原白兰地酒的蒸馏武艺

关于白兰地把八酱鼎松仁前方有过论述，有兴致的伙伴可从前方自行了解一番，今天我们就说一说他的中心武艺之一的“蒸馏武艺”。

精密的二次蒸馏工艺的控制和漫长的木桶陈酿是酿造文雅、精致、完备白兰地酒的又一紧张环节，它富裕体现了酿酒师的作风。

因此，原白兰地酒的蒸馏武艺是白兰地酒酿造中心武艺之一，它和原酒发酵武艺、原白兰地陈酿武艺是一样紧张的。

白兰地蒸馏武艺在法国可涅可地区，一些紧张的家属在控制工艺情势上双管齐下，也就是说有的质料酒在蒸馏前需预加热，各馏出段的温度控制和时间的控制是非不一，构成的分各个也就有各自的特点，这与质料酒发酵温度控制历程是亲密干系的，但使用的蒸馏壶都是一律的（即Alambc壶）。

夏朗德壶式蒸馏法：

1、壶式蒸馏器的布局：

夏朗德壶式蒸馏器是铜制的，使用铜制质料的优点为：

一是铜对葡萄酒中的酸具有精良的抗性，即耐酸腐化；二是铜具有很好的导热性，即低落热能斲丧；三是在加热和蒸馏历程中，铜可与丁酸、己酸、酸楚、葵酸、月桂酸等构成不溶性的铜盐，从而将这些具有不良风味的酸撤除，即能提高白兰地的质量。

简称白兰地蒸馏的铜效应。

颠末国表里研讨者的实验后果标明“接纳玻璃或不锈钢材质的蒸馏器，则基本不克不及到达与之相反的后果”。

夏朗德壶式蒸馏器经典的是2000L型。

主要包含蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等局部。

①、蒸馏釜：

蒸馏釜必需确保加热匀称并且便于洗濯。

锅底直接与火苗交往。

假如蒸馏釜的容积大于1500L，则釜低的厚度不小于12mm。

釜底的直径取决于蒸馏釜面积，如容积为2000L时，直径应为1.60m；而容积为2500L时，直径则为1.70m。釜底必需凸出，以便能将蒸馏锅完全倒干。

②、蒸馏器罩：

蒸馏器罩的作用是避免葡萄酒漫出蒸馏锅。

在蒸馏过历程中，馏出物凝结于整流罩内壁上，凝结物的量，取决于蒸馏器罩的体积，更主要取决于内壁的外表积。假如蒸馏锅的容积为1000L，则蒸馏器罩的容积应为10L，且内壁外表积最少应为0.9~1.0㎡。

蒸馏器罩的冷凝器是经过鹅颈管相毗连鹅颈管于蒸馏器罩的链接处应尽力打，并以一定的角度逐徐徐细。

容积不同的蒸馏釜和与之相婚配的鹅颈管于蒸馏器毗连处的直径。

③、预热器：

并不是一切的壶式蒸馏器都要有酒预热器，其预热办法是将鹅颈管经过预热器，使用馏出物开释的热量将葡萄酒举行预热。

使用白兰地消费工艺流程的办法举行预热，可将葡萄酒的温度提高到60~70℃。

但是对葡萄酒的预热不克不及事其温度高于70℃，由于在这种温度条件下，蒸发作用较强，会惹起一些机制尚不清晰的转化。

④、冷凝器：

泠凝器是由蛇形管即其外部的圆通构成。

酒精蒸汽从顶部进入冷凝器，圆筒内的水温从下向上渐渐上升。

如此，蒸汽在经过蛇形管向基部活动的历程中渐渐凝结。

影响冷凝后果的主要要素有以下几个：

一是圆筒的容积：圆筒的容积应朱充足大，一时在酒身的蒸馏历程中不互换冷却水。

寻常圆筒的容积为蒸馏釜容积的两倍。

二是蛇形管与冷却水的交往面，固然不同容积蒸馏器情况下的蛇形管主要参数是不一样的，有兴致的伙伴，可以自寻查阅一番。

在第一次的蒸馏中，冷却水的温度应低于14℃，在第二次蒸馏中则低于18℃。

夏朗德壶式蒸馏器除了用直接火加热外，也有效直接蒸汽加热的。

用直接蒸汽加热的夏朗德壶式蒸馏器装备体系在此就不多加赘述。

夏朗德壶式蒸馏装备属于两次蒸馏装备，即白兰地原酒用这种装备蒸馏，需经两次蒸馏，才干取得质量好的白兰地。

假如将直接蒸汽加热的夏朗德壶式蒸馏釜稍加改良，即把釜上部的球形分流器使用氛围冷却的，冷却听从低，低度酒的回流量少，以是一次蒸馏不克不及取得高度酒。

而分馏盘是用自来水冷却的，可以经过调治自来水流量的轻重，来控制低度酒的回流量。

进入分馏盘的低度酒的蒸汽，冷却后又回流进釜内。

而浓缩后的高度酒的蒸汽，经分馏盘持续上升，颠末预热器和冷却器，构成高度酒被蒸馏出来。

白兰地质料葡萄酒颠末这种带分馏盘的装备体系，一次蒸馏酒可取得原白兰地。

2、蒸馏工艺历程与利用武艺：

①、粗馏：

撤消小回馏器与鹅颈壶内加水→小火炉预热36小时→添加酒石酸持续预热24小时→伪装小回馏器、鹅颈→接活塞泵逆循环刷管路→用酒石酸洗濯壶内压力→温度低出酒→11~12小时的多次调停燃气压力粗馏，收取酒心约600L→进入1小时的酒味搜集。

进过三次粗馏后可或得约两顿的粗馏液，在举行一次精馏。

②、精馏：

粗馏液进壶→加热2小时→去除酒头→调温收取酒心→调温精馏→调温精馏[酒心酒度停止为68~70%（体积分数）] →二次粗馏液搜集约4小时→酒尾搜集。

3、关于夏朗德壶式蒸馏的白兰地原酒的香型物质构成，有兴致的可以查阅天津中法合营王朝葡萄酿酒仅限公司局部蒸馏后果，进而参照。

阿马尼亚克的蒸馏（塔式一连蒸馏）法：

阿马尼亚克白兰地主要接纳一连的塔式蒸馏，这是构成其典范性的紧张要素，其优点是所取得的白兰地成熟快，能更快地投放市场。

也有少局部用壶式蒸馏，其蒸馏办法同可涅克白兰地，只是在蒸馏前，葡萄酒不与酒脚殽杂。

1、塔式一连蒸馏器主要由蒸馏釜、蒸馏塔、预热器和冷凝器构成：

①、蒸馏釜：蒸馏釜的容积为500~3500L，被分散板分红2~3个局部。蒸馏釜的总体积最少与冷却体系（包含预热器和冷凝器）的体积相称。

②、蒸馏塔：蒸馏塔板有5~15层，本年来，趋向于用12层支配。隔板都有气泡吸取器，其外形各异，包含圆帽状、钟状、棱状、指状。在葡萄酒入口上方的隔板叫“干板”，他们可低落酒尾物质的含量并提高酒度。

③、预热器：预热器由于蛇管的预热作用，可使葡萄酒加热至70~85℃，其体积为500~1500L。

④、冷凝器：冷凝器位于预热器的下方，它通常比预热器小（300~1000L）。蛇形管在颠末预热器后进入冷凝器，以确保蒸汽的冷却和完全冷凝。

蒸馏器可依据消费情况，加酒头冷凝器，它位于预热器的上部；但更常常地使用在蒸馏塔与预热器之间的蒸汽管上加一酒尾冷凝器。

酒味可以在蛇形管的前几圈上抽取。

冷凝后的局部可循环进入葡萄酒。

在蒸馏塔的上部，相反可以安装蛇形管，在其内里活动由酒头或酒尾冷凝器预热的葡萄酒，如此可以取得更高的酒度。

2、蒸馏利用：

①、用水充溢蒸馏釜和蒸馏塔；预热器和冷凝器中充溢葡萄酒，然后点火。如今寻常用煤气，但一些小型蒸馏器也用木料加热。

②、当水开头蒸发，掀开葡萄酒阀，由于重力的作用，葡萄酒经过冷凝器的下部进入蒸馏器，其流量由带流量计的阀门控制。

③、当到达必要的酒度[比如60%（体积分数）]时，在出酒口吸收白兰地，并在此测定酒度和温度。残酒则由蒸馏锅上安装的吸管扫除。天天的产量不克不及凌驾总冷却体积的1.5倍。

④、蒸馏持续14天支配，必需关闭蒸馏器举行洗濯。由于积留在隔板上的酒脚和沉淀残留物会影响铜安稳挥发性脂肪酸和硫化物的作用。假如不不洗濯，不仅会带来怪味，还会地阿莱哈喇和“烧焦肉油”气味。

3、塔式一连蒸馏白兰地香气因素：

在蒸馏历程中，依据挥发性物质的极性不同，此中一局部完备地进入流出液（如高等醇），另一局部则局部地产生率厘革（如2-苯乙醇、乳酸乙酯、2,3-丁二醇等酒尾因素）。加热还会使酵母开释出脂肪酸乙酯和大分子脂肪酸。

蒸馏历程中调停葡萄酒进入的流量和加热温度对控制白兰地的因素起着决定性的作用。

比如可以经过提高葡萄酒的流量或低落加热强度，以低落蒸馏塔上部的温度，来提高馏出液的酒度，如此高等醇和脂类物质的含量就随酒度的上升而提高，相反，若在纯铜阿马尼亚克白兰地中含量过高，“酒尾物质”则随着酒度的上升而展现指数函数下降。

如必要较长时的陈酿，由于酒味特性，酒尾物质是有利的。

但假如谁必要很快消耗的，则应提高酒度，低落这类物质的含量。