法国香槟是怎样变成的

并非一切的气泡葡萄酒都能称作“香槟”。1908年，法国当局初次公布端正明白划定了香槟地区的葡萄园范围，1935年，法国当局建立了“国度原产地定名委员会”，第二年，建立了香槟地区的官方原产地 。至此，仅有香槟地区五个省份的320个乡村所消费的起泡葡萄酒，有资历冠以“香槟”之名。在欧盟，严禁非香槟地区的起泡酒被称作“香槟”，和法国签署了保护协议的国度亦是云云（包含我国）。但美国除外，因此，偶尔分我们拜候到产于美国的“香槟酒”，但这不属于本文讨论的范围。

香槟地区在法国的地点

香槟酒出名的气泡不是人工添加的二氧化碳，而是源于天然的二次发酵。从莳植葡萄的角度严厉来说，香槟的地域地点本不如勃艮第出色，提高平凡葡萄酒难与勃艮第等精良产区一较是非，但它量体裁衣，提超过契合当地风土条件的起泡葡萄酒，名誉鹊起，历久不衰。从工艺上说，香槟酒环节更多，也更为繁复。我迩来正在翻译社科文献出书社引进的彼得·利姆的《香槟》一书 ，获益匪浅，底下简便先容一下香槟酒酿造的历程。

汗青久长的香槟品牌唐培里侬

1，压榨葡萄

葡萄采摘终了后，起首的工序是压榨葡萄汁。传统香槟压榨机是一种垂直的筐式压榨机。一旦压榨机装满，会掀开一块置于葡萄上方的木质大圆板并锁定到位。马达启动，圆板徐徐下降，挤压葡萄。但因压榨中葡萄分量而多量溢出（即“主动压榨”）的约莫头100升果汁将被丢弃。今后，真正的果汁开头流出，经围绕压榨机的局促水槽降入下方容器中。

韦尔兹奈村四周的葡园

传统的葡萄汁压榨

并非一切榨出的果汁都合适酿造香槟酒。酿酒所需的葡萄汁寻常来自于头5次压榨的后果，此中前三次压榨被视为精华。一台标准的大型香槟压榨机可包容4吨葡萄，而此中的精华仅有不到2050升葡萄汁。最顶级的香槟乃至仅用此中的1800升酿酒。质量最差的剩余葡萄汁则用于消费产业或食用酒精。

固然年代也在不休提高。法国科卡尔公司计划制造了一种"斜盘主动压榨机"（pressoir automatique à plateau incliné，缩写为PAI），它是拥有巨型倾斜金属板的电脑控制全主动水平压榨机。其金属板将葡萄推向压榨机另一面的内壁，当它退回时，葡萄会因重力天然下落，无需像传统压榨机那样破费人工举行“上翻”利用。这种机器精准、高效，浪费人力，以贝勒斯（Bérêche）为代表的局部出名厂牌以前广泛接纳。

终极，果汁先被倒入酒罐沉降，然后装入酒罐或酒桶中，这便开头了香槟的第一次发酵。

斜盘主动压榨机

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2，初次发酵

一切香槟都源于无泡葡萄酒，它也被称作“低度葡萄酒”或“原酒”。已往，香槟原酒都是在橡木桶中发酵，但如今也有一些厂商转而接纳愈加中性的不锈钢桶。橡木能令葡萄汁产生微氧化，从而取得一种共同风味。不锈钢桶则便于控制温度，并能更长时保存水果鲜味，别的，还能制止橡木味的沾染，可谓各有利害。置于添加的酵母，既包含葡萄上自带的野生酵母，也有人使用人工酵母。通常而言，人工香槟酵母中性无染，而野生酵母会增长香槟的天性与繁复性。

别的，首度发酵完成后，某些香槟还约莫会产生“乳酸菌发酵”。乳酸菌会把酒中的苹果酸转化为更柔和的乳酸。这可以过量低落香槟的酸度（和国人的某些印象不同，高等香槟通常为干香槟，是几乎没有甜味的，相反，寻常具有一定酸味），并增加某品种似奶油、黄油的香味。这种咀嚼的改动十分投合年轻人的喜好，因此，在1960年代今后，乳酸菌发酵也屡屡成为原酒发酵的一局部。固然，照旧有局部坚持传统的厂商，坚决制止显现乳酸菌发酵的情况。

库克香槟木桶内发酵的原酒

3，陈化与调制原酒

发酵完成后，葡萄酒将持续储存在酒罐或酒桶中一段时间以便陈化，高端酿酒者会比及来年的四五月，随后举行香槟原酒的调制。即使是同一座葡萄园，不同年份的葡萄品格也会显现不同。因此，很多厂商会将品格特别出色的某年葡萄汁长时储存作为备份，尤其当显现葡萄丰年时，可用于调制改良葡萄酒口感和质量。这局部原酒被称作“优质陈酿”，有些储存乃至已凌驾五十年。

传统上，香槟是一种由不同原酒经心调制而成的殽杂酒。调制不同于简便的勾兑。酿酒者就像香水师，渴望经过搭配不同的原酒，产生“博采众家之长”“后来居上”的后果。调制目标包含不同的葡萄品种、不同的葡萄园和不同的劳绩年份。比如，香槟制造商常常用霞多丽葡萄作为前和谐中调，黑比诺葡萄则是中调、后调。别的，不同酒庄、不同年份的葡萄原酒风味口感都市存在差别，因此，拙劣的调制屡屡能创作出极为繁复、具有深度和神韵的香槟。

不外，比年来，崛起了所谓的“单一村香槟”和“单一园香槟”。望文生义，单一村香槟的原酒全部来自同一乡村，而单一园香槟则来自同一葡园。假如这种香槟标签上还出名了年份，那就是愈加稀有、条件苛刻的单一园、单一村年份香槟，它们基本超过了传统调制的历程，寻求一种地道。这种香槟大概在繁复性上不如传统高端调制香槟，但最合适表达原产地的风土特点，具有共同魅力，开头遭到不少消耗者的追捧。单一村香槟的出色代表是法国沙龙香槟（Salon ），它创建于1905年，停止到现在仅消费了38个年份。单一园香槟的代表包含菲利波纳“格瓦斯葡园”（Clos de Goisses），别的另有“穆兰葡园”（Clos du Moulin）。

沙龙香槟

穆兰葡园香槟

4，二次发酵：气泡的产生

香槟最大的特征——气泡，不是人工添加二氧化碳，而是经过天然发酵产生的。二次发酵经过向每个酒瓶到场再发酵液(liqueur de tirage，一种殽杂了酵母与糖的葡萄酒)来完成。酵母斲丧掉糖分，同时产生二氧化碳。酒瓶是加盖的，气泡会和死去的酵母细胞（酒泥）待在瓶中。为了确保每一瓶的压力相反，到场糖分有着准确的数目：4克糖产生1大气压，香槟的标准是6大气压，因此必要到场24克糖。

如今香槟在二次发酵是寻常加装“王冠盖”（相似于瓶装啤酒盖）而非传统的木塞。王冠盖是中性的，而木塞随着时间推移会增长共同香味，但也会增长木塞沾染的风险。不外另有一局部香槟厂商坚持使用木塞。

5，酒泥陈化、转瓶和吐泥

二次发酵完成后，死去的酵母会构成酒泥，并保存在酒瓶中。酒泥陈化是养成香槟繁复性与特质的紧张。它丰厚了味觉，给予葡萄酒更多余味、深度，有助于优雅度和口感，创造出香槟标志性的共同咸鲜味（savory）、坚果味。非年份香槟必需在酒泥中陈化最少12个月（出厂前统共在酒窖陈化15个月），而年份香槟必需在酒泥中陈化三年以上。某些高等香槟会陈化5-8年乃至更久。

当酒泥陈化完毕后，残存在瓶中的酒泥会影响观感与口感，因此必要扫除。这种扫除的历程被称作“吐泥”。为了准备吐泥，一切二次发酵留下的沉淀物会经过称为“转瓶”（法语：remuage）的工序徐徐引至瓶颈。传统上，这是由专业的“转瓶工”手动利用的，费时费力，还必要本事。手工转瓶必要约莫5或6周时间，所幸现在香槟地区以前多量装备了全主动的转瓶机，完成了事半功倍的后果（只必要7-10天）。

手工转瓶

主动转瓶机

一旦转瓶完毕，酒瓶便可以吐泥了。所谓“吐泥”相反存在手工和主动两种办法。主动吐泥由机器完成。瓶颈被浸入零下27摄氏度的盐水中，这将局部凝结沉淀物。当王冠盖被移开时，死去酵母细胞的冻块随之吐出，令余下的酒变得明澈。这种“冷冻法吐泥”（dégorgement à la glace）是1884年由一位名叫阿尔芒·沃法尔（Armand Walfart）的比利时人创造的。但假如二次发酵时以软木塞封口，就只能举行手工吐泥。这必要履历和本事。贝勒斯香槟是法国为数不多的完全坚持手工吐泥的品牌。

6，补液（DOSAGE）和封瓶

吐泥后，通常酒瓶会被立刻增补“调味液”（liqueur d’expédition），这是一种掺入少数蔗糖或甜菜糖的酒液。它有两个成效：增补葡萄酒吐泥时丧失的小局部剂量，并引入了对糖度的准确控制（即“补液”）。

补液不是为了增长糖度。市场上大局部香槟均为“干香槟”，一升中含糖不凌驾12克。汗青上，补液被用于均衡香槟的天然高酸度，它常常是创造一种和谐、富有体现力的香槟的紧张要素。补液的几多十分磨练酿酒师的功底。 补液不敷的酒会以为完成度不够并且风味弱化，补液太多的酒则招致糖分过于突出，遮掩了风味，低落了繁复性。香槟地区的酿酒师常常将补液比作扮装，十分外貌。别的，糖本身也是一种防腐剂。因此，拙劣的补液还能让香槟拥有更长的寿命。香槟最好的三个品牌——库克、沙龙、唐·培里侬均坚持补液，很能分析成绩。

库克香槟

不外，并非一切香槟都市举行补液。成熟度高于通常水准的葡萄酒就可跳过这道工序。顶级零补液香槟的有阿格帕特（Agrapart）的“维纳斯”（Vénus）、伯努瓦·拉艾（Beno?t Lahaye）的“维奥莱纳”（Violaine）、牧笛薄衣（Larmandier-Bernier）的“韦尔蒂之土”（Terre de Vertus）、乔治·拉瓦尔（Georges Laval）的“橡树”（Les Chênes）、路易侯德的 “天然干”、珍妮玫瑰的“佑素乐”（Les Ursules）以及克勒德昂费（Le Creux d’Enfer）、 J.L.韦尔尼翁的“决计”（ Confidence）等等。

牧笛薄衣（Larmandier-Bernier）的“韦尔蒂之土

7，封瓶与酒窖陈化

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一旦香槟补液终了，它就会被以金属丝“笼子”[称作“线篮”（muselet），顶部有个名为“线篮牌”（plaque de muselet）的金属帽，]安稳的软木塞封口。现在香槟的封瓶通常会与吐泥、补液一道在流水线上主动完成（参见视频）。迩来十年，香槟厂商还引入了一项被称作“放射”（jetting）的新武艺 。一小滴水或酒在软木塞嵌入前被注入，令酒外表上的二氧化碳起泡并逐出氛围。软木塞随后插进瓶中，在没有任何氛围的情况下紧缩二氧化碳，此举能最大限制地变小瓶中氛围，确保酒质。

香槟软木塞已往由一块天然软木树皮制成，但如今它们几乎都是复合质料的软木塞，仅有交往酒液的一侧才是天然软木。天然软木能增长香槟风味，但也带来了软木沾染的伤害。软木中含有的TCA（2，4，6-三氯苯甲醚）偶尔会令香槟产生厌恶的“木塞味”，这品种似发霉报纸的味道会彻底毁掉一瓶高等香槟。固然几率不高（5%），但也令酿酒者头痛不已。侥幸的是，现在一种由经超临界二氧化碳（一定温度下呈流体态的二氧化碳）处理后的软木粉构成的聚合塞（Mytik Diam）开头运用到封瓶历程中，它可以从基本上根绝木塞沾染。现在以前有15%的香槟转而接纳了这种新型瓶塞。

固然在实际上，香槟封瓶出售后就可以饮用，但一款出色的香槟随着分外的陈化，会持续提超过更多的深度、繁复性与和谐度。因此，很多资深香槟喜好者在置办后还会分外地储存一年以上，以取得最佳风味。这是由于封瓶后，糖分会与酒中的氨基酸产生美拉德反响（Maillard reaction），令香槟分外生出唯一无二的“饼干味”、“奶油蛋糕味” 。很多对品格不断改进的厂商也将封瓶后的香槟在自家酒窖内分外存储一段时间才正式上市贩卖。比如，慧纳香槟就拥有深度凌驾30米，总长度凌驾8公里的巨型白垩地下酒窖。

慧纳香槟的地下酒窖

颠末数百年的不懈积极，香槟以前不再仅仅是一种喜庆的泡沫酒，从决定何时采摘葡萄，选择压榨和酵母，调制葡萄酒，到随后陈化最佳时间，消费者在酿造香槟上分析了每种约莫。在当地酿酒精英手中，如今的香槟拥有多种多样的作风，其水准远超以往。香槟地区的白垩土、凉快天气以及一系列适于酿造气泡酒的葡萄品种，协同打造了这一特征葡萄酒品种，而单一村、单一园香槟的兴致进一步丰厚了它的天性。如今，香槟正处于它的黄金年代。