托付了，本年烧烤旺月不克不及凉

履历了已往两年的发作式增长，烧烤品类将在本年迎来“大考”。

在流量十分不均衡，疫情反复拉锯的情况下，很多烧烤品牌都在勉力提升本人的活着力。

这个炎天，对很多餐饮人来说，至关紧张。

?总第 3129 期

餐企老板内参特约撰稿人 洲洲李 | 文

最快清醒的烧烤品类

会被2022这轮疫情“打断”旺月么

代表着都市烟火气、让“喝酒撸串成解压神器”的烧烤品类，是餐饮第二大赛道。

《中国餐饮报告》2019-2021一连三年岁据体现，烧烤品类疫情后新增15万家门店，举国轻重烧烤门店已超45万家，仅次于暖锅赛道的47万家，成为餐饮第二大品类。

从2020年初疫情到2021年底，烧烤品类更成为在疫情后率先清醒、逆势增长的“黑马”，其门店增速也在一切餐饮品类中一度排名第一。有报道称，2020疫情打击餐饮业时，板屋烧烤仅用2个月便将贩卖范围规复到疫情前的近95%。

而3月中旬发作的这一轮疫情“倒春寒”，再次让不少餐饮企业感遭到寒意。

疫情封控没法堂食、门店业务额断崖式下滑、因长三角封控原质料和物流涨钱、消耗者们决计不敷……种种担心，让鼓足劲准备大干一场的餐饮人，内心轻飘飘的。

烧烤品类的本年的旺月，会因此凉凉吗？

有伙伴跟内参君交换他的最新察看：

4月下旬天气刚刚升温，家四周的烧烤摊很快坐得满当当的。六点多出去时几乎都满座，九点返去途经照旧坐满人（翻台貌似还可以），几乎每家门前都有几个代驾小哥等着。

“半年多来履历四轮疫情的都市，对餐饮打击有多大尚未可知，但烧烤摊真的是规复最快的场合。前两年疫情不定期发作时，也是家家外摆区爆满。烧烤摊的人世烟火气，才是无可代替的YYDS”，他对此颇为感受。

另一个趋向是，从这两年烧烤品类正越来越细分。

丰茂烤串、何师烧烤和冰城串吧主打烤串；管氏翅吧主打原创招牌烤翅；郭靖烤全羊主打特征羊肉；九村烤脑花主打川渝特征“脑花”；客岁拿融资的永定门电烤串主打电烤；以M-mix为代表的电音烤吧，则主打“夜店+烧烤”网红风。

固然烧烤摊人声鼎沸，但对跨地区提高、由“商超店+街边店”构成的烧烤连锁品牌，面临又一波疫情打击，越细分的品牌会不会越受影响？2022年既定策划战略会不会做调停？

内参君跟几家烧烤品牌创始人交换，各位的反应略出乎意料。

板屋烧烤创始人隋政军，对内参提出的“本年策划战略对否会有哪些改动和布局”，大幅“不做特别布局，老实干活力图活下去”。还发个伙伴圈：将来三年的战略：活下去”。

在旅游目标地餐饮标杆长沙，马良的小串创始人马良、盟重烧烤董事长拂晓杰和俏孙二娘湘西烧烤董事长孙琴等表现，4月14日长沙再次摘星，各位对“4月回暖、5月旺月”的黄金档，还都报以决计。这两年疫情不定期发作，让企业已主动或被动构成了应急方案，从外卖体系到产物布局重塑，做好打历久战准备。

长沙餐饮保姆好哥也表现：作为旅游打卡地标的长沙，几个月三次疫情对餐饮的打击蛮大，但湖南老板们天生“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”，总能兴奋对待事物。

在郑州，由餐饮老炮做的“辣物”烧烤酒场，另有带火炒虾尾品类的郑喜旺烧烤，2022年东区首店都选择了“烧烤+酒场”创新业态，用交际打卡属性更强的欢聚情况，晋级为2.0版的“烧烤店+小酒馆”，拥抱Z世代们的新颖夜生存。

这些信号和举措，意味着什么？

扛过疫情流量骤减的痛点

这些新玩法能给我们什么启示？

辣物烧烤酒场（love BBQ），是烤鱼大叔田学伟在2022年激活的晋级项目。

他想法很简便，“烧烤已往是地摊儿美食，跟烟火旋绕和各处纸屑捆绑。如今年轻人的烧烤场景产生了厘革，要有逼格，要跟暖锅一样带交际属性。以是我们晋级了情况，烧烤产物线和精酿啤酒也做了扩展。经过烧烤菜单的产物计划，把价格低落，还能动员酒水消耗”。

请人吃烧烤撸串儿，这种是干系很近很认同的人，交情到了一定条理的一种体现。

田学伟说：“做餐饮有个头脑圈套，都以为做餐利润低做酒利润高，但主顾屡屡以为你的酒价格高都不点酒本人带酒。一单中酒占比假如凌驾50%，主顾就以为你暴利。“

辣物选择的是用餐来动员，餐酒比例是65:35。并且已往都是吃过烧烤后再找个场合喝一杯，如今是用饭时分一块把它处理掉，九点今后切换音乐和灯光，又有种夜场和居酒屋的以为，撸串喝酒能微醺。

辣物烧烤酒场要营建的气氛，离不开“康健、平价、微醺、解压”这四个紧张词。经过菜单、情况、办事、装饰作风、音乐、灯光来体验，综合起来构成一种让人轻松下去的能量场，“毕竟，人生没啥事是一顿烧烤不克不及处理的”。

作为一家不烤羊肉串的烧烤店，盟重烧烤开在长沙烟火味最浓的冬瓜山。起名“盟重”，源于四个创始人都玩过传奇游戏，传奇里的“土城”又叫“盟重”，体现的是兄弟友情。整个店里也接纳“土城”装饰，黄泥糊墙，飘着玄色红边幡旗。“兄弟缔盟做大事。”

就连盟重厥后研发的新品，好比“盟重兄弟虾”，也跟这个典故亲密干系。而四大招牌中的烈火牛肉，另有烈火系列，则由长沙特有的擂串情势提炼出来表达，门徒将大把牛肉在滚热铁板上擂制翻转，香味扑鼻的“热锅蹦迪”中牛肉肉质更细嫩，更紧实适口。

这些年来，盟重不休在创新“烧烤+”形式，好比烧烤+酒（跟百年老字号独家互助紫苏清酿米酒），烧烤+户外（本年露营风大热，推出户外烧烤办事），另有烧烤新物种（把长沙特有的擂串情势提炼出来）。

在长沙群众点评、抖音烧烤类综合榜单上，“马良的小串·烧烤小酒馆”终年排名第一，食材、情况、咀嚼、办事均值在4.8分。每次疫情发作后，也是规复人气最快的品牌之一。

98年第一批在长沙干烧烤的餐饮老炮马良，有一套共同的运营心法：

1、在场景计划上，做切合都正街古风特征的“烧烤+小酒馆”。2017年就跟合众合互助打造了国潮风的空间。团结神笔马良的传说，店内有专门的设置可以穿汉服打卡，写写毛笔字、弹弹古筝。

2、用餐体验上把仪式感拉满。思索到来吃烧烤的小姐姐越来越多。把她们常吃的烤黄瓜，烤土豆和烤红椒，做了个“颜值素三拼”；有爱心外形的炒饭，男生用黑杯女生用红杯；就连洗手间，也做成女生中意的萌系浅蓝，把常用的发卡、护手霜、香薰和电子镜都放进入。

3、放轻重酒馆中精酿的品格感。专门从广州订了一台香槟拉丝、恒温2-7度（合适国人肠胃温度）的高等酒柜，放了28款不同规格的精酿啤酒；接精酿扎啤时，用四个树皮玻璃杯套一个赤色腰封，内里有白啤、女生爱喝的红啤、小麦原浆和黄啤，高颜值又好喝；夜宵一入座，另有就茉莉花极品银毫配酒。

而作为基本功的湖南特征爆浆牛肉串、鲜嫩牛肉筋、开背虾，以前卖了20多年，被多数消耗者咀嚼验证过。马良还把传统烧烤店放木板加热器变革，计划成一辆红白相间的小汽车外形，先画出来再用纸板镌刻再找厂家对接开模。

在长沙九零后的伙伴圈里，假如有颜值素三拼和爱马仕爱心炒饭，有树皮杯的精酿啤酒，有小汽车加热器这些元素，就能推断他在马良的小串烧烤小酒馆用饭。

作为隧道湘西土家属妹子，孙琴对美食本人有了解。而俏孙二娘湘西烧烤，算是长沙烧烤界的特征另类店肆。

这里，不但有招牌湘西小串烧烤，有土家苗族传统小吃，它还交融了举国各地的当红美食，如四川的“烤苕皮”、东北边式“烤吐司”、西式“炭烤羊排”等，由于客单价控制在50元，烧烤一个食和几十号人一同喝酒撸串的场面很多。

她以为过疫情的寒意：“客岁我们两个店线上线下的业务额，创了几年新高。正加足马力欢迎暑期巅峰期，8月长沙疫情发作，各位消耗热情降温，国庆节外来旅游的也少了。本年三月疫情再显现。前一天还人手不够，18号开头客流锐减”。

停息直营店拓店方案后，俏孙二娘湘西烧烤加大外卖运营比重。作为一个第一批第一批上美团外卖、第一批做群众点评商家、第一批运营伙伴圈的烧烤品牌，疫情下总能比偕行更快的保本微利策划。

“五一长沙约莫会降温下雨，外省游客和吃货出门的举动力会减弱，外卖上反而会些提升。只需五月尾开头清醒，就不会影响俏孙二娘太大的步伐，最多会错过五一小长假的巅峰期。只需长沙能做外卖，那我就不会关一天店！”孙琴说。

而在郑喜旺烧烤东区首店里，这个31年的老字号正用“烧烤+酒场”变年轻。

原木色线条搭配喜赤色“欢聚每一天”，让喝酒撸串更开释天分，上百种酒水参差有致分布在座位上空、酒柜和柜台，跟“炒虾尾+鲜烤羊肉串”碰撞出火花。

由于门店处于商超黄金把角位，开阔的落地窗映托下，东区夜色和万家灯火为三五好友或家人团圆助兴，食客成为美食情形剧的主演，门店变成“沉溺式体验”的小剧场，一开业就排起了长队。

而有些一度风行的网红店，约莫正堕入复购下滑和评价不高的地步。

在群众点评搜刮主打“夜店风+烧烤”的电音烤吧，一度刷屏小红书和短视频的“用餐时下樱花雨，会下雪”新颖劲已往，搜刮评分，咀嚼项屡屡比情况项低0.4-0.6分，而槽点屡屡会合在菜品“性价比低”，有被“割韭菜”的既视感。

数据体现，国内从事烤串行业的企业数目凌驾20万家，此中有98%以上的烤串企业属于一局部策划，仅有不到2%的烤串店的员工数目在10人以上。

可以说，烧烤品类的全体晋级窗口，才刚刚开头。

但就像有高朋说的，疫情是大洗牌，倒逼餐饮人做实真着实的买卖，想玩虚的、想内卷的、想靠抖音哄一哄放加盟的约莫都市被出局。仅有真正专心策划餐饮，有产物、有运营、有专业度的品牌，才干活下去。

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