揭秘香槟酿造工艺

“凡事矫枉过正，唯香槟（Champagne）是个例外。”美国出名作家弗朗西斯·斯科特·基·菲茨杰拉德（Francis Scott Key Fitzgerald）如此形貌香槟。香槟充溢着诱人和浪漫的颜色，自诞生至今，便向来不短少人们的欣赏与称赞，在种种欢庆时候总少不了它来助兴。清新的酸度、绵密的气泡、优雅的作风……香槟展现出的无量魅力，与其繁复的酿造工艺亲密干系。关于香槟的酿造，你了解几多？

一、葡萄品种

香槟主要是接纳黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶（Meunier）酿造而成，它们在酿造中各盲目扬着不同的作用，黑皮诺可以提供支持全体布局的骨架，还能增加酒体，并带来草莓、樱桃等赤色水果的芬芳；霞多丽可以给酒液增加馥郁的花香、柑橘类水果香气以及些许诱人的矿物质气味；莫尼耶则可以赋予酒液浓厚的果味以及丰厚圆润的口感，并增长酒体。

黑皮诺

除了以上提到的三种葡萄品种以外，白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、阿芭妮（Arbane）以及小美斯丽尔（Petit Meslier）也能用来酿造香槟，但是这几个品种很少见，莳植面积加起来不凌驾产区总莳植面积的0.3%。

二、酿造办法

香槟接纳香槟法（Methode Champenoise）酿造而成，在香槟以外的其他产区，这一办法也被称为传统法（Traditional Method）。这种酿造办法较为繁复，主要分为以下几步：

1. 压榨

葡萄运送到压榨中央后必需尽快举行压榨，历程要轻柔缓慢。压榨以4,000公斤为一单位，即一个“马克（Marc）”，最多只能从中压迫2,550升的葡萄汁用于酿造香槟。第一次压迫的2,050升称为“头汁（Cuvee）”，第二次压迫的500升为“尾汁（Taille）”，需分散存放。

2. 廓清

在廓清环节，葡萄汁被静置在罐中，让果肉和果皮等少许残留物质天然沉淀，12至24小时后再举行滗清。这一环节的目标是让葡萄汁变得明澈，以便发酵后酒液展现出单纯的果香。

3. 初次发酵

廓清后的汁液被置于温控不锈钢发酵罐或橡木桶中举行第一次酒精发酵，取得基酒。依据想要变成的作风，酿酒师会决定对否在二次发酵之行举行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）。通常，大大多酿酒师会选择经过苹果酸-乳酸发酵来柔和酒液的口感，并赋予其奶油、黄油等风味。

4. 分配

香槟基酒的分配有多种情势和目标，好比酿酒师将不同葡萄品种、不同葡萄园的基酒殽杂以增长繁复度安静衡度，或是殽杂不同年份、不同陈年办法的基酒以确保酒庄每年酿造的无年份香槟有着一律的品格和作风。这一历程关于香槟来说是极为紧张的环节。

5. 二次发酵

分配完成后，酿酒师会往基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母养分物质以及廓清剂等殽杂而成的再发酵液（Liqueur de Tirage），随后将基酒装瓶，用被称为“bidule”的聚乙烯塞子密封，盖上皇冠盖，一排排水平安排在酒窖内，举行6-8周的二次发酵。时期，酒精度会上升约1.2-1.3%abv，二次发酵产生的二氧化碳也会溶解到酒液中，瓶中气压渐渐增大。

6. 酒泥陈酿

装瓶后的葡萄酒在恒温恒湿的酒窖中陈放，瓶内的酵母会渐渐殒命并构成酒泥（Lees）沉淀。殒命的酵母细胞会在酒液中渐渐分析，开释出其他化合物，为香槟增长面包、饼干和烘烤等典范风味。这一历程被称为酵母自溶（Autolysis）。酒泥陈酿的历程十分漫长，某些顶级香槟酒可以在酒窖中陈酿数十年。执法例定自装瓶日起，无年份香槟最少陈酿15个月，此中包含12个月的酒泥陈酿；年份香槟则最少陈酿3年。

7. 转瓶

转瓶即定期小幅度旋转酒瓶，将酒瓶十分缓慢地从水平朝向转到垂直朝向，让酒泥缓慢地天然沉淀并会萃到瓶颈处。传统上这道工序是由人工完成的，如今已完成机器化。

香槟转瓶

8. 吐泥

转瓶完毕后，将倒置的酒瓶瓶颈浸没在-27℃的盐溶液中，使瓶颈处的酒液和酒泥结冰凝结，再将瓶身直立并掀开瓶盖，使用瓶内的气压推出冰冻的酒泥，以取得明澈的酒液。

香槟瓶口的酒泥

9. 补液及封瓶

吐泥后，酒庄会向瓶中添加由酒液和糖分殽杂而成的调味液（Liqueur d'Expedition），到场的糖分含量决定着香槟的终极甜度，但天然极干型（Brut Nature）香槟在这一阶段不添加糖分。最初将酒瓶用软木塞封口后，盖上铝盖，再用铁丝网举行加固。

最初，大大多香槟会在瓶内举行一段时间的陈酿，让调味液与酒液更好地交融，使酒液变得更安定后才出售。

以上便是香槟的酿造办法，一道道繁复的酿造工艺成果了与众不同的欢庆佳酿，也让葡萄酒喜好者们咀嚼到兴奋味蕾的气泡盛宴。

泉源：红酒天下