葡萄酒消费之香槟法起泡葡萄酒
闲话不多说，八匠鼎松仁酒直接进入主题：
香槟来自法文“Champagne”音译，意为香槟省。
香槟省位与法国北部。
香槟是1668年由香槟省内的贝迪克廷修道院的修羽士唐·贝力农创造的。
由于原产地定名的缘故，仅有香槟产区消费的起泡葡萄酒才干称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“香槟气泡葡萄酒”。
气泡葡萄酒消费工艺流程及葡萄品种
1、气泡葡萄酒消费工艺：
2、起泡葡萄酒的质料品种：
香槟主要常以白色的霞多丽与赤色的黑比诺等两种酿酒葡萄经心殽杂配制分配而成。
有些则会再多到场一种比诺蔓蘖葡萄。
寻常而言，霞多丽比例越高，风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；
黑比诺则为香槟注入严谨丰富的布局，口感倾向于强壮醇郁。
气泡葡萄酒原酒的酿造：
气泡葡萄酒的酿造分两个阶段。
第一阶段是葡萄原酒的酿造；第二阶段是葡萄原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所必要的二氧化碳气体。
很显然，在葡萄原酒酿造历程中显现的任何错误，都市增长第二阶段的困难，并终极低落产物的质量。
固然，确保葡萄质料的最佳品种和成熟度是取得高质量气泡葡萄酒的第一步。
1、压榨：
压榨装备应选择小型装备，消费才能不克不及过大。
将葡萄加工成鲜味的起泡酒，决裂、压榨十分紧张，也是决定气泡酒质量的紧张工序之一，由于起泡酒的酿造必要把高糖、高酸、低ph值、低K及低多酚化合物含量的最好果汁提出来，而压榨汁的质量受装备机器挤压水平、氧化水平、出汁率及利用对否得当等要素的影响，而以上要素主要由装备会本身的功能决定的。
寻常的压榨机属于开放式利用，果汁直接与氛围交往，同时在挤压历程中容易压出一些多余且氧化的固形物，所酿酒质果香淡漠、抗性差，储存历程中易繁衍膜菌和产生污浊征象。
而真氛围囊压榨机经过本身的轴向管口与决裂机直接毗连到供料罐中，在密封形态下抽真空以不同的压力举行和缓逐级取汁，低落了固形物的含量，避免了果汁的氧化。
因此，酿造起泡酒应选择真氛围囊压榨机，以如下步骤取汁：
①、装料：
一次性装(红皮品种装料速率需快，不多于1小时)，不得续装；
②、压榨：
使用真氛围囊压榨机独占的“腾跃段”体系举行取汁。
在加工历程中依据葡萄的不同品种、不同成熟度来选择不同步骤消费阶段腾跃至优质品消费的阶段。该步骤6个阶段构成，第一阶段所划定的抽汁时间、旋转圈数和循环周期不同，以是取得的葡萄汁质量不一。
按动“腾跃段”按钮可以不休变动阶段直到进入所要求的阶段，从而取得想要的压榨的后果。
依据多年实践使用履历，关于白皮品种，寻常只取前三个阶段的果汁。
第一阶段抽汁3分钟，压力形态0~-0.2bar(1bar=105Pa)；第二阶段抽汁时间4分钟，压力状0~-0.2bar；第三阶段抽汁时间5分钟，压力形态0~0.4bar；关于红皮品种，以果汁色泽为压榨标准，只举行第一阶段和第三阶段抽汁。
若在第一阶段抽汁历程中发觉色泽不切合工艺要求，应立刻中止抽汁，不再举行第三阶段，以制止存在于果皮中的色素溶解。
气囊压榨机所得葡萄汁果香清新、咀嚼地道，能富裕发掘出葡萄品种的内在典范性。
2、葡萄汁处理：
①、二氧化硫处理：
在压压迫汁今后，应尽快对葡萄汁举行二氧化硫处理，寻常在压榨出汁的同时举行，以使二氧化硫与葡萄汁富裕殽杂。
二氧化硫的使用浓度寻常为30~60mg/l。
②、廓清处理：
葡萄汁的廓清处理，一方面能制止呈悬浮形态的大颗粒物质使葡萄酒具有不良风味，另一方面能撤除氧化酶，低落含铁量，以是，葡萄汁的廓清处理能提高葡萄酒的质量。
针对不同的葡萄汁质量接纳相对应的廓清处理办法。
关于葡萄汁中悬浮物含量较少的葡萄汁，可将葡萄汁于6~8℃浸渍廓清48小时，之后用硅藻过滤机举行过滤；
关于葡萄汁中悬浮物含量较多的葡萄汁，可在葡萄汁中到场单宁和明胶处理，并于6~8℃浸渍廓清24~48小时，之后用硅藻土过滤机举行过滤。
3、酒精发酵：
以干型葡萄原酒的发酵为例举行先容：
①、添加酵母：
酿造葡萄原酒所添加的酵母要求应耐温度低，发酵敏捷、彻底，品种香气突出，并且发酵不良副产物(如醋酸、硫化物等)较少。
②、发酵温度：
发酵温度的选择直接决定葡萄品种香气的精良提高。葡萄汁的糖度控制在使发酵酒度达10.5°，在发酵历程中将温度控制在12~15℃。发酵时间寻常为30~50天支配。
③、苹果酸-乳酸发酵：
对酸含量较高(总酸9g/l的葡萄原酒)寻常都举行苹果酸-乳酸发酵，以制止在瓶内再产生这一发酵历程。
苹果酸-乳酸发酵所用菌种及使用办法八匠鼎松仁在前方的文章中因有提及。
发酵完毕后，应立刻举行除菌过滤，并添加过量的二氧化硫(60~80mg/l)。
4、原酒陈酿：
原酒的陈酿历程是葡萄酒的一个成熟历程，在此时期，葡萄酒的香气、口感以及内在因素都在不休厘革、提高，其陈酿目标的是葡萄酒全体和谐、均衡。
陈酿历程寻常在温度低形态(5~10℃)下举行，陈酿时间依据不同年份、不同品种、不同的陈酿条件而异，应依据品评后果而定。
为避免葡萄酒的氧气，在陈酿历程中用二氧化碳或氮气对葡萄酒举行充气储存。
5、勾兑：
为了使气泡葡萄酒具有最佳质量特点，在加糖浆举行第二次发酵从行举行不同葡萄品种间的勾兑。
最初就是安定性的处理，可参照前方八匠松仁文章过本人找度娘深化了解。
气泡葡萄原酒的二次发酵（气泡产生）
寻常可将气泡葡萄酒的二次发酵武艺分为两大类：
一是葡萄原酒的含糖量很低，只能到场充足量的糖浆才干确保第二次发酵的顺遂举行，以产生二氧化碳气体；
二是葡萄原酒的含糖量很高，实践上是发酵不完全的葡萄汁，因此第二次发酵，除特别情况外，不必要到场糖浆，使用葡萄原酒本身的含糖量就能顺遂举行。
气泡葡萄原酒的二次发酵的办法，有瓶内发酵（包含“传统法”和“转移法”）和密封罐内发酵两大类.
一、瓶内发酵——传统法：
1、装瓶：
葡萄原酒在装瓶从前经过过滤，不仅酵母的含量很少，并且含糖量也很低，寻常不凌驾1g/l，以是在装瓶从前还必需到场糖、酵母以及其他帮助物，以使用瓶内发酵和去除沉淀。
①、添加糖浆：
葡萄原酒过滤后到场蔗糖，加量以每升原酒中含糖量24g/l盘算，全部加量的蔗糖用少数酒完全溶解后到场到酒中，然后过滤。
糖浆时间甘蔗糖溶解于葡萄酒中而取得的，其含糖量为500~625g/l。
寻常情况下，4g/l糖经发酵可产生1bar的气压。
因此，在装瓶时，寻常到场24g/l糖，以使气泡葡萄酒在去塞从前到达6bar气压。
但这一比例只适实用酒度为1 0°的葡萄酒。
②、添加酵母：
选择耐温度低、再发酵才能强、发酵彻底、含硫代谢物较低、对动摇顺应的菌种，酵母用量0.1g/l。
③、添加帮助物：
为使酒质具有充足的果香，加磷酸盐10mg/l。
为有利于葡萄酒廓清和去除会萃在瓶口的沉淀物，加皂土液，加量10g/100l。搅拌使酵母、皂土于酒殽杂匀称，并在匀称形态下装瓶，目标是每瓶的因素一律。
装瓶清闲为5cm，封口后即举行摇瓶，之后将装瓶的葡萄酒水平川推放在横木条上，举行瓶内发酵。
窖内的温度为15~17℃。
待发酵至0.2nar压力后（约两周）及时转入地下酒窖，在10~12℃条件下举行平放缓慢发酵，这时期要常常察看瓶内压力厘革情况，当压力到达标准种情况下，减压残糖目标，发酵期寻常持续9个月以上。
发酵完毕后，死酵母会沉淀瓶底，贮藏一年以上，以利于葡萄酒的成熟。
2、瓶口倒放和动摇及上架：
上架行举行摇瓶，摇瓶时上下支配往返用力动摇，直到使瓶内的酵母泥摇起，瓶壁不得有酵母泥粘附痕迹，方可上架斜放，瓶口向下插在倾斜、‘带孔的木架上，以一定的角度转瓶，并隔一定时间转动酒瓶，进举动摇处理。
木架上的孔从上至下，使酒瓶越来越接近垂直倒立形态。
如此渐渐使瓶内的沉淀会合到瓶颈（此时即可开瓶去除沉淀）。
3、开瓶去沉淀：
带沉淀全部会合到瓶颈部位（约一个月时间），酒廓清纯透，即可下架举行速冻，将瓶颈倒放于-20℃的冰液中，使瓶口处的沉淀结成冰块。
开瓶使用瓶中的压力将冰块推出瓶外。
立刻按要求补加利口酒和同批次起泡酒，封口，扎网包装。
4、补酒：
曲沉淀的历程会丧失一下局部气泡酒，必需再增补，同时还要以不同甜度的起泡酒到场不同含量的糖，以到达所必要的产物标准。
气泡葡萄酒寻常按甜度区分无极：
5、压塞、扎网：
补酒后应敏捷用自用软木塞封口，并用金属网将软木塞安稳扎紧，以免软木塞受压力冲出瓶口。
6、包装：
在法国寻常在瓶贴上标来年份的，分析它是在葡萄采摘3年后出售的。
’不标来年份的，则分析它是装瓶12个月后出售的（人们可以依据产物的特定情况选择）。
罐内举行二次发酵起泡葡萄酒的消费：
由于瓶式发酵起泡葡萄酒造价高，周期长。
而接纳罐内二次发酵起泡葡萄酒，有节流人工、减小劳作强度、产量大、周期短、本钱低、消费一连化、机器化的优点。
现在罐式发酵的办法被广泛使用：
1、酿造原酒：
同瓶式发酵起泡葡萄酒。
2、罐式二次发酵起泡葡萄酒工艺流程。
3、发酵罐布局
不锈钢，罐容量3~10t不等，耐压0.9Mpa。
罐体有绝缘夹层，夹层通出管道与冷冻体系毗连，罐体外部有保温层。
发酵罐配有温度计、气压表、宁静阀、加料阀、出酒阀和一安稳搅拌器。
4、装罐：
掀开发酵罐顶部的阀门，原酒及其他配料从发酵罐底部进入，消弭氛围，装入量为容器体积的95%。
在15~17℃举行发酵，发酵启动后36小时关闭顶部阀门。
密闭发酵15~30天，压力到达0.6Mpa，当发酵液各项理化目标到达要求时，加皂土或明胶举行廓清处理。
将温度冷却到-6℃举行冷处理，坚持10~15天，趁冷过滤后到场糖浆调停所要求的糖度，增补二氧化硫，然后经膜过滤后送入不锈钢关闭式压力缓冲罐中，在等压条件下装瓶。
装瓶温度-5~0℃，压力0.3Mpa以上。
富裕法葡萄酒的消费：
富裕法葡萄酒的消费是将二氧化碳直接突入到葡萄酒中，消费办法是将葡萄酒经安定性处理后，将葡萄酒冷却至-3~4℃，送入气酒殽杂机与通入的二氧化碳气体举行气酒殽杂至殽杂机压力为0.5Mpa，然后在温度低下静置48小时，使二氧化碳气富裕溶解于葡萄酒中，在温度低和加压条件下举行过滤灌装。
