红、白葡萄酒有什么区别？最体系的表明在这里！

红葡萄酒和白葡萄酒仅一字之差，在熟手人看来仿佛仅有颜色不同罢了，但是内幕却远不止于此。从酿造到制品展现再到配餐，两者都不一样。想要学会品酒，了解以下这些差别但是基本：

1、由不同的葡萄品种酿造

几乎一切市场上的葡萄酒最初都是由欧亚种葡萄（Vitis vinifera）酿制而成。《葡萄品种志》（Ampelographers）以为，第一种葡萄（即欧亚种葡萄）是红葡萄，厥后天然渐变产生了第一批白葡萄。

比如，黑比诺（Pinot Noir，红黑葡萄），灰比诺（Pinot Gris，粉红灰色葡萄）和白比诺（Pinot Blanc，白葡萄）都拥有相反的DNA。

通常来说，红葡萄酒是用红葡萄（黑比诺，赤霞珠等）酿造的，而白葡萄酒则是用白葡萄（霞多丽，灰比诺等）酿制而成。

白葡萄品种中含有多量的淡色黄酮类物质，寻常会展现浅绿色、黄色、稻草色乃至带有淡灰色。红葡萄品种中屡屡带有更多的花青素，从而展现出赤色大概紫色。

必要注意的是，葡萄中的色素寻常存在于果皮之中，因此果肉大多展现淡色乃至无色，这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒（仅有超少数的葡萄果肉带有颜色）。

2、带皮 VS 不带皮发酵

采摘葡萄并前去酒窖举行酿酒时，酿酒师们会接纳不同的工艺酿制红葡萄酒和白葡萄酒。此中一个最紧张的区别在于对否带皮发酵。

红葡萄酒带皮发酵，因此果肉和果皮寻常会一同放入发酵罐中举行果皮浸渍和色素提取，同时葡萄汁的发酵历程也会一同举行。

而白葡萄酒几乎从不经过浸皮来提取色素。采摘后，它们寻常会破皮压榨，并在发酵前将果汁与果皮分散开来，因此白葡萄酒的颜色大抵就是果肉展现的颜色。

固然，红葡萄酒也不一定总是带皮发酵，有的会选择在发酵前快速萃取色素，比如使用低温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。偶尔白葡萄酒也会举行数个小时的暂时浸皮历程，来提升风味浓度和颜色强度。

另有一些特别情况好比白中黑香槟（Blanc de Noirs），它由红葡萄酿造而成，其制造办法与白葡萄酒相似，即去皮发酵，终极成为看起来像白葡萄酒的葡萄酒。而白葡萄酒偶尔也会带皮发酵，用这种武艺酿造的葡萄酒被称为橙葡萄酒，它们的味道和红葡萄酒很相似并且会有单宁感。这种武艺十分稀有，酿出的葡萄酒与众不同。

3、不同的陈酿办法—橡木桶 VS 不锈钢罐

红葡萄酒以其柔软、丰厚和天鹅绒般的口感出名，而白葡萄酒则以其高酸、花香和地道的水果香气而出名。为了到达它们各自的后果，酿酒师接纳了两种判然不同的酿酒办法。

氧化通常会使葡萄酒丢失花香和水果香气，以互换繁复的香气、坚果的咀嚼和更平滑的质感。使用橡木桶酿制红葡萄酒可以使葡萄酒和氧气交往，使口感柔化。橡木桶寻常都颠末了一定水平的烘烤，因此会赋予红葡萄酒更多的榛子、香草、咖啡等风味。别的，橡木桶含有水解单宁，在陈年时会溶解于酒液，可以协助葡萄酒中的原始单宁进一步柔化。

而为了变小白葡萄酒和氧气交往，酿酒师通常使用不锈钢罐，从而坚持其果味和花香味。白葡萄酒本身较平淡，过重的橡木味反而会遮掩它的幽香。并且白葡萄酒中较少含有单宁，因此基本不必要经过和氧气交往来柔化。固然，也有像霞多丽（Chardonnay）如此的例外（通常它们沾染了橡木桶上的单宁后，口感会变得愈加丰厚）。

4、不同的香气和布局

由于酿造办法和葡萄品种的差别，红葡萄酒和白葡萄酒天然就会展现出不同的香气和布局。

（1）香气

固然无法一概而论，但寻常来说，红葡萄酒会有一些浆果香气，包含草莓、樱桃、黑醋栗、黑莓等。另有相似香气包含草本植物、烟草和皮革香气，它们同时也给葡萄酒增长了香气的条理和机构。

至于白葡萄酒则更多的是柑橘和一些木料水果（如苹果、梨）的香气。味道剧烈的还会有番石榴、芒果和菠萝等异国情调的低潮水果香气。有一些白葡萄酒还会有矿物质味。丰满型的白葡萄酒约莫会有奶油、坚果等二类香气。

（2）布局

布局的看法很难界说。从实质上讲，它指的是葡萄酒各元素之间的干系，这些元素决定了葡萄酒在口中的以为—是爽利、清新照旧柔和，平滑照旧尖利，酒体重照旧轻。

除了色素，红葡萄皮还为葡萄酒提供单宁。不但是葡萄皮，但是在很多植物中都有这种收敛性酚类化合物，体现为涩味。单宁作用在于协助构建红葡萄酒的骨架，并且助于保存红葡萄酒，使其更具陈年潜力。

由于白葡萄酒多去皮发酵，以是单宁对其影响不大。酸度才在白葡萄酒的布局中起紧张作用的人物。葡萄酒中含有三种主要的酸—苹果酸、酒石酸和柠檬酸（它们在白葡萄酒中比红葡萄酒更分明）。这些酸构成了白葡萄酒的酸味和清新口感，突出了葡萄酒的基本风味，并有助于它搭配食品（有点相似于调味时挤一点柠檬汁）。

5、搭配不同的食品

传统的搭配看法是白葡萄酒搭配较平淡的食品，如海鲜和蔬菜；红葡萄酒则搭配咀嚼较重的肉类菜肴。

这种搭配准则是有其依据的。固然不具有威望性，但也是出于对不同作风的葡萄酒怎样与食品中种种因素（如脂肪，盐，糖和酸度）互相作用的直观了解。这种搭配的紧张在于咀嚼婚配和互补。在大大多情况下，传统的“白酒配白肉，红酒配红肉”就切合这一基本准则。

不外这种搭配也并不实用于一切情况。食品该搭配哪种葡萄酒很大水平上还取决于食品的制造办法。好比烧烤的鱼肉和鸡肉就可以搭配酒体轻的红葡萄酒。

和很多其他学科一样，在毁坏端正之前必需先了解端正。富裕了解了食品和酒相反相成的原理之后，才干更快改准确地找到最合适本人的搭配。就像富裕了解了本人和对刚刚干更清晰地推断互相对否切合。

寻觅最佳搭配屡屡不会一挥而就，正中总会有迂回和插曲，不外别容易丢弃，每一次的试错不也是在为下一次积累？