在家做一瓶高品格白兰地

熄灭的酒

“Brandy”这个名字泉源于荷兰语“brandewijn”，意为“熄灭的酒”。

寻常来说，白兰地是用酿好的葡萄酒举行蒸馏取得的。固然，白兰地也可以接纳其他水果制成，不外通常会在白兰地的前方加抬升果的名字，比如樱桃白兰地、苹果白兰地等。

市面上的白兰地品种多样，便宜的白兰地几十元一瓶，高端的白兰地上千上万元一瓶，但无论买来的白兰地多昂贵却总不及本人亲手酿上一瓶。相较于葡萄酒，白兰地屡屡更具有保藏性，经得住光阴的打磨，酝酿出诱人的芬芳。

那么2020年给本人定个小目标：陈一瓶本人精酿的白兰地吧！

酿造白兰地的葡萄品种的选择

1、糖分低

成熟后的葡萄糖分低，则发酵后的葡萄酒酒精度低。蒸馏到相反酒精度所必要的葡萄酒的量会更多，这意味着有更多的风味物质会浓缩进白兰地。简便来说，葡萄的发酵不加糖，白兰地的品格可以更好。

2、酸度高

用来蒸馏白兰地的葡萄酒不克不及添加二氧化硫，高酸度有一定的抑菌作用，有利于葡萄酒的保存。同时，较高的酸度可以到场白兰地的酯香的构成。

3、香度低

选择香气弱大概中性香气的葡萄。蒸馏工艺具有浓缩提纯的功效，假如选择芬芳型的葡萄，如玫瑰香，那么你很约莫取得的是有着玫瑰香的花露水型白兰地，香气过浓而影响品鉴体验。稀有的葡萄品种，白玉霓、鸽笼白等，家中自酿可选择一些香气较为浓艳的葡萄品种，如龙眼葡萄

白兰地质料葡萄酒的加工办法

按白葡萄酒工艺发酵白兰地质料酒，是传统的、经典的做法。分散的皮渣可用来发酵蒸馏平凡白兰地。

发酵应该在20~25℃温度下举行。当温度凌驾30℃，发酵历程举行的不正常，取得的质料酒质量也较低。寻常时间为6~7天，即可发酵终了。用比重计监测酒液比重，比重降为0.994即为干型葡萄酒，发酵天然中止。可用酒精计测酒精度a1，团结酒液体积v1，可盘算出酒精总量A1=a1*v1。

白兰地质料酒的发酵可接纳带皮发酵的工艺，也可接纳分分发酵的工艺办法。

注意事项：

整个葡萄加工以及发酵、储存时期不得使用SO2、侧重亚硫酸钾等，使用二氧化硫会在白兰地质料酒中产生多种醛类，影响白兰地的质量。质料酒中的SO2气味可经过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。

葡萄酒的蒸馏

从本钱上思索可选用不锈钢蒸馏器，若渴望进一步提升白兰地品格可选用紫铜材质的蒸馏器。

铜和铜的化合物，在与葡萄质料酒和酒精交往时，能起到化学催化剂的作用，使产物酒的酒质变得丰满精致，这是白兰地酒质的一个紧张构成要素。

未涂保护层的紫铜

在干邑酒蒸馏装备中，铜是一种不成短少的加工质料。从构成整套装备体系的心脏局部蒸馏釜开头，颠末锅帽、鹅颈管、预热器、冷却器等，一切这些部位都是铜制成的。

现在国内大局部蒸馏器是从干邑酒蒸馏装备的基本上举行调停计划的。

以稀有的壶式蒸馏器为例，寻常需两次蒸馏取得高品格白兰地。

1、 准备事情

线路和管路的毗连。将蒸馏器的电源线路毗连（假如是天然气加热，毗连好天然气线路），冷凝体系的管路毗连。

注意事项：事先备好足量的冷凝水，蒸馏历程一旦启动，不宜中途中止。

2、第一次蒸馏

从出酒口一致搜集酒液，蒸锅上方温度到达90℃支配时，出酒口开头出酒，启动冷凝体系。监测出酒口酒精度和出酒温度，应确保出酒温度不宜凌驾20摄氏度。

当搜集的粗馏白兰地的酒精含量在26~29%时，可中止酒液的搜集，纪录粗馏白兰地的酒精度a2和体积v2，酒精总量A2=a2*v2，第一次蒸馏酒精斲丧为A1-A2。经过酒精斲丧的纪录可以酌情调停蒸馏时间（寻常可以选择出酒口酒精度低于10度时中止）。

粗馏白兰地寻常约占白兰地质料酒的25%~35%。

注意事项：

假如出酒口的酒液显现污浊征象，约莫是蒸馏锅内酒液太多大概蒸馏釜过热，请确保蒸馏锅内酒液不凌驾7成，控制好蒸馏釜的温度。

3、第二次蒸馏

将粗馏白兰地举行第二次蒸馏，掐去总酒精含量的1%~2%作为酒头，当酒精度低于55度后，开头掐取酒尾。正中段的酒身寻常酒精度为65~70%，约占粗馏白兰地的30%为最好品格的白兰地。

将第二次蒸馏的酒头和酒尾殽杂举行蒸馏，可取得第二品级的白兰地。

注意事项：粗馏白兰地的酒精度不宜凌驾30度，酒精度过高蒸馏历程容易显现伤害。

假如使用的装备颠末计划改良，可一次取得高品格白兰地

50L*2全紫铜蒸馏器

白兰地的贮藏陈酿

蒸馏出来的原白兰地是无色纯透的，必需颠末橡木桶的贮藏，才干取得金黄色的色泽，陈酿的芬芳和醇厚的咀嚼。橡木桶的贮藏使白兰地变得文雅、柔和、成熟，成为名贵的陈酿佳酒。

白兰地在贮藏历程中的厘革，主要包含对橡木因素的萃取作用、化学厘革、物理厘革和物理-化学厘革。这此中一个主要的厘革历程，就是萃取橡木的可溶性物质，丰厚了白兰地的内容，构成白兰地特有的酒体。

思索到橡木桶的本钱太高，我们可以思索接纳浸泡橡木块或片的办法举行白兰地的陈酿。

经实验中度烘烤，芬芳族醛的含量最高，对陈酿白兰地风味的构成最为有利。橡木块的后果优于橡木片。

白兰地在橡木桶里贮藏的时间越长，白兰地的色泽就越深，变成深金黄色或赤金黄色，陈酿的芬芳越浓厚，白兰地的咀嚼就越丰满。寻常来说，白兰地开头取得纯透的金黄色（储存期达5年），尔后取得深金黄色（储存期10年）和茶色（10年以上)的原白兰地具有浓茶色。

单靠原白兰地长时在橡木桶里贮藏，想取得高质量的白兰地，在消费上是不实际的。由于如此做除了会延伸白兰地的消费周期，还会招致白兰地的质量不安定。因此，在白兰地消费中，勾兑和分配是必需的，也是取得高质量白兰地的紧张地点。