话梅香槟蟹（烟台蓬莱德胜酒楼创新特征菜品）

话梅香槟蟹（烟台蓬莱德胜酒楼创新特征菜品）

创意：

胶东传统菜生腌蟹是用酒和盐腌制活蟹，蘸姜汁食用，入口较咸，此菜改良了传统的咸鲜味型，用香槟酒和话梅调制了一款腌汁，蟹子有一股香槟酒共同的果香味，回口是话梅的酸甜味。

菜品制造：

张海涛，现任烟台蓬莱德胜酒楼行政总厨。

质料：

带黄梭子蟹3000克（约10只）

调料：

便宜腌汁2500克，香槟酒500克，干话梅粒过量。

便宜腌汁制造：

砂锅入5000克水，放入香料包（花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克），烧开晾凉后捞出香料包，下入葱段50克、姜片250克，放入3000克干话梅小火慢熬1小时（时期注意搅拌，避免粘锅），关火晾凉后，用细纱布过滤去杂质，终极约剩2500克腌汁。

制造办法：

（1）晾凉的腌汁倒入香槟酒搅匀，放入活的带黄梭子蟹，置于冰箱中冷藏2天。

（2）待俊子蟹富裕入味，即可取出食用，5天内食用终了即可。

（3）上桌前纵向切开，撒匀干话梅粒即可。

注：

活蟹在腌制历程中会吐出脏东西，沾染腌汁，因此腌汁不成反复使用。