独门秘制酱汁

独门秘制酱汁

蒜蓉辣酱

质料：

鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法：

把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开到场白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。

特点：

蒜香浓厚，微辣。

用处：

可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及平常佐餐。

麻辣油

用料：

红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。

制造：

将色拉油、红油调烧至四成热，到场红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。

味型：

麻辣鲜香。

实用菜品：

“水煮牛肉”“伉俪肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：

这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料品种和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。

糖醋汁

用料：

白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。

制造：

番茄沙司加水、糖烧开后到场OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后到场柠檬片、红辣椒末、盐即可。

味型：

颜色艳红，酸甜适口。

实用菜品：

可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：

此汁到场了少许的辣椒，如此出来的咀嚼更复合，比单纯的酸甜更香醇。

三杯汁

保举指数 ★★★★

咀嚼：

鲜香偏甜，略带酒香味。

用料：

万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

制造：

将一切用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

实用范围：

制造种种三杯菜，好比三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

牛柳汁

保举指数 ★★★★

咀嚼：

鲜香酸甜。

用料：

地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四序宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶（335克/瓶），美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。

制造：

以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。

香料水 锅内放入净水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。

实用范围：

给牛柳、牛尾菜做调味汁。

秘制汁

保举指数 ★★★★

咀嚼：

黑椒海鲜味。

用料：

海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新颖红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

制造：

锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至质料色泽金黄，放入剩余的用料（生粉除外），小火熬至香味浓厚，用生粉勾芡，出锅即可。

实用范围：

主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

黑椒牛仔骨酱

保举指数 ★★★★

咀嚼：

黑椒味。

用料：

圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50

克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），财神蚝油250克，白砂糖

200克，味精50克。

制造：

锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至质料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓厚即可。

实用范围：

用来制造黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭酱

保举指数 ★★★★

咀嚼：

干香鲜辣，有点相似于XO酱的味道。

用料：

朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克（约耗300克）。

制造：

1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入一切的用料（色拉油除外），小火徐徐煸炒出鲜辣味即可。

实用范围：

主要用来制造种种风味小炒菜。

沙嗲酱

保举指数 ★★★★

咀嚼：

复合东南方亚咀嚼。

用料：

瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙

司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（约耗500克）。

制造：

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分散下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最初放入鹰粟粉勾芡。

实用范围：

用来炒制海鲜、牛肉等。

西汁

保举指数 ★★★★

咀嚼：

鲜香酸甜。

配方1

用料：

蔬菜料（圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克），香料（八角、桂皮、香叶各25克），番茄沙司8瓶（340

克/瓶），OK酸甜调味酱9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大红浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，盐100克，味精150克。

制造：

蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和净水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：

番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶（600毫升/瓶），盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。

制造：

一切用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

实用范围：

用于制造炒牛柳，大概作猪扒、鸡扒的浇汁。

京都汁

保举指数 ★★★★

咀嚼：

酸甜味浓厚。

配方1

用料：

大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

制造：

一切用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2

用料：

大红浙醋1瓶（600毫升/瓶），白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶（500毫升/瓶），大淹牌朝鲜汁150克。

制造：

一切用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

实用范围：

用来制造京都排骨、京都猪蹄等。

香槟汁

保举指数 ★★★★

咀嚼：

酒香味突出，带有稍微的酸甜味。

配方1

用料：

张裕香槟酒2瓶（1.5升/瓶），罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。

制造：

黄柠檬统统六块，跟其他用料（吉士粉除外）一同放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：

张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听（330毫升/听），吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。

制造：

柠檬榨汁，放入锅内，到场七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

实用范围：

用法跟西汁相似，多用来制造酸甜咀嚼的香槟脆虾、香槟咕噜肉。

海鲜豉油

保举指数 ★★★★★

咀嚼：

咸鲜。

用料：

A料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁800毫升，万字酱

油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，便宜姜汁（姜和水依照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，

花雕酒50克。

制造：

锅内放入A料，倒入净水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。

实用范围：

合适给蒸制或白灼的种种海鲜菜调味。

辣椒酱

用料：

郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

制造：

1、豆瓣酱、红泡椒分散用破坏机破坏备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制历程中要用手勺徐徐推，以免糊锅）。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型：

红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相团结，鲜香辣，回味微酸，酱香浓厚。

实用菜品：

可用作调料、蘸料，合适爆、炒，如“川香牛肉”。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

芒果酱

用料：

鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。

制造：

鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后徐徐加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型：

芒果香味浓厚。

实用菜品：

主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁

用料：

白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。

制造：

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型：

酸甜味，有柠檬的幽香。

实用菜品：

合适煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

啤梨酱

用料：

便宜糖醋汁400克，便宜西柠汁400克，草莓酱400克），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。

制造：

将一切质料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

味型：

这种酱但是是一种草莓酱，酸香味浓。

实用菜品：

可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：

由于质料含酸较多，制造历程中不要用铁锅以免产生反响。

煲仔酱

用料：

李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。

制造：

将一切质料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型：

咸香味浓。

实用菜品：

主要用于煲仔，好比“柱候羊煲仔”。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：

做海鲜时最好不要用，由于此酱汁咀嚼比力重，会毁坏海鲜本身的鲜味。

芡汤（味水）

用料：

二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。

制造：

将二汤烧开后到场盐，鸡粉，糖即可。

味型：

咀嚼咸鲜。

实用菜品：

一切清炒菜肴均可使用。

保存办法：

可在常温下密封保存1天。

沙律酱

用料：

卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。

制造：

将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌匀称即可。

味型：

颜色乳白，酸甜适口

实用菜品：

素菜沙拉，水果沙拉。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

千岛汁

用料：

便宜沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。

制造：

将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型：

颜色淡红，酸甜适口。

实用菜品：

可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

葱油

用料：

京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。

制造：

色拉油烧至四成热下一切质料，小火熬30分钟至出香味即可。

味型：

葱香浓厚。

合适菜品：

种种炒、熘菜品均可。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：

有很多人做葱油不加大蒜，但是略微加一点大蒜咀嚼更香。

农家酸椒酱

质料：

青红尖椒各5千克，便宜酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。

制法：

把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和便宜酸白菜一同剁碎放入桶中，到场白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

特点：

酸味天然，合适群众咀嚼。

用处：

实用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

质料：

花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。

制法：

将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一同入破坏机打坏，随即到场美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点：

咀嚼鲜咸，葱姜香味浓厚。

用处：

此汁可做暖锅蘸料（须加暖锅原汤浓缩）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴质料的腌制入味等。