葡萄酒中竟有二氧化硫，这是怎样回事儿？

看了酒百科前几天推送的葡萄酒酿造一文就晓得，在葡萄酒消费历程中，不成制止地要和二氧化硫打交道。并且，不少葡萄酒还会在背标上标明“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”或“二氧化硫”字样。不明就里的小伙伴约莫会有点担心了，这喝到嘴里的东西怎样会和这个形成大气沾染的气体扯上干系呢？酒百科今天就来帮各位理理清晰！

一、葡萄酒为什么不克不及少了二氧化硫？

1、葡萄酒的消费少不了二氧化硫

在葡萄刚采收的时分，假如果皮有破坏，大概是接纳机器采收的无梗葡萄，很容易就被氛围氧化腐坏。这时分，得当的二氧化硫可以克制氧化酶的作用。固然，假如酿酒师想要用人工培养的酵母来发酵，在这一阶段二氧化硫还可以去除果皮中的天然酵母和一些不利细菌或杂菌。

过量的二氧化硫还可以促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的提取。而经过克制微生物活动，二氧化硫也可以推延发酵启动时间，如此可以腾出时间让发酵基质中悬浮物举行沉淀。

固然，葡萄酒的发酵历程一旦启动，酵母菌就有“不把糖分吃完誓不罢休”的韧劲，因此偶尔分为了保存一定糖分，酿酒师就会事先停止发酵历程，而二氧化硫恰好具有杀死这一阶段酵母的才能。

值得一提的是，有的酿酒师还会使用二氧化硫的增酸作用。由于二氧化硫溶于水后会转化为酸，同时促进酒液中可溶酸性物质的溶解；固然，它也可以克制乳酸菌活动，进而克制苹果酸-乳酸发酵，到达增酸的目标。

在葡萄酒酿造的最初阶段，酿酒师屡屡会对酒液举行灭菌处理，但低温灭菌容易毁坏葡萄酒的口感，于是二氧化硫这种精良的选择性灭菌剂就派上用场了。

2、葡萄酒的保存少不了二氧化硫

众所周知，葡萄酒十分容易被氧化，这时分抗氧化剂就显得十分紧张了。只管葡萄酒有天然的单宁等抗氧化物质，不外单凭这些不敷以真正让葡萄酒恒久坚持新颖。以是二氧化硫这种便宜而又高效，同时也不会带来不良从属品的物质就广泛运用在葡萄酒行业了。

固然，在装瓶前到场二氧化硫另有一个目标是为了避免酵母菌的二次发酵，影响葡萄酒的安定性，同时协助其恒久陈年，还可以起到避免变色的作用。

总结下去，二氧化硫的作用主要是如下这 7 个：

二、不添加二氧化硫的葡萄酒会怎样样？

寻常来说，不添加任何二氧化硫来酿造葡萄酒具有较大的风险，消费本钱也会较高，更紧张的是，品格并不见得有多好。关于大局部酿酒师来说，如此做还具有太多的不成预知性，大概整个酒液将被摧残，大概酒液极不安定容易腐坏。因此，不添加二氧化硫的葡萄酒应该尽早饮用终了，由于持续陈年下去很容易繁衍细菌招致整个葡萄酒腐坏。

别的，不添加二氧化硫的葡萄酒还约莫带有单薄的野味或不寻常的气味，如鼠臭味。由于没有二氧化硫的存在，这种气味就会在苹果酸-乳酸发酵中产生。并且，二氧化硫零添加的葡萄酒另有约莫显现严峻的瓶差征象，即使是同一批次的葡萄酒也难以确保相反的口感和品格。

葡萄酒大师伊莎贝尔?乐杰容（Isabelle Legeron MW）表现：“要想一挥而就立刻酿造出二氧化硫零添加的葡萄酒不太实际，逐年变小使用量大概才是最好的选择。”

三、葡萄酒中含有几多二氧化硫？

内幕上，不管有没有人工添加，葡萄酒都市或多或少地含有一定的二氧化硫，由于在葡萄酒的天然消费历程中二氧化硫是发酵的天然产物。也就是说，天下上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。并且在出名葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊撰写的《葡萄酒牛津指南》（Oxford Companion to Wine）一书中也指出，如今天下上仅有不到 1% 的酿酒师会在酿酒时回绝使用二氧化硫。可见，二氧化硫的使用十分广泛。那么成绩来了，葡萄酒中的二氧化硫毕竟有几多呢？

不休以来，葡萄酒中的二氧化硫含量都是检测时的紧张目标，不同国度和地区对葡萄酒中二氧化硫的最高含量都有明白的限定。以下主要以欧盟和中国标准为例。

1、欧盟

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值得一提的是，自 2012 年开头，欧盟划定：天然葡萄酒中二氧化硫的法定最高含量比拟同种别要少 30mg/L，也就是说天然干红葡萄酒中二氧化硫的最高含量不凌驾 120mg/L。

2、中国

依据中国 GB2760-2014 食品添加剂使用标准，平凡葡萄酒中二氧化硫的最大使用量不得凌驾 250mg/L，甜葡萄酒不得凌驾 400mg/L，最大使用量以二氧化硫残留量盘算。

四、喝葡萄酒头痛是由于二氧化硫的缘故？

但是，既然欧盟和国标都明白划定了葡萄酒中二氧化硫的最大残留量，这就分析，这是一个宁静的用量范围，只需含量不超标，即使长时饮用葡萄酒，也不会带来危害（不扫除超少数过敏体质）。

以是不少人一向以为的酒反面痛是二氧化硫所致但是没有任何封建依据，这一点取得了美国加州大学戴维斯分校（UC Davis）葡萄酒酿制学传授安德鲁·沃特豪斯（Andrew Waterhouse）的一定，他表现：“没有任何医学数据标明二氧化硫会惹起酒反面痛。”

并且，当葡萄酒开瓶后，二氧化硫会挥发一局部；持续摇杯，大局部的二氧化硫就以前跑光了。以是，真正摄入人体的二氧化硫含量几乎为 0，以是大可不必担心。

五、但是很多平常食品中都有二氧化硫

从前文也可以了解到，二氧化硫既可以抗氧化，又可以防腐保鲜，从这个角度来说，二氧化硫的使用范围势必愈加广泛。内幕上，除了葡萄酒，种种干菜、坚果类、果汁和别的果酒中，都可以找到二氧化硫的身影。

从图中可以看到，我们平常吃的干果、炸薯条乃至苏打水中的二氧化硫含量都远超葡萄酒。尤其是干果中二氧化硫的含量是葡萄酒的 n 倍，比拟而言，葡萄酒中的二氧化硫以前微乎其微了。以是既然各位对平常食品中显现二氧化硫不外敏并且也见责不怪了，又何必惊奇葡萄酒中含有的微量二氧化硫呢？

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