一家开业 4 年的餐厅，对否誊写了素食古迹？

东长安街以北，王府中环西座 2 层，一扇取「天圆场合」之意，嵌以圆形光影的旋转门掀开了别有洞天的空间。

与其说是餐厅，山河万朵更像是一间画廊、一个浓缩着艺术与生存办法的小天地。门厅正中，是一间圆形的茶屋，玄色金属屏风上充满植物外形的镂空斑纹，光源照过去，投下花朵蔬果的影子。往深处走，左手边的每一间包厢都有本人的名字。墙壁是细藤编就的，吊灯上可以看到粉赤色喜马拉雅岩盐。墙上挂着青年艺术家吴美琪的作品，在霓虹寻常的颜色上，是美丽的洛神花、丰满的苦瓜和亦真亦幻的玉米穗。艺术品、安装、家具、器皿、插花……你目之所及的统统细节，无一不由创始人张果切身挑选、安插。

青年艺术家吴美琪的拍照创作正在山河万朵展陈。

张果不是传统意义上的「餐饮人」—— 兴办素食餐厅山河万朵之前的 10 余年间，她在公用艺术与今世保藏范畴有本人的策划与喜好。这天她着一身样式简便的好坏衣裙，只用几粒浑圆的珍珠增长些许光晕。显然，如此的着装作风与她的艺术履历是高度一律的。

与料想中不同，作为一家素食餐厅的老板，张果并非一个彻头彻尾的素食主义者，开这家餐厅更非为了禅修或信心。在山河万朵，素食不是一种退而求其次的「不得已」，而是一种轻松、自在、愉悦的选择。「你要晓得，植物也想令人兴奋。假如山河有万朵，此中就有一万种兴奋。」这是张果本人笃信的生存办法。

2018 年，张果动念要开一家素食餐厅，并约请到「天下出色华人计划师」卢志荣教师操刀空间计划。卢志荣终年生存在意大利和希腊，有半年多的时间，两边反复在线上相反方案。藤编的墙面，水磨石的地板，餐桌上悬挂的吊灯亮度是高一点照旧低一点、暖一点照旧冷一点……每一处细节，都颠末反复揣摩。

餐饮业从来被以为是「勤行」。张果说，如今说的「勤行」，与已往倒也不尽相反。「从前作为老板，前方要算着，后方要盯着。如今的『勤』，核心不一样了，要打造团队，创建品牌，研究产物。」作为山河万朵的创始人和主理人，张果说本人更像一个产物司理。「我在餐厅主主要就卖力两个事儿：一个是菜的出品，再一个就是品牌。」

上午 11 点刚过，3 位宾客抵达餐厅，主厨何立文立刻投入告急的备餐事情。

菜品研发在正式开业之前早已开头。2018 年，张果和团队租下了廊坊一家大旅店的厨房，整个研发团队就在那边创作、改良菜品。前前后后一年的时间里，张果每周都要在北京和廊坊之间开一个往复。

「最初的那段时间（我）很痛楚，我们要创造的不仅仅是新的菜，照旧一套新的理念、新的代价观，乃至一个新的天下。」行走在艺术圈多年，张果早已明白，没有人可以单独处理一切困难和成绩，纵使性情内敛，她也必需积极地与外界毗连。临近开业，张果请来了江振诚教师。这位传奇名厨以法餐摒挡出名，更善于将东东方的美食理念合二为一。他像一位邪术师，数次分开山河万朵，将已打磨了一年的菜品悉数点化，给团队奠基了一个踏实的基本。至此，来自东边的食材美学和东方的摒挡观、天下观开头共述一段「山河有万朵」的饮食故事。

山河万朵于 2019 年 10 月正式开业，今后持续依据春夏秋冬不同季候更替菜单。从开业至今 4 年时间、10 几套菜单，每一套季候菜单、每一道菜品，都是张果一遍遍带领主厨团队研发、调停过的，无一例外。「偶尔分主厨也会以为他被逼得太狠，但我会报告团队，我『欺压你』是将你逼到『成事』的那条路上，由于我晓得山河万朵要转达给宾客的是什么。每道菜都（像）是一曲音乐，在套餐里它对否起到了起承传合的作用、每道菜有没有转达出每个一边该要转达的信息，这是我必必要把控的。」张果刚强地说道。

辣椒（彩椒、红椒酱），香笋（青苹果、蒿笋、椰菜花），蘑菇（青头菌、褐菇、黑松露）。

甜笋（鲜花椒、椒麻汁、藜麦）。

2023 年的炎天菜单以辣椒、香笋、蘑菇和甜笋开头。彩椒制成的薄脆片盛着甜椒酱，卖力甜；青苹果和芦笋裹住花椰菜，卖力脆；青头菌、褐菇和黑松露携起手，卖力香；椒麻汁入味的甜笋搭配优质碳水 —— 富含膳食纤维和卵白质的藜麦，作为前菜的开头，恰到利益地叫醒味蕾。

行云流水的乐章奏至低潮，顺着氤氲的水汽，蒸屉里显显露异香。肥厚的鸡枞菌经腌渍，和碧绿的西兰苔被泰半张荷叶扎紧，上锅蒸透，酱香、菌子香、蔬菜香、贫困芬芳水乳意会，在拆开荷叶包的刹那扑鼻而来，简明、凝练。影象忽然回溯，我想起山河万朵第一套冬天菜单里那道香煎牛肝菌 —— 充足好、充足香的牛肝菌带来丰富的口感，松塔、肉桂和迷迭香一同带来丛林的气味。殽杂的香味满意的不仅是食欲更是人的全部感官 —— 如张果所言，这是典范的「心情菜」。

山河万朵的素食美学被总结为「天然、脉、淳厚、酵、风土、艺术、视野」。

「天然」与「脉」自不必多言。作为素食餐厅，无论是山珍照旧绿叶，来处和出身都颠末精挑细选。盘里的凉瓜有白和绿两种颜色，分散来自中国台湾和北京当地的天然农场。山药来自温州，卷心菜来自湖北神农架，豆腐的质料从浙江远道而来……在张果的了解中，作为素食餐厅，食材产地的选择，永久是第一位。

雪燕（海椰皇、松茸、沙葛、夜香花）。

凉瓜（白玉凉瓜、绿凉瓜、黄须菜、葱姜汁）。

藕酥（白莲藕、马蹄、芋头、黑松露）。

「淳厚」的以为起首源于菜单：青苹果、沙葛、冰川茄子、茭白、石花菜……没有故弄玄虚的菜名，这些食材的名字被列印在天然竹纤纸之上，坦坦白白得让人不测。「大天然奉送了食材，我不渴望有太多的诗情画意掩盖在外表，我想让人感遭到天然。」张果信赖，淳厚是上心气的。

「酵」与「风土」也相反根植在每一季的菜单之中。发酵带来物质的演化，带来厘革和时间感，也带来爽口、开胃的饮食体验，消解厚腻，如如虎添翼。固然在议论风土看法时人们最常想到的是葡萄酒，但不同的风土条件也影响着食品风味的厘革。食品产业很大水平上消弭了这种差别，而山河万朵却想将风土之味完备保存，以一种别具一格的办法重新展现给每一位食客。

山河万朵的茶室，立面为素食食材的镂空拼接，这是卢志荣为山河万朵所做的特别创作。

「艺术」这个紧张词存在于空间之中，也存在于器皿之中。餐厅使用的一切餐具，都由张果从天下范围内臻选而来，有中国和日本匠人的手作，也有法国、西班牙和丹麦小众品牌的出品。乃至房间里的每一处插花，也都出自她的手。「这一局部间美的东西特别多，我们可以欣赏万万种美，但是空间在这里，菜的气质在这里，以是搭配在这里的植物也好，员工的衣服也好，都要有我们本身的气质，你只能爱这一种。」张果笑言。

「视野」决定目标。开业刚一年，山河万朵就拿下了米其林一星，继而又取得了黑珍珠一钻。如此的荣誉无论对团队士气的鼓动，照旧对客流量的奉献都意义严重 —— 餐厅里开头有拖着箱子专程而来的宾客，张果和团队也越来越分明地感遭到来自业界的眷注。「无论对我一局部照旧对团队，种种奖项都是一种力气的加持和必要坚持不懈满意（奖项）眼前不同文明和标准的践行。」不外张果也特别重申，她从没想过为了拿米其林而从别处「撬」一个现成的米其林主厨。「山河万朵的米其林主厨，一定是我们作为一个团队去打造和培养出来的。」这一看法与她偏好的今世艺术作品同理：「一切东西不克不及拼集，必必要有一个完备的文明表达，保护和拓展人的完备体系。」

新菜单、新菜品的创作必要时间、想象力的协同浇灌，同时，面临「太阳底下没有新颖事（There is no new thing under the sun）」的瓶颈。这一点，也和今世艺术异曲同工。

主厨何立文（Liven He）从客岁 8 月开头统领山河万朵的厨房团队。他师从米其林三星主厨 Guillaume Galliot，曾在多家米其林餐厅任职。Liven 的到场，让如今的团队更具国际视野。在其近 20 年的厨师生活里，Liven 积累了踏实的中餐功底，以及敏捷的中式美食寻味嗅觉。从应对肉类、海鲜，到以素食报告东边古代故事，Liven 固然深感挑唆。「但是我以为这会是一件十分故意义的事变。如今各位都很注意环保和可持续，而畜牧业对情况的影响很大。更让我感受愉快的是，我发觉素食在创作上有无穷的约莫性。」当看到这位 80 后主厨以工致、流利的英文誊写的事情条记和手绘的种种菜品摆盘的表现图，你不得不冲动于当今餐饮人的素养，并对中国餐饮的将来充溢决计。

海藻（石花菜、海葡萄、海笋、羊栖菜、裙带菜）。

鸡枞（鸡枞菌、西兰苔）。

荞麦（荞麦面、天然蔬菜、高汤、木姜子油）。

应对挑唆，起首是发觉食材。当地的墟市、天涯海角的需求商、故乡的山珍，都是灵感的泉源。Liven 是福建人。福建多山，山上有野生的红菇，入汤之后汤色是亮堂的粉红。Liven 报告我们，烹调行当里有句老话：有味使其出、无味使其入。将红菇本身的香气展现出来，这一道菜以前充足引人入胜。

客岁冬天菜单里的萝卜约莫是「无味使其入」的例证。萝卜吸取了松露的香和味噌的鲜，口感变得丰饶华丽。研制这道菜的时分，Liven 实验过东北边、山东、云南、江浙的不同萝卜，最初才选定云南的白玉萝卜。这种萝卜口感精致、纤维少，自带的清甜相当丰沛，足以归纳「无味使其入」。

甜品主厨 Tracy 正在制造甜品「桃子」。

90 后甜品主厨闫欣琦（Tracy Yan）毕业于瑞士厨艺学院（Culinary Arts Academy Switzerland）。她说，分开山河万朵之后第一次感遭到产物带来的压力。不同于标准化的消费形式，山河万朵的甜品考究与餐食的搭配，更考究中式的天然、环保与艺术的叙事。「山河万朵的『创新』，是不要做我在天下任何场合可以看到的甜品的样子。」Tracy 表明道。

毛豆、桃子、酸梅汤……这些属于北边炎天的影象，以不同外形融入甜品创作。毛豆被压成泥、制成馅，做成了艾窝窝的容貌。杨梅和山楂制成的康普茶，带有发酵感与时间性，兼具酸爽光滑的口感，更有利于肠胃菌群的康健。

伴随山河万朵一块走来，Tracy 固然一开头脑中也闪过「我能行吗」如此的想法，但在一季季的打磨里，她的心意渐渐刚强：「我一定有办法」。

山河万朵全新推出的点心系列分 4 种咀嚼，每种馅心的配方都颠末多数次调试、改良。

临近中秋，山河万朵顺应时令推出了点心系列，灵感源自传统老北京白皮酥点心。一块不外巴掌大的点心，但是颠末了多数次揣摩。传统白皮酥的饼皮要用酥油开酥，作为素食交换，这一食材被换成了冷压椰子油。通常，椰子油开酥很容易结块，破解之法唯有不休调试。点心分妙峰山玫瑰、白兰地提子、椰子葡萄和海苔坚果 4 种咀嚼，光是此中的椰蓉就实验过 10 来款，最初，Tracy 经过选择粗细不同的两款椰蓉以一定比例拼配，粗椰蓉确保水分，细椰蓉重申口感，这才告竣了切合山河万朵严厉标准的出品。很多眼前的故事是没天然会在台前被展现的，但 Tracy 信赖，细节与专心，可以在每一口尝味里扎踏实实地被吃到，被了解。

张果说，从选定「山河万朵」这个名字开头，这个品牌里就包含了跨越食品的生存抱负。宋代僧人释心月写《示阿阇梨偈》：「我有明珠一颗，久被尘劳关锁。现在尘尽光生，照破山河万朵。」厥后，来自纳西族的作家白郎用「山河万朵」来借喻中国的南北人文地脉。在为餐厅苦苦寻觅名字之时，张果偶尔在飞机上看到这本书、知晓了这首诗。植物生善于如此的地脉之上，与餐厅的定位恰好契合，阳光照破的广阔之感，也为中文系毕业的张果所欣赏。更让张果动容的是诗中形貌：每一局部都是一颗蒙尘的珍珠。这让源自植物和美食的力气上升到人生的层面。

「抱负一定是有的，但抱负怎样能有生命力，怎样能把它做出商业该有的样子？」张果想得明白，作为一个包含着诗意和抱负的品牌，山河万朵的愿景和目标向来不仅仅是一家素食餐厅，米其林或黑珍珠等外界的荣誉也从不是旅途的尽头。「山河万朵留给宾客的印象是艺术和好吃，但在这个范围里，还要把品牌做踏实。」基于山河万朵的基因和调性，以此延展的点心、甜品和康健餐品牌都在准备之中，这又何尝不是开出了万朵的山河。餐厅的英文名是「Vege Wonder」，直译过去是「素食的古迹」。在开业 4 年之后，山河万朵想在商业上也创造一些小小古迹。