所占比例，又将小麦子粒胚乳分为全角质、半角质和粉质。角质占子粒胚乳比例的几多，称之为角质率。）

4. 按订定标准不同：平凡麦、优质麦。

5. 国内品种、外洋品种。

春小麦是冬天很冷的场合种的，由于冬天太冷，不克不及播撒，以是在开春后才种，称为春小麦，春播秋收；冬小麦是稍暖的场合种的，春季播撒炎天收，好比中国东北边就是春小麦

华北及其以南是冬小麦。春小麦三月下旬四月上旬播撒，7月中下旬劳绩 。春小麦的抗旱才能极强，株矮穗大，生长时短，适于春天播撒，但不如冬小麦粉好吃。

冬小麦是稍暖的场合种的，寻常在9月中下旬至10月上旬播撒，翌年5月尾至6月中下旬成熟。好比中国华北及其以南是冬小麦。 在中国寻常以长城为界，以北大要为春小麦，以南则为冬小麦。中国以冬小麦为主。

白麦：白麦为小麦的一种，白麦分为硬质白小麦和软质白小麦。子实含多量淀粉，子实呈穗纺锤型，长芒、白壳、白粒、硬质。白麦跟平凡小麦比拟，分蘖力较强，抽穗快，且穗层划一，熟相较好；植株茎杆细弱，抗倒性强。

红麦：白小麦与红小麦的种皮颜色不同，白小麦种皮颜色较浅显白色，故名。红小麦种皮颜色较深，近赤色。除这些外，白小麦种皮比拟力较薄，出粉率也比拟力较高，红小麦种皮相对较厚，出粉率也相对低一点；红小麦筋性也会高一些。

硬质小麦：硬质小麦是指角质率不低于70％的小麦。硬麦的胚乳布局严密，呈半纯透状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占此中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦卵白质含量较高、容量较大、出粉串较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品，也就是我们常说的高筋粉。

软质小麦：软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。软麦的胚乳布局疏松，呈石膏状，也称为粉质；就小麦籽粒而言，而当其角质不敷1/2时，称其为粉质粒，为软麦。软质粒小麦磨出的面粉只适于消费饼干、糕点等食品，如低筋粉。

优质小麦：只是一个标准，不是一个一致的看法，他是依据不同小麦加工特性和不同面粉消费必要而定，也就是只需切合国度订定的“优质麦”标准的白小麦；红小麦；强、高筋小麦（胶质）；低筋小麦（粉质）不同品系品种的小麦都是优质麦。别的优质麦不但决定于品种，还要有封建的办理，以及及时的劳绩，才干取得优秀品格的小麦，才是真正的优质麦。

优质小麦必需具有三个基本特性：优质、自用、安定。

优质即品格优秀小麦品格是小麦外形品格、养分品格和加工品格的天然团结。现在为各行业人士协同承受的小麦品格评价主要目标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企业以籽粒卵白、湿面筋含量和安定时间作为三大必备目标）。不同目标的小麦可分散加工强筋和弱筋面粉。寻常而言，籽粒卵白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋粉，反之为弱筋粉。

所谓自用小麦就是指具有专门用处的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及自用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品格目标要求。寻常强筋小麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。现在国内烘焙用粉多是使用入口的优质小麦与国产麦殽杂配制而成的。

所谓安定，即品格安定。优质小麦要求范围消费（如会合连片、单收单打单贮）以避免稠浊，同时要求地区化莳植，由于仅有生态情况顺应，才干坚持种性地道、品格安定而优秀

现在国内小麦消费上既缺乏硬质高筋的面包用小麦，又极缺软质低筋的饼干用小麦，强筋粉的加工和高等食品格料的消费只能依托于入口小麦或与入口小麦搭配。弱筋粉的消费则相反，必要添加剂以改动面团的流变学特性，形成资源、工艺、经济方面不应有的糜费。

因国内一些上下筋小麦的缺乏，以是大多会使用加拿轻重麦加以搭配

对小麦的熟悉水平，关于我们终期制造面包是有极大的协助的，制造面包，我们不克不及只是晓得怎样做出来的，还得晓得是什么原理才干如此做出来的；关于质料，我们不克不及只是晓得添加什么质料，还得晓得每一种质料的特性以及它在每一个产物中起到什么作用，也的了解晓得每一种质料品格上下之分的缘故以及不同品格的质料都适实用在什么产物里，如此才干更好的把控产物。

制造面包，我们从小麦面粉开头

关于制造面包，各位最看重的是小麦卵白质的质量与含量以及灰分的含量，会本人篇文章中整理好跟各位分享。

感激阅读，我是麦子学院的水哥，下篇见