香槟酒(Champagne)的酿造办法

香槟的酿造办法是消费起泡酒办法中最昂贵，酒品格最高的办法。被称为香槟法(Methode Champenoise)或传统发酵法(Traditional Method)。

1、采摘：在香槟地区, 一切的葡萄都是手工采收，不允许机器采收，尤其关于红葡萄品种的采择要特别注意。摘下去后立刻送往酒厂直接压榨，以避免葡萄被压破后，葡萄汁被皮染上赤色，这也是大大多香槟酒里都使用了红葡萄品种，但酒液看起来都是白色纯透的缘故。

2、压榨：从前香槟地区通常使用垂直压榨机，以十分轻柔缓慢的办法来压榨葡萄，如此做的缘故主要是避免压榨力气过大，色素和单宁被挤压出来，红葡萄被压榨的水平越深，取得的葡萄汁品格就越差，比如会显现粗涩的单宁。如今多用的是平行气囊压榨机，更容易控制压榨强度。别的，执法例定，160公斤的葡萄最多可压榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个品级，开始压榨出的80公升被称为特酿(Cuvee)，剩下的20公升被称为尾部(Taille)。最好的香槟酒只会接纳Cuvee的葡萄汁酿造。

3、一次发酵(First Fermentation)：Cuvee和Taille的葡萄汁，依据不同葡萄品种分散举行发酵取得基酒。通常是在可控温的不锈钢发酵罐中举行。基酒必需咀嚼清新，酸度高，酒精度低(由于二次发酵后酒精度会增长1%-2%), 假如基酒的度数为12%，二次发酵之后酒精度会到达14%。但过高的酒精度会使口感显得粗糙，毁坏酒在口中的均衡(AOC法例定，酒精度最高不得凌驾13%)。

4、分配(Assemblage)：将发酵完的基酒举行分配，每个香槟厂都有本人的作风，会依据本人一向的作风选用不同年份，不同葡萄园的基酒举行分配。有些顶级香槟乃至使用60多种不同的基酒举行分配，酿造出繁复且具有深度的葡萄酒。

5、加糖和酵母(Tirage)：向基酒中到场一定量的蔗糖和酵母，然后将基酒装入酒瓶，瓶口使用皇冠瓶盖密封，注意假如到场太多的糖会招致酒瓶爆炸或口感过烈。

6、二次发酵(Second Fermentation)：二次发酵会在瓶中举行，抱负的情况温度是10-12度，不宜过高，香槟区的白垩酒窖恰好拥有如此的天然条件，二次发酵会缓慢的举行，通常需40-50天乃至几个月，发酵历程中，产生的二氧化碳因无法溢出，渐渐的融解到酒中，约莫压力有5-6个大气压。

7、酵母自溶历程(Yeast Autolysis)：二次发酵完毕后。香槟酒仍必要在地窖中储存一段时间，AOC执法例定香槟地区的无年份香槟最少必要储存15个月，年份香槟必要最少储存3年，才可以出售。这时期酵母还会举行自我分析，使酒的咀嚼愈加的繁复精致优雅。

8、转瓶(Remuage)：在二次发酵历程中构成的沉淀物质要被移除，我们可以经过转瓶(英文称Ridding)让沉淀物质会萃在瓶口，以便去除。人工利用必要4-6周的时间，如今更多使用大型转瓶机，2-3天就可以完成。

9、除渣(Degorgement)：将会萃沉淀的瓶颈浸入温度低液体，敏捷举行冷却，让瓶颈的液体构成冰块，并将沉淀物质凝结在一同，掀开皇冠瓶盖后，二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。如此我们就取得了干净无杂质的酒液。

10、补液(Liqueur d'expedition)：在除渣的时分，一些酒会跟随着沉淀流失，这时必要向瓶中增补一些基酒，同时会到场一些糖浆，到场糖浆的几多取决于香槟终极需到达的甜度。