假如不是四百年前的“连环爆炸”，你就喝不上香槟了

稽核专家：王国义

中国农业大学养分与食品宁静博士后

信赖各位对香槟这个词汇并不生疏。它既是法国北部一个冷凉的葡萄酒产区，又是一类起泡酒的称呼。

可不是一切起泡酒都叫香槟，依据当地执法例定，仅有在香槟产区消费的起泡酒才干称之为香槟。

色泽明丽气泡绵密的香槟酒

但你晓得吗，今天备受各国人民喜爱、享有专门执法保护的香槟产区在三、四百年前却是一个“不祥之地”。

每年早春，天气回暖之时，香槟产区各个酒窖中装瓶的葡萄酒都市像被咒骂似的古怪地团队爆炸，这是怎样回事呢？

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古怪的爆炸

当时分，人们还不晓得起泡酒的存在，香槟地区主要用黑皮诺葡萄酿造静态的红葡萄酒。

黑皮诺葡萄

但是，地处北部的香槟地区可不算好的红葡萄酒产区。受冷凉天气的影响，这里生长的葡萄成熟度不会太高，无法酿造出像勃艮第地区那样酒体浓厚的红葡萄酒。

更奇异的是，香槟地区的葡萄酒总会在第二年春天到来时团队产生爆炸。

幸而由于香槟距离巴黎很近，在交通不便利的年代，地域上风使这里葡萄酒的销量和名望都还不错。不外，酒瓶团队爆炸的成绩仍然让当地卖力产酒的修道院十分苦恼。

徐徐地，人们经过观察和总结履历，探索出了香槟地区酒瓶团队爆炸的缘故：

在温度、含氧量等条件相宜时，酵母会获取葡萄汁中的葡萄糖，并把它代谢成酒精和二氧化碳，同时产生能量来维持本身的生命活动，这便是酿酒的原理。此中，二氧化碳作为分外的产物会被及时消弭去。

当酵母把一切葡萄糖斲丧殆尽时，发酵就会停止。关于含糖量较高的葡萄汁来说，酵母会不休持续发酵，直到酒精含量过高，约莫在16%上下，酵母会被本人代谢产生的酒精毒死，这时发酵也会停止。

发酵停止后，酿酒师就可以把酒进一步处理、装瓶、放入酒窖，等候出售或在酒窖中陈年。

但是在冷凉的香槟地区，这个历程可不会举行的那么顺遂。

冬天到临后，香槟地区的气温不休下降。当温度下降到一定水平时，酵母菌会停息发酵，进入一品种似休眠的形态。

此时，酿酒师误以为发酵以前停止，于是便把酒装瓶。但是，此时的葡萄酒中既有存活的酵母，又有残留的葡萄糖。

第二年春天到来，天气转暖，酵母菌清醒，重新开头发酵。这时葡萄酒以前装瓶密封，发酵产生的二氧化碳无法开释，只能在瓶中积累，瓶内气压不休上升，到达一定水平时则会引发爆炸。

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“积非成是”成果了起泡酒

搞清了爆炸的原理后，酿酒师只必要把握好发酵的水平和节奏，就可以完善地处理炸瓶的成绩，酿出不会炸瓶、没有气泡的运动酒。

但是在17世纪，产业反动还没开头，严厉控制温度，准确监测发酵水平可不是一件容易的事。

于是当地的人爽性“积非成是”，非但没有制止装瓶后产气愤泡，反而专门创造了一种酿造起泡酒的办法——二次发酵法，并为起泡酒计划了更坚固，不容易爆炸的瓶子，起泡酒就此诞生。

毕竟是谁创造了起泡酒与二次发酵法以前无从得知。据纪录1662年，英国封建家克里斯多夫·莫里公布了一篇文章，形貌了葡萄酒中加糖再装瓶，一段时间后酒瓶中会产气愤泡的征象，从封建的角度讨论起泡酒酿造的原理。

那么，毕竟怎样二次发酵，起泡酒毕竟是怎样酿的呢？

起首，酿酒师在第一次发酵完毕后取得“基酒”，往基酒中到场由葡萄糖浆和酵母构成的发酵液，再将酒密封。

来年回暖后，酵母直接在瓶中举行二次发酵，产生精致的二氧化碳气泡。

二次发酵在密封瓶中举行，发酵情况更为特别和恶劣，酵母品种的选择，糖分的剂量控制和陈酿时间等都是二次发酵告捷与否的紧张。

酿酒师寻常选择专门培养出的酵母菌种，它可以耐受高酒精、高二氧化碳浓度，5-6个大气压的高压。

为了避免发酵温度太高，发酵太快使天生的酯类芬芳物质挥发，二次发酵的酵母菌种还可以做到在10-12℃的较温度低情况下持续发酵。

其次，发酵液中所加糖浆剂量也要颠末严厉盘算，糖分含量过低则产生的二氧化碳不敷，无法取得满意的起泡后果，也会影响酒的口感。

假如糖分含量过高，随着发酵的举行，瓶中气压过高则有爆炸伤害。约每4g糖可产生1bar的压力，因此糖液添加量寻常不凌驾24g/L，也即产生约12g/L的二氧化碳，同时产生约1.4°的酒精。酵母在这历程中繁衍4代支配，终极酒液内里的菌数到达1-1.5X107cells/mL。

别的除了以上几种因素，在发酵液中还必要到场二磷酸铵作为酵母的生长繁衍用氮源。

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蘑菇状的香槟塞

不同于寻常的葡萄酒瓶塞，起泡酒瓶塞展现“蘑菇”状，两头宽正中窄，这又是怎样回事呢？

刚造出的香槟塞但是是标准的圆柱形，从下到下由两局部构成，瓶外局部由软木条和软木碎粘合而成，进入酒瓶交往酒液的局部由两至三个整块的天然软木盘制成。

多孔且弹性十足的软木盘会吸取瓶中的二氧化碳，缓慢变大，与瓶口牢牢压在一同，维持瓶内气压安定，同时到达较好的密封后果。

一旦香槟被掀开，吸满二氧化碳的软木盘就会天然伸展，变得又大又宽。

而中部软木条与软木盘毗连的局部被瓶口死死箍住，同时这局部几乎不会吸取气体，因此变得更瘦更细。

多种要素协同作用下，开启后的香槟塞就成了两头粗正中细的蘑菇形。

右方两个为香槟开启后的瓶塞右方两个为平凡葡萄酒开启后的瓶塞

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金属网有什么用处

香槟塞除了相似蘑菇，外形十分心爱外，它的外表通常还装有一层金属网。

这层金属网就像一层笼子，也像给香槟塞上了一层防护套，它的作用是避免瓶内气压过大，软木塞会忽然从瓶口喷发射去，形成伤害。

带金属网的香槟塞

研讨标明，剧烈摇摆后香槟瓶塞飞出去时的速率可达每小时40千米。香槟酒内的压强强度约为5-6个大气压，假如再加上运输途中摇摆影响，压强约莫更大。

早前法国酿酒工人在进入香槟酒窖时，都市戴上一个使用铁网和纱布做成的面罩，以防受伤，即使是在如今的香槟制造工艺流程中，香槟酒也有3%-6%的炸瓶率。

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瓶型有门道

除了瓶塞和金属网，香槟在酒瓶外形上也十分共同。它的瓶壁丰富、肩斜、瓶底凹陷。

这种瓶子要比平凡葡萄酒瓶身更胖、更坚固一些，瓶肩坡度平稳，瓶塞相对较大，瓶身全体较稳，承压才能强，不会被内里的气压撑爆，还能减缓氧气进入，延伸葡萄酒的保存时间。

别的，香槟瓶底的深凹槽计划也不仅为了摆放妥当，比拟平面瓶底，它也能更好地承受瓶内的二氧化碳压力，均衡气压，减小瓶身决裂风险。

香槟瓶形和深凹槽计划能起到较好的承压作用

香槟的传奇故事就讲到这里了，没想到当今众所周知的香槟，居然源于一场场爆炸。

但是，我们身边有很多封建创造都来自一场场不测，仅有效心察看、勇于创造才干从不测中取得灵感，创造出更多优美的事物。