卓成曦 ：福州“老派”美食家｜闽声
卓成曦
源里画廊餐厅兴办人
美食家、饮食专栏作家
红酒投资人、艺术策展人
“老派”是对昔日光阴的思念与长情，宠爱经光阴缓慢孕育的味道和节奏，对传统文明和代价观有着深沉了解与敬重，注意传统礼仪和人情味——
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克日福州天气晴好，日光掠过黑瓦飞檐，斜射进源里画廊餐厅的院子，衬得这栋500余岁明代老宅更显寂静。
缘分使然，当日几波伙伴得闲相聚，美食家、餐厅倡导人卓成曦教师上好酒、佳肴招待。
坐落于500余岁明代老宅的源里画廊餐厅
餐厅循着闽菜席宴严厉的上菜排序，前菜百香果浸小番茄、香麻紅油手釣大管、黄椒醬蒸小绿笋 ……当办事员端着砂锅，将主菜上至姜母鸭时，众人早已食指大动，望眼欲穿。熟习的老伙伴都晓得，要在源里品味到这道姜母鸭可不容易。需事先一天预定，餐厅再吩咐相识十余年的鸭养殖老伙伴，于当天傍晚宰杀用杂粮喂养、未生过蛋的水鸭。
熟习的老伙伴都晓得
要在源里品味到这道姜母鸭可不容易
厨房收到食材，除依照闽南传统姜母鸭做法外，又在灵魂配料“生姜”上做些改良，手工所切厚薄匀称的母姜做底，十余小时小火慢焗，嫩姜丝油爆铺面。云云一道姜母鸭，入口首冲是印象里姜的幽香且不辣喉，水鸭口感比番鸭更为细嫩，醇香馥郁。假如再与面上姜丝一同咀嚼，就明白它的作用便是持续提升原本丰厚的条理，愈加令人耐人寻味。
实则在源里的餐桌上，每道菜皆凝结着如此的耐心与时间，它们带着如火如荼的锅气安慰民意，让人在当下预制菜与半制品横行的餐饮情况里，欣喜于仍然有人云云传统。
这也让我想起第一次与卓成曦相见的场景，那天仍然日光晴好，他照旧各媒体平台上可见的体态健康、戴帽子容貌，彼时他笑谈本人：“我约莫会偏老一点。”
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他喜好“老”的东西，环视茶室周围及摆设，提及本人喜好旧时民国事物。不休在撰写的美食专栏作风也是“老”的，偏好形貌美食眼前汗青人文、来龙去脉。
随手翻一篇《子非鱼不知鱼之乐，那可知闽人食子鱼之悦？》，即可见他先容“闽中鲜食最珍者”子鱼，就以宋罗大经《鹤林玉露》所载，太后与秦桧之间关于子鱼的轶闻为开篇，漫谈其鲜美与做法，渴望看的人不仅以为幽默，还能学到一点东西。
卓成曦的美食专栏
偏好形貌美食眼前汗青人文、来龙去脉
如此的伎俩让很多读者误以为文章出自六七十岁老者之手，但令他更为冲动的是手中一封封手写来信。它们来自马来西亚、印尼、新加坡等地老华裔，字里行间是密密的对故乡美食及这片土地的怀念。
来自马拉西亚
老华裔的手写信
如此口中的“老”，我想更确切的表达应该是“老派”，是对昔日光阴的思念与长情，宠爱经光阴缓慢孕育的味道和节奏，对传统文明和代价观有着深沉了解与敬重，注意传统礼仪和人情味。
因此无论当下饮食情况产生怎样的厘革，他对美食的态度也一直是“老派”的。怀揣对天然食材的敬畏，寻求美食丰厚条理。即使为此奉献一千平空间只设三桌，眼前是六位厨师，十位办事职员的本钱，也只说：“只想认仔细真地做三桌，渴望来客吃到的每一口菜都是有灵魂的。亏没有成绩，最少我本人这关要过得了。”
源里空间
不外故意思的是，在不疾不徐的烹调治奏中，他的表达又是新奇的。若上心即可发觉，在以“闽菜”为底本的源里餐桌上，其对传统作出的改动与创新屈指可数。
有站在汗青时间线上，翻阅《食经》《随园食单》等古籍，复原纪录菜品；以姜母鸭为例，是使用今天更为便宜、多元的条件，补偿不敷，对口感与风味举行提升。他亦安身当下，依凭游历外洋，尝遍东东方美食的履历，向西欧、东南方亚取经，实验闽菜更丰厚、更天下性的风味展现，如黑松露捞河田鸡、红蟳炣豆腐等等。
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故而源里也是卓成曦的实行厨房，在古今中外纵横间发觉、实验，“我想做的是与厨师共同，把文明融入武艺，指出不敷再徐徐修正，完成我的一些想法”，再运送给喜好它们的人或餐厅。
这让人对其身份印象又有不同以为，以为这并不是一位只着眼美食本身的美食家，更像一位艺术表达者，只是选择以美食为前言，转达本人的头脑和主张，且照顾与之干系的方方面面。
如宴席开头之前，他已往桌上备好与今晚菜品相配的，年份上佳的白兰地、威士忌、香槟等。餐位上又有不同外形的羽觞静候，以照应不同品种的酒，助力琼浆于口腔产生更好的碰撞。
不同外形的羽觞，照应不同品种的酒
背景音乐选得亦是过细得当。晚餐开头之初是舒缓的《I Wrote in Blood》，随着就餐时间行进，《Got It Bad 》响起，节奏随着渐渐繁华的气氛有所调停。直至酒过三巡，轻快的《 Alone （Original Mix）》压轴，席上小姐姐不由得赞道：“这个音乐真是太好了，让人以为很轻松。”她沉溺此中，上半身随着轻快的旋律渺小摇摆。
彼时厢房内灯光柔和，老宅古朴的木墙之间挂着展出的艺术品，为全体气氛再添艺术人文气味。不知为何，谁人当下我忽而想起幼年时炎天傍晚，热繁华闹的故乡小院。忙碌一日事后，奶奶会将八仙桌搬至院中，一家老小围桌而坐，爷爷为本人倒点小酒，和风轻拂，天色渐暗，玉轮与繁星寂静充满夜空，日子无忧又缓慢。
如此的时候令人隐隐明白，当我们议论美食时，终极落脚点但是就是生存。熟习的老伙伴都未料外卓成曦的多重身份，美食家、专栏作家之外，照旧红酒投资人、艺术策展人，懂茶、音乐、影戏……
源
里
对美食的考究，
便是他的生存态度。
但他一直将美食作为最紧张的标签，“由于它宁静凡了，就是一日三餐”，对美食的考究，便是他的生存态度。
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卓成曦的生存节奏也是慢的，不喜应付，不刷小视频。如果第二日不必早起，他习气清早入睡，在寂静深夜为本人挑一支酒，配册本、音乐大概影戏。
前一天夜晚，他挑的是Barolo，听一会儿瓦格纳，又点开《达芬奇暗码》。第二日起家，为本人仔细下一碗汤面，备一盏茶，一杯昨晚未喝完的酒，见日光洒在阳台，于是把小餐桌挪至阳光下。
“美食与我们的生存休戚与共，却也稀松寻常，常常被人无视。可假如能爱惜这种寻常，能在平凡中找到闪光点，生存就会不一样。以是我会在人生印迹里，把美食的位置提的很高。”
在意一日三餐，也就意味着有那份心境眷注生存里的每一刻。看得见常常往来的小路，树木、花卉随一年四序日日都有不同。来来屡屡的有熟习却从未打过招呼的生疏人，偶尔见他们的打扮与平日不同，想着许是今天有紧张的约会，内心随着兴奋，祝愿他们愉快。
源里空间一角
生存里有很多细枝末节的美，“吃的东西也是如此，爬山颠末山沟，小花小草都很鲜味。”前几日他用蒲公英调馅做了包子；趁着好天气也把姜拿出来晒，准备腌制一点用来配粥；友人送来一箱漳港蚌，快乐奋兴拿去氽了三茸汤……
“再平凡的食材也是好吃的，要上心。” 上心即会点缀生存，外出野餐，多带一两件小物，顺眼的桌布、标致的杯子，优美的光阴遂有新的亮点，它与财产不关。
源里餐厅
好似起先晚餐完毕，从源里出门归家时，一轮明月已高高挂在翘檐一角。当时我边走边想起之前拜候清河庐，与其老友郑少丹教师闲谈时的一则对话：
“你晓得我们这群伙伴最敬仰成曦身上哪一点吗？”
“不晓得。”
“是他永久在享用生存。”
泉源：闽声
