不要避忌香槟的酸，它正试图提升你的咀嚼

每次与没有葡萄酒饮用习气的伙伴在一同分享香槟时，我总会紧跟他们举杯饮下的第一口抛出成绩：「这对你来说会太酸吗？」假如他们的答案对否定的，我大抵会松一口吻；但大多情况下，他们的答案都是，的确有点酸。

太酸了，大概是很多人喝香槟后的第一印象，也是劝退不少酒精饮料喜好者深化香槟天下的最大门槛。但是，好像砚习红葡萄酒的历程就是习气果实的酸与单宁的涩一样，后天习得的咀嚼偏好未必如想象般难以承受。如今，酸味依托发酵的办法愈发成为一种「盛行」，从咖啡、康普茶到酸啤、酸面包，人们愈发轻松地承受这些非「习俗型」的味觉履历。以是，该是时分重新以为香槟的酸了。

欣赏葡萄酒的兴致在于欣赏「风土」（Terroir），正是繁复多变的风土条件塑造了作风各异的酒。因此，当我们讨论香槟为什么酸时，相反也绕不开眼前的风土。

Terroir 这个法语词在英语中很难找到直接对应的翻译，但在中文语境下，人们却不会对它感受生疏。所谓「一方水土养一方人」「橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳」「江南风土暖，九月见梅花」，报告的都是不同地域情况中，综合的天然条件对其所养育的人、事、物形成的差别。这种天然条件包含地域地点、地形、土壤典范、光照条件、降水量、昼夜温差、微生物情况等等，「风土」就可以了解为这些天然要素的总和。

酿酒葡萄的生长季、成熟度、果实糖分积累等要素，与莳植地区的光照敦睦温条件严密干系。? Delamotte

关于酿酒葡萄（Vitis Vinifera）来说，以最为简化的逻辑来讲（实践情况愈加繁复），莳植在天气暖和地区的果实生长季更长、热量积累更多，果实天然愈加成熟，也会有更好的糖分积累，其酿造的酒便会有更成熟的果香、更丰满的酒体与相对高的酒精度；而在相对冷凉的地区，果实的生长季较短、成熟度各异、果实糖分积累仅限，天然会带来相对酸涩的果香、更细瘦的酒体与较低的酒精度。

因此，作为法国纬度最高的葡萄酒产区，香槟区几乎触及了酿酒葡萄可以生长的最北界线。无论是光照条件照旧气温条件，香槟都难与南方的波尔多、隆河、南法产区比拟。由此一来，葡萄带生长周期变短，糖分积累时间变小，葡萄更酸，酿出的酒天然也是酸的。

Salon 与 Delamotte 酒庄的葡萄园。两家酒庄于 1988 年结为「姐妹酒庄」，协同策划办理。? Delamotte

风土之外，人的选择也是紧张要素。作为一种起泡葡萄酒，香槟中的气泡来自于酿造历程中的瓶中二次发酵。在第一次发酵完毕后，酵母将葡萄果汁中的糖分转化为酒精，取得酿造香槟的基酒；而第二次发酵，则是将以前初次发酵完成的基酒装入瓶中，添加酵母、糖液等物质构成的补液（Tirage），使其在瓶中再次发酵产气愤泡的历程。在这个历程中，瓶中的酵母会为终极的香槟增长约 1.4% abv 的酒精度。

由于法国 AOC 原产地定名保护的划定，二次发酵完毕时香槟的酒精度不克不及凌驾 13% abv，这就可以逆推取得，第一次发酵完成的基酒酒精度必要控制在 10～11% abv 之间。因此，葡萄在采收时含糖量就不克不及过高。不然，完成两次发酵后，足量糖分发酵所转化的酒精，会使得终极的香槟酒精度超标。

二次发酵中的香槟。? 槟客文明

只管每一局部神中都有本人最爱的葡萄酒，但是不会有人否定，宏大的葡萄酒总是可以以最准确精巧的办法体现其生长情况的风土，每一滴液体都报告着葡萄所履历的统统。而香槟，正如其所代表的冷凉土地，风雅的酸，便是其风味的底色。

假如你以前学习过 WSET 的葡萄酒品鉴课程，你一定会记得课程中的酸度推断办法，并非依托咀嚼的知觉，而是经过口腔中唾液分泌的量来思索。这是由于葡萄酒中的含糖量通常扰乱人们的味觉以为并会影响人们对酸度的推断，酸度相似的情况下，一款补糖量低的 Extra-Brut 超天然型香槟尝起来屡屡会比一款补糖量高的 Demi-Sec 半干型香槟显得更酸。

这就引出了另一个紧张成绩，香槟的补糖量。

寻常来说，当香槟二次发酵完成后，酵母赋予了香槟饼干、面包等香气，变成了必要被廓清剔除的酒泥，这个历程叫做除渣（Dégorgement）；颠末除渣的香槟，通常会丧失一小局部酒液，这时就必要举行补糖。而到场二次发酵完成的香槟中的补糖液则会终极决定香槟的典范，比起静态葡萄酒中的所谓「干红」「甜白」的区分，香槟的典范区分愈加繁复，寻常来说，Brut 天然型、Extra-Brut 超天然型和 Demi-Sec 半干型是最稀有的品种。

不同典范的香槟补糖量表。? 槟客文明

葡萄酒天下里关于「甜是不是一种低级的审美兴趣」争论可以说是旷日历久，每一方都有各自的坚持。只管我本人也热爱半干型香槟，但不得不供认的是，越来越少的补糖量，的确成为了如今香槟天下中的潮水。那这对否意味着关于大大多国人来说，原本就很酸的香槟会变得更酸？进入香槟天下的门槛会被再次拉高？我以为并非云云。

起首，越来越低的补糖量反响的是近两个世纪以来人们的咀嚼厘革，不仅仅是香槟。早在 19 世纪，让欧洲各大王室贵族魂牵梦绕的香槟通常补糖量高得惊人，出口到沙皇俄国的香槟补糖量在 250～330 克/升，斯堪的纳维亚地区喜好 200 克/升，即使是咀嚼相对平淡的法国和美国市场，补糖量也高达 110～165 克/升。依照古代的标准，50 克/升的补糖以前是极限，100 克以上实情是甜到无法想象。

除渣前察看瓶中二次发酵的酒泥沉淀。颠末除渣的香槟，通常会丧失一小局部酒液，因此必要补糖。? 槟客文明

究其成因，一方面，这有关事先的汗青背景，在蔗糖稀缺的 19 世纪，对糖的消耗是一种身份和位置的意味；另一方面，这也是由于受限于武艺的提高，糖能很好地遮掩香槟区因天气严寒、果实不成熟而招致的刻薄口感，让香槟更好喝。但是到了 200 年后的今天，糖以前不再是少数人的奢靡品，关于康健的眷注也让人们越来越热衷于变小糖分的摄入；与此同时，将糖作为补偿天生不敷的「扮装品」，以前不切合人们关于表达风土、展现风雅风味的审美取向；并且，由于天气变暖，香槟区的葡萄以前变得愈加成熟，酸度反而成了更应该被眷注和保护的要素。

更紧张的是，由于香槟补糖量的细分，人们很难像对白葡萄酒的品鉴那样很容易地区分出「干」和「甜」，对平凡喜好者来说，仅有到达 Demi-Sec 半干型以上的香槟才干分明尝出甜味，而像 Brut Nature 天然型与 Brut 天然型之间几克的补糖量差别，更是难以在实际中区别。由于不同的葡萄品种、酿造办法、年份都市影响到人们关于酸度的实践以为。这也是为什么，补糖量的变小未料味着我们喝的香槟会变得更酸。

即将举行手工除渣的香槟。? Philipponnat

其次，正如上文所述，糖在香槟中的作用，屡屡被一些资深喜好者们视作一种「扮装品」，它让香槟全体显得丰满宜饮的同时也会遮掩掉一些愈加繁复的风味与愈加精密的布局，而这些风味与布局既是均衡酸度以为的紧张要素，也是品鉴香槟的「风土」属性不成或缺的兴致。在单一村、单一园香槟愈发盛行的当下，这种「不施粉黛」的香槟，恰好将品鉴与体味细和风土的门槛低落，让更多人都能直白地了解出不同香槟之间的作风差别。

比多么多香槟喜好者会眷注一款香槟对否颠末苹果酸-乳酸发酵，这道工艺会将原本尖利的苹果酸转化为相对柔和圆润的乳酸，前者在一款香槟中的体现约莫是干净清新的柠檬、青柠、青苹果，尔后者则会使其增长如酸奶、酸奶油、芝士蛋糕般的风味，使酸度愈加平面、多条理。

除此之外，不同的葡萄品种比例、混酿酒液年份、对否使用橡木桶等不同的酿造选项也会带来判然不同的风味交响。而酸度作为一种风味「带宽」，在本身有着丰厚质地的同时也是其他感官要素的均衡支持，将看似无法相融的味道严密黏合在一同。

Alfred Gratien 天福酒庄的橡木桶。通常来说，使用橡木桶的香槟酸度会愈加柔和。? Alfred Gratien

再如香槟区人们津津乐道的矿物质感，这种源自于香槟区白垩岩风土的共同以为，在酒液中常常似有似无又变幻莫测，其不同地块乡村展现出的差别、质量的紊乱屡屡多一丝甜腻便难以区分。这就好比是区分圣培露、巴黎水与人工到场二氧化碳的苏打水的区别，一旦为其到场等量的糖，其区分难度就会大大增长。

我不休信赖，品味葡萄酒是一种凝缩时间的兴致，酒瓶中的每一滴液体所代表的都是葡萄所走过的路。它的根系穿越于不同典范的土壤，带回质感各异的「矿物盐」；在抽芽前担当的寒潮霜冻，坐果转色时期风吹雨淋，采收季的阳光芒媚，它所履历的每一天都被纪录在酒液的风味、布局、质感之中，从无到有，从生涩到成熟。一切这统统，关于香槟来说，就凝缩在其多变的酸中。

当用餐的宾客只方案点一瓶酒时就保举香槟，这几乎是餐厅侍酒师们所共享的奥密。缘故仅有一个，香槟配餐真实是百无禁忌。关于中餐来说，它可以从前菜不休配到甜点；而关于咀嚼愈加繁复且通常同时上菜的中式美食来说，香槟更是可以在同一时间内「以一敌百」。

创意泡椒凤爪冻搭配 Jacques Selosse 瑟洛斯缘起香槟。? 槟客文明

华盛顿 Range 餐厅的侍酒大师 Keith Goldston MS 曾表现：「当我们不晓得该选择哪种酒时，就会拿香槟。酸度是香槟配餐的利器，无论您是享用金枪鱼塔塔照旧红酒炖牛肉，都可以找到切合的香槟酒提升您的味蕾体验。」

这都要归功于香槟的酸度敦睦泡，关于相对厚重的红烧类、炖煮类菜品，或是中餐中的牛排、鸭肉，酸度敦睦泡都是解腻的神器；而关于相对平淡、重申食材本身风味，香槟不似红葡萄酒寻常强势，可以以酸为切入，以清新感带出食品的味道；关于传统意义上极难配酒的鲜味，香槟也可以以矿物质感胜任，一些天性共同的独立酒农，乃至直接酿出了带有鲜味的香槟，好比 De Sousa 的 Cuvée Umami 及 Olivier Horiot 的 Cuvée éphémère Unmei。

De Sousa 酿出的 Cuvée Umami。? EsliteWine

正由于刁悍的配餐属性，关于不习气喝香槟的伙伴，我通常会发起他从餐酒搭配开头。如此既能使香槟愈加顺口，也能提升享用食品的体验。而假如想要纯饮，也相反有一些本事可以躲避酸度偏尖利的香槟，好比选择有 Blanc de Noirs 字样的黑中白香槟，而非 Blanc de Blancs 的白中白香槟，前者由 100% 玄色葡萄变成，酸度相对 100% 白葡萄酿制的白中白来说酸度相对低、布局也愈加坚固；除此之外，老年份的香槟（假如有）也是很好的选择，陈年后的香槟酸度颠末时间的打磨会显得愈加内敛，如杏仁、蜂蜜、果干般的香气也会让其品味起来愈加丰富圆润。假如是在有专业侍酒师的情况下，可以扣问侍酒师并选择使用过橡木桶的、或是颠末苹果酸-乳酸发酵的香槟。

归根结底，这些本事都是在选择均衡酸度的元素，当你将注意力放在香槟的风味繁复度上时，你就会在这种区分精致风味的兴致中，日渐习气它的酸度。好的香槟永久、起首是一款好的葡萄酒，当我们褪去对它的消耗场景偏见，顺应它凌厉强势的一面后，香槟永久会给你带来新的惊喜。