RR · LIFESTYLE | 葡萄酒的时间哲学
什么酒合适陈酿？什么年份值得收藏？陈年多久开瓶才切合？此次，我们就来聊聊和葡萄酒有关的时间奥密。
不懂酒的尊长会在会餐时报告你：“我这瓶酒陈了十几年，一定差不了”；当你初试勃艮第，开了瓶价格不菲却年份很新的酒，一定有老饕批评你：“这是在杀幼”；又大概你充足侥幸，还能尝到20世纪60年代的巴罗洛(Barolo)在今天仍旧留有丰沛的果香。葡萄酒上的年份，看似是每一局部都能读懂的数字，却也是葡萄酒极为难懂的学问之一。就好比一瓶1983年的拉菲，就比传说中1982年的拉菲晚了一年，但它们之间的价格差了5~6倍，很多人都市猎奇这种价格差距眼前的缘故。
葡萄酒的天下里，年份和陈年是一个相当小众的话题，但是由于影视剧和其他前言信息的影响，葡萄酒的陈年却成了相当广泛的一种迷思。
见地陈年的魅力
重生代葡萄酒喜好者们，关于葡萄酒的陈年都不是那么在意。一方面，老年份的葡萄酒不是那么好找，无论人脉、阅历照旧钱包都必要点基本；另一方面，他们坚信一瓶好酒，无论什么时分喝它都应该是鲜味的。
让人有所变动的是一瓶1997年来自特拉佩父子酒庄(Domaine Trapet Pere et Fils)的香贝丹(Chambertin)特级园。这家酒庄虽是香贝丹的大田主，但是在妙手辈出的勃艮第远远称不上炙手可热，1997年份关于勃艮第来说就像是前方提及的1983年份的波尔多一样，称不上好，但也不克不及说平凡。
一家中规中矩的酒庄，一个还不错的年份，终极却献上了一场无比震撼的上演：清新、过细的黑莓、覆盆子，另有根茎、土壤、香料、杜松子，打造难忘的繁复与条理感；口感甘美浓厚、单宁十分精致，分发玄色莓果、果酱和浓缩咖啡的幽香。这瓶酒事先给人的震撼是“之前一切那些名庄、敬拜酒另有特级园都白喝了”，也的确有行业先辈称“1997特拉佩酒庄的香贝丹是该年份的超等巨星”，这不得不让人开头注意勃艮第的一些出色年份。
特拉佩父子酒庄香贝丹特级园，1997
关于陈年的另一次震撼来自于一部香槟的纪录片《在香槟的一年》(A year in Champagne)。酒庄的酒窖里藏着几代人都喝不完的陈年窖藏，却从不合错误外出售。当一家人聚会会议的时分，随手拿出一瓶都是陈了半个世纪之久的香槟——那是庄主的爷爷亲手酿的酒。时间的洗礼、工艺的传承、家属的承继······仿佛统统都包含在酒里，任谁看了都市以为那样的酒不仅仅是一种遗产，也是无上的佳酿。
总体来说，老年份的葡萄酒和新年份的葡萄酒像是两个天下。老年份的葡萄酒更多代表的是葡萄酒至高无上的一面，也是葡萄酒较为传统的一派，在找寻它们的历程中，固然也存在一定的风险，免不了碰到一些被酒塞沾染(corked)的葡萄酒，要承受操心寻觅、破费低价，终极却只能倒掉的了局；而新年份的葡萄酒更切合古代大大多人及时行乐的了解（包含很多酿酒师也是年轻人），把酒做得越来越容易喝是如今的一种主流趋向。
很显然，葡萄酒的陈年话题是为那些想要寻求巅峰味觉体验的人准备的，假如你喝葡萄酒只是为了愉悦心境，那么大可不必太在意。假如从不喝经典年份的葡萄酒，你也可以把葡萄酒天下了解得较为全盘，但越今后，这些老派选手的话语权越重，借用一句十分经典的话：“假如你想晓得人们为什么乐意为拉菲付这么多钱，试试它的老年份就晓得了。”
一同迈进陈年葡萄酒的门槛
在此可以摆列很大多据，证实天下上极为热销的葡萄酒大概大型葡萄酒庄，它们都不是为了消费那些陈年二十年以上的葡萄酒而存在的。内幕上，你从市肆里买到的葡萄酒，在一个星期内喝掉大概是较为抱负的选择。
不外，假如站在酒庄的角度来想，我们做了这么多年酒，一定想要做一款酒，去和汗青上那些凶猛的酒款一较上下，而这些被选为代表的酒，无法做到一开瓶就处于巅峰，这是由于好的葡萄酒必要一种“布局感”，也就是风味展现上的繁复水平。
随着时间的推移，葡萄酒中的糖、酸和酚类化合物之间会产生繁复的化学反响，它们可以影响葡萄酒的味道。化学反响除了改动葡萄酒在口中的以为外，还可以改动酒的颜色和香气。而恰好甜度、酸度和酚类物质是让人的味觉感受繁复的紧张，这一点放在一切酒里都行得通。以是，高糖的苏玳、晚收雷司令、高酸的霞多丽、干型雷司令，以及高酚含量的赤霞珠、内比奥罗和西拉都是推许陈年的葡萄酒品种。
比拟之下，你很少看到陈年的琼瑶浆、马尔贝克大概是佳美。这就引出了关于“什么葡萄酒合适陈年”的第一个答案——看葡萄品种和产地。好比每年11月，法国勃艮第的博若莱(Beaujolais)都市举行“新酒节”，该产区的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)占据压倒性的产量与贩卖量。这种酒接纳特别的二氧化碳浸渍法，并且不颠末橡木桶陈年，使得单宁超少，新颖果香味尤其突出。这种酒喝的就是一口“鲜”，因此没有陈年可言。但是你会发觉在国内的市肆里，卖“过时”博若莱也是一种到处歌颂的常态了。
与之相反的是意大利的巴罗洛。皮埃蒙特新派学名家、被一切人奉若神明的罗伯特·沃奇妙(Roberto Voerzio)的沃奇妙酒庄洛科园巴罗洛干红葡萄酒(Barolo DOCG Rocche dell' Annunziata)2011年份款，洛科这块田本身也是巴罗洛地区中较突出花香、异国情和谐优美的地块，但整整醒了两天也打不开。其风味表如今前一阶段也远远不如沃奇妙的巴贝拉那么诱人。
沃奇妙酒庄洛科园巴罗洛干红葡萄酒，2011
迩来，我们开了一瓶勃艮第如今大火的泰西耶酒庄(Domaine Tessier)的默尔索(Meursault)一级园上香牡(Charmes Dessus)2019年份款。这家酒庄和这块葡萄田的隽誉无须赘述，传说某学名庄的庄主也沉浸于泰西耶而一连在酒展光临三天。但是也有人明白没有喝出这个默尔索“明天之星”的精妙之处，约莫存在的成绩照旧“开早了”。由此可以看出，一瓶酒适不合适陈年必要关于产区的基本履历，也必要对葡萄酒的消费年份有一个基本推断。一个年份的天气，约莫是红葡萄酒的噩梦，却约莫是白葡萄酒梦寐以求的；不同的国度、产区在同一个年份的天气体现也不尽相反；不同的酿酒师，关于天气的把控也相差甚远。
默尔索酒庄上香牡，2019
一家久负盛名的酒庄一定善于处理公认的糟糕年份，这算是今天买酒攻略的第一条。就好比一瓶2007年的碧尚男爵(Chateau Pichon-Longueville Baron)，那是波尔多可谓劫难的年份，但它照旧会给人留下难以消逝的印象。人类酿酒文明提高了数千年，葡萄酒酿造繁衍了上千年，精良的酒庄和酿酒师正是抵消年份、天气要素的极大保证，这也是今天我们更追捧某些酒庄而非年份酒的基本。但是人们也发觉，精良的天气就是天赐的良机，再好的酿酒师也无法逆转年份间的差别。别的就是，置办好年份的葡萄酒可以取得底限的确保，屡屡也是一种夺目之选。如勃艮第2009和2012年份完善是可盲选而不看酒庄的存在。以是怎样界说一个年份的好或坏，是一个十分深奥的话题。
我们向各位先容的是一些一切人都能获取，并且都能看懂的渠道，那就是英国百年酒商贝瑞兄弟与路德(Berry Bros. & Rudd，BBR)准备的年份指南，在其官网即可查察。作为酒商，BBR将年份和陈年简化到了一定水平，特别为琼浆喜好者着想。简便的产区分类（包含香槟、勃艮第红、勃艮第白、波尔多和隆河，以及诸多天下产区），明白的适饮(drink)、适饮或陈年(drink or keep)以及陈年(keep)标识都是它的上风地点。
除此之外，也可参考各酒评家的考语。固然，葡萄酒天下里这些酒评家的考语约莫都属于付费内容，不外你可以在wine.com搜刮本人感兴致的酒款，约莫率能看到特定年份特定酒款一切主流酒评家的批评。酒评家的批评另有一个利益就是会写明适饮窗口期。固然，这些评分、适饮窗口期、年份概述另有均价可以经过wine-searcher.com查察，但是我们更保举各位团结使用。别的评分网站celler tracker和批发网站klwines也都是可信的平台。
甄选陈年酒款的端正
最初，我们照旧经过一种实操的办法，带各位推断一款酒对否具有陈年潜力，并且附上一些值得收藏的酒款。
当你拿到一款酒而又没有眉目标时分，你起首必要做的就是把它输入wine-searcher，这个软件乃至还开发射了扫酒瓶识别的功效。等你搜到确切的酒款之后（APP还会体现酒标 , 可以用来对应），它会体现出酒款的产区、品种、参考餐搭和国际均价（基本上同等于最低价格）。
这时分你必要推断：该酒款对否有均价。假如没有，它约莫率是贴牌酒，由于几乎一切的着名葡萄酒都市有多数经销商和二级经销，他们中总会有人将这些价格上传到wine-searcher网站。因此假如没有均价，无论酒产自何处，它约莫率都是贴牌酒（固然以法国为主），这种酒很多是经过散装入口的，这类酒款基本不成能具有陈年的才能；假如你发觉酒有均价，并且另有很多年份，那么你要做的就很简便了——比力每个年份之间的价格。
酒商有本人的算盘，不会售卖又便宜又好的葡萄酒，最少在同一家酒庄同一款酒上，约莫率不至于云云。以是比力年份间的差价，你很快就能看出哪个年份更好、哪个年份相对逊色。但年份逊色不即是不佳喝，只是从陈年上，还真没有陈年才能极强的被贬价出售的真理，毕竟酒商本人囤着这些酒就能赢利。
颠末以上两步的挑选之后，基本上扫除了不必要陈年的酒，接下去再去看酒款的产地、品种和酒庄名字，了解毕竟什么酒真正值得收藏。
波 尔 多 红
1982、1986、1990、1996、2000、
2005、2009、2010、2016、2018
波尔多的出色年份里，五学名庄（拉图、拉菲、木桐、玛歌、侯伯王）固然是极为值得信任的选择，但此中，1982年的美讯(Chateau La Mission Haut-Brion)和20世纪90年代的玛歌(Chateau Margaux)十分值得眷注，它们是拉图、拉菲这种经典波尔多红酒审美外的天外来客。
美讯酒庄红葡萄酒，1982
固然宝马(Chateau Palmer)也在二十世纪八、九十年代日新月异，跃寓所谓超二级酒庄行列，因此不得不试。别的，波尔多另有骑士(Domaine de Chevalier)、雄狮(Chateau Leoville Las Cases)以及右岸的白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)等都十分善于大年份。因此波尔多红葡萄酒只需是名庄都不会太弱，只是在于作风体现不同。
波 尔 多 白
1983、1988、1990、1995、
1996、2000、2005、2019
波尔多宏大的白葡萄酒和甜酒年份通常会被红酒的年份光晕所遮掩，但这也让它们具有了不凡的性价比。1988年的爱仕图(Chateau Cos d'Estournel)和滴金(Chateau d'Yquem)都非同反响，在其他的宏大年份上，大概骑士(Domaine de Chevalier)的白葡萄酒愈加稀有。
勃 艮 第 红
1989、1990、1993、1996、1999、2002、
2005、2009、2010、2002、2014、2020
勃艮第的酒十分不佳保举，由于它们要么太过传奇，要么溢价过高。假如我们保举罗曼尼康帝(DRC)大概乐桦(Domaine Leroy)会显得极不卖力任，保举Roumier大概Armand Rousseau如此的酒庄也很轻松，乃至于“酒神”亨利·贾叶(Henri Jayer)的传人也不下二十位。不外也的确有三家酒庄值得保举：
第一位是弗德里·科萨(Frederic Cossard)，勃艮第极简派的代表，这位半路出家的酿酒商主打就是尽力变小报答干涉，本人研究每个地块的风土特性。固然如今他已富出名望，不外仍旧是未被过多眷注的高水准酿酒师之一。科萨那种极简之美的葡萄酒也十分合适陈年。
弗德里·科萨
第二位是图诗酒庄(Domaine Marchand Tawse），在诸多的勃艮第酿酒师中，帕斯卡·马赫(Pascal Marchand)固然不是资质至为聪颖或是条件得天独厚的那一个，但是他的酒是云云优雅、悠长、有深度，恐怕没人会推断不出图诗的酒在陈年上的潜力，尤其是在取得一些顶级葡萄田之后，让人绝不猜疑他的野心。
帕斯卡·马赫
第三位就是露丹·费朗酒庄(Domaine Henri Naudin-Ferrand)，酒庄现在的主理人克莱尔·奴丹(Claire Naudin)是勃艮第如今极为抢手的酿酒师碧莎(Jean Yves Bizot)的妻子。除了这层干系之外，你可以在她的大区酒里尝取得那份令人难以忘怀的花香优雅。奴丹近几年开头实验一些伊瑟索(Echezeaux)的特级园，是极具性价比并且品格相当精良的选择。
克莱尔·奴丹
在勃艮第红里，我们刻意避开了一些抢手的名字，并非由于那些酒款不够好，而是就性价比而言以前不具有参考性，毕竟存在一局部行家更乐意为婚配的酒款费钱。别的还要保举两个偏老派（意味着不太好欣赏）但又颇具性价比的酒庄：布鲁诺·克莱尔酒庄(Bruno Clair)和克劳德·杜加(Claude Dugat)。
勃 艮 第 白
1986、1989、1990、2002、
2012、2014、2017、2020
关于勃艮第白来说，默尔索和普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)这两个产区是几乎不会出错的选择。此中，前者中保举的是芙萝(Roulot)、悦宝(Antoine Jobard)、文森特·丹瑟(Vincent Dancer)三家酒庄。芙萝是默尔索极受推许的几家酒庄之一，但它的价格还远远够不上“荒唐”，是在趁酒价飞涨前一定要喝的酒款；悦宝酒庄性价比十足，并且仿佛仅有行家才在眷注，值得收藏；文森特·丹瑟酒庄现在以前小火，不外它的品格仍旧值得置办且收藏。别的备选的名单是柏伊森-瓦多酒庄(Boisson-Vadot)和伯纳-博宁酒庄(Bernard-Bonin)，固然在勃艮第白的范畴，一些学名庄也十分值得思索。
香 槟
1982、1985、1990、2002、
2008、2012、2018、2020
2002和2008是两个够得着并且十分出彩的年份。在酒庄的选择上但是会相当被动，但是2002年份的堡林爵(Bollinger R.D.)会是一款难忘的经典，哈洁白色光阴香槟(Charles Heidsieck Blanc des Millenaires)会是性价比之选。
堡林爵哈洁白色光阴香槟，2002 堡林爵哈洁白色光阴香槟，2002
假如可以随意选择，瑟洛斯千禧香槟(Jacques Selosse Millesime)2008年份款很约莫会是香槟的尽头，固然2008年份的欧哥利屋特级园年份香槟(EglyOuriet Grand Cru Brut Millesime)也会是一款不舍得分享的私藏。在这份名单里，我们仍旧努力制止库克香槟(krug)、沙龙香槟(salon)这种大抢手的选择，不外2002年份的唐培里侬收藏P2年份香槟(Dom Perignon P2 Plenitude Brut)是一款不容错过的经典。
唐培里侬收藏P2年份香槟，2002
别的也主要是由于隆河（尤其北隆）和意大利（尤其巴罗洛）都善于出一些大酒，这些酒陈个二、三十年十拿九稳，远比波尔多和勃艮第更能陈年。
显然这是一个愈加巨大的话题，但是归根结底，别忘了一款葡萄酒对否可以陈年、可以陈年多久、应该怎样保存——在如今都是公开的奥密，你可以经过文章中先容的办法取得具体信息。但紧张的成绩照旧在于——一瓶酒值得破费这么多时间吗？当你对这个成绩给出答案的时分，一瓶酒值得怎样对待、它的代价几多，也天然有了答案。
内容操持 / JOAN
撰文 / 张芥末
新媒体编实行 / SARA
图片 / UNSPLASH，局部来自网络
