石磊：蟹宴条记
这一夜，食到一席海棠铺绣、梨花飘雪的蟹宴，真有冷艳之叹息，一扫我对蟹宴的冷倦态度。
丰子恺教师写一笔糯米笔墨、画一笔糯米画，性情气韵，亦是一团糯米。丰教师追念他的父亲，无事在家，天天吃酒，看书。
他不要吃羊、牛、猪肉，而喜好吃鱼、虾之类。而关于蟹，尤其喜好。自七、八月起直到冬天，父亲平日的晚酌划定吃一只蟹，一碗隔邻豆腐店里买来的开锅热豆腐干。他的晚酌，时间总在傍晚。八仙桌上一盏洋油灯，一把紫砂酒壶，一只盛热豆腐干的碎瓷盖碗，一把水烟筒，一本书，桌子角上一只端坐的老猫，我脑中这印象十分深入，到如今还可以清晰地显现出来，我在旁边看，偶尔他给我一只蟹脚或半块豆腐干。然我喜好蟹脚。蟹的味道真好。
丰教师这一段笔墨，清汤一碗阳春面，不疾不徐，漫漫写尽一枚中国男人的良夜，有蟹的良夜。
等丰子恺姐弟长大一点，一家人，团团坐于月下，食蟹。
我们都学父亲，剥得很精密，剥出来的肉不是立刻吃的，都积在蟹斗里，剥完之后，放一点姜醋，拌一拌，就作为下饭的菜，别的没有别的菜了。由于父亲吃菜是很省的，并且他说蟹是至味，吃蟹时混吃别的菜肴，是无趣的。我们也学他，半蟹斗的蟹肉，过两碗饭还剩余，就可得父亲的歌颂，又可以白口吃下余多的蟹肉，以是各位都勉励节流。如今追念当时分，半条蟹腿肉要过两大口饭，这味道真好。
借丰子恺的笔墨暖场终了，写蟹宴。
从来对蟹宴不是很有兴致，庸厨们整理出来的蟹宴，自始至终，只得一个味道，蟹粉味，比年多了一个秃黄油味，食一席蟹宴，无非是蟹粉的种种盖浇作品，审美相当倦怠。食蟹本是风雅之事，至此就粗恶以及无趣极了。
施炜教师一个月之前跟我讲，试试我们的蟹宴。言下之意，本店作品，不至于落入窠臼。
晶浦会的蟹宴，大闸蟹之外，兼取梭子蟹、松叶蟹、帝王蟹和青蟹，五种名蟹共襄盛举，巧冶一炉，眼界和思绪，蓦地广阔，施炜教师手舞足蹈，问我好不佳玩。
秋日品蟹（海派重彩） 李守白
darling，好玩的，这一夜，食到一席海棠铺绣、梨花飘雪的蟹宴，真有冷艳之叹息，一扫我对蟹宴的冷倦态度。
八道凉菜，极尽巧馔之思。
金橙红膏蟹糊，以适时的金橘，满盛舟山梭子蟹之蟹糊，富贵满堂，秋意浓稠。碟子于桌上徐徐转圈，金橘的香，芬芬飘过，雅不堪雅，让我深为着迷。木樨尽，金橘黄，四序之美，让民意软如麻。而蟹糊通常的崩溃，亦取得了处理，小小一口之闷，无穷馥郁鲜味。
蟹粉豆花配黑醋鱼籽，以便宜的豆乳压的豆花配以蟹粉，有日本摒挡中胡麻豆腐的清甜以及入口即化，而蟹粉与黑醋鱼籽的勾肩搭背，完成一曲娟娟细歌。加之大口香槟杀到，淋漓尽致，满意之至。施教师讲，灵感来自鸡汤豆花。
蟹肉沙鳗鱼饭，融潮州鱼饭与日本人的押寿司于一体，口感亲密，沙鳗与蟹肉，一清一浑，相得益彰，亦与前方两款轻灵之作，跳开饕餮距离，布局十分懂经。
蟹粉姜醋松花蛋，亦是一碟光阴巧馔，完善奉献清冷软滑口感。八个凉碟子，八种口感味道纷呈，真实是本年里，见地过的，最佳凉菜阵容，满分之作。
随着是两道汤品，一清一浓，一弛一张。清汤是冬瓜、帝王蟹肉、西施舌汤，粉淡衣襟，落落满怀，食一个鲜甜嫩脆不已。浓汤是大闸蟹拆肉、蟹汤、烩鱼翅，浅浅一盏，真如马嘶人起，浓到化不开。施教师在我左肩，讲，汤底是用了110枚大闸蟹的蟹壳吊的，固然与众不同。
蟹宴的汤，但是是至难的，蟹是奇鲜之物，汤要怎样整理，才干不寡薄？我家里，自幼食蟹，向来不伴汤，都是薄薄白粥，就是避拙。母亲以为，蟹季里，新米事先，食蟹事后，一碗烫粥，于小孩子，最是祛寒。今晚的两道蟹汤，真真宽广了我的食趣。
海派重彩 李守白
热菜上桌之前，我讨教今晚伴蟹的醋，特选的意大利黑醋，来自意大利Modena产区的Giusti家属的醋品，1604年至今不衰，1926年成为宫廷用品。今晚的这款，是25年的陈物。听说，云云一款醋，陈化历程中，要履历七次转桶，从橡木桶、枫木桶到杜松子桶，等等。滴了一些在碟子里，专长指蘸尝，醋味圆融凝润，酸甜准确，光阴消磨得毫无火气，美不堪收。我从小食蟹，都是在家里，从不去馆子里食大闸蟹，缘故之一，是母亲看不上馆子里的姜醋，再好的蟹，没有得体的醋，毕竟不得其味，不食也罢了。
我们讲完醋，热菜迤逦而出。
25年雕皇清蒸松叶蟹，咸亨雕皇里，布了当归黄芪种种滋补药材，蟹香酒香药香，浓香馥馥，而松叶蟹之细甜，真是娇软可喜有姿色。这个碟子，是当晚唯逐一个我一筷子不敷、连食了两筷子的菜品。
帝王蟹拆肉、治蟹饼、配雪花牛肉，碟子里一肉一蟹饼，一抹杏黄色的酱汁，一边食，一边摇头，蟹饼好，肉好，最要紧，照旧这个酱汁佳美。食完搁下刀叉，问是什么酱汁，云云提神点睛？施教师讲给我听，是芥末醋酱，德国的，芥末里，调了三种醋进入，葡萄醋、雪莉醋、酒精醋，以是酸得繁复多条理，迂回曲折委婉多姿，赛过太多平淡无奇的无趣醋味。这个酱，是我去法兰克福，看他们德国人吃猪手，配这个酱汁解腻，看到内心去了。东边巧遇东方，我拿归来回头，还改良过，过滤掉一局部芥末籽，太辣了，滤掉一局部，口感变得细柔温存，配蟹和肉，刚刚好。（石磊）
