制造香槟的完备指南

汤姆·贾维斯（Tom Jarvis）报告说，制造天下上最受接待的葡萄酒之一是一个漫长而繁复的历程。

假如有一种与告捷和庆祝干系的葡萄酒，那固然就是香槟。

在聚会会议，婚礼和其他数百场聚会会议上，软木塞塞满了百万，由于人们经过从瓶子的脖子上开释出气泡来表达本人的兴奋。无论好坏年份，陈年，勃朗峰，玄色或零剂量的香槟，都可以，无论是DomPérignon照旧超等市场品牌，但消费办法都坚持安定在已往的两个世纪中。

传统办法中的起泡酒“起泡”（直到欧洲克制酒标中的术语“MéthodeChampenoise”，直到第二次发酵）才在出售的瓶子中产生。

这与基本碳酸化（苏打法），使用加压罐的Charmat办法和转移办法不同，后者将起泡酒从瓶到罐举行调停和廓清，然后再重新装瓶。灭蚁法与传统办法相似，但在瓶中留有一些废酵母。

初始压榨是一种平和的压榨，不受皮肤的影响很大

基酒

人们常常写道，与添加二氧化碳的办法比拟，基酒实践上对证量的影响更大。但是，基本葡萄酒的消费约莫只触及酿酒师最能控制和最了解的历程。

由于位于北部，消费商通常会举行破坏（向葡萄汁中添加糖），使基本葡萄酒中的酒精含量到达10.5％。在较暖和的地区，葡萄糖含量一直较高意味着这不是必需的。

葡萄通常是按品种压榨的，在香槟中也按葡萄园的劈头。通常，压榨车间位于接近葡萄园的场合，以最大水平地变小坐在采摘箱中的压碎水果中的酚类物质。整个束被十分轻柔地压紧，以使最小的颜色或苦酚开释出来。后者可以克制第二次发酵-这是酿造相对较少的起泡红葡萄酒的紧张缘故。香槟酒汗青上是使用宽，浅的Coquard篮式压榨机消费的，但如今，古代的盘算机控制的气动机器已成为常态。

葡萄分几个阶段压榨。第一次压榨的果汁（称为cuvée，假如使用气动压榨，约莫必要几个循环）所含糖分，酸度和风味较弱的化合物最多，而固体含量最少。第二次压榨（首尾）具有较低的酸度和较高的单宁酸，但水果风味更丰厚。它既可以用作价格较低的葡萄酒的较大构成局部，也可以用作较小比例的酒，以使酒体更精致。随后的榨汁（也称为deuxième尾巴）不克不及再用于香槟中。

殽杂品种对基本葡萄酒影响很大。在三种主要的香槟葡萄品种中，葡萄酒可以体现出柠檬，饼干和烤面包的特性，并且具有很高的酸度，这关于长时间在酒糟中陈酿的葡萄酒很紧张。霞多丽被以为是最大的前一阶段强度和升力，但长度最小。颠倒了这最初两个属性，而是中等层次，消费出圆润而果味的葡萄酒。搅拌机的事情是提供前一阶段强度和风味长度以及抱负的风味均衡的最佳组合，并创造出一律的作风。

香槟也可以由Arbanne，Petit Meslier，Pinot Blanc和Pinot Gris制成。但是，这些加在一同仅占总产量的0.3％。

其他地区使用其他品种。就是一个例子，它劈头于1870年代的佩内德斯（Penedès），事先仅有当地的葡萄可以买到，只管Parellada，Macabeo和Xarel-lo可以酿造出真正的葡萄酒。Deutscher Sekt的传统办法起泡酒可以从德国的雷司令酒消费（标准的Sekt在约莫劈头于整个欧洲的基本葡萄酒上使用Charmat办法）。整个法都城可以在当地的克雷曼特葡萄酒中使用当地特产的葡萄品种，之以是这么称呼，是由于它们在汗青上是在较低的压力下装瓶的，因此味觉比“起泡酒”更“乳脂状”。

种种基本批次的殽杂是确定质量的紧张阶段。典范的大型香槟酒馆将多数百种，包含来自不同葡萄品种或地区的陈年葡萄酒。即使是小型莳植者，也可以使用20种或20种以上的因素，具有不同的香气，风味和布局特性。举行了多量的实验组合以选择最佳的殽杂物。关于非复古版本，这思索到在各个版本中必要一律的衡宇作风。

大大多非年份酒都是以如今年份为基本的混酿，与具有特征的陈年老酒混酿，增长了繁复性和一律性。标准酒约莫会占如今年份的80％或更多，而同终身产商约莫会消费价格更高，储存量更大的葡萄酒。少数几家香槟消费商从单一年份消费本性上好坏年份的香槟，经过仅在最佳年份使用最佳基本葡萄酒消费来区别其年份葡萄酒。在新天下国度/地区，非年份葡萄酒很约莫会简便地将迩来一连的年份酒团结在一同，由于劳绩期的生长条件愈加一律。

克鲁格格兰德库维（Krug GrandeCuvée）是多年份葡萄酒的一个例子，这是一种NV，它团结了几种等比例的储存葡萄酒，通常来自更好的年份。这些葡萄酒的价格屡屡与具有协同特性的老式葡萄酒相提并论。

如今，大大多基酒都在不锈钢中发酵和陈酿。布林格（Bollinger）在大酒瓶的稍微压力下陈酿的陈年（储存）基酒是不寻常的。

摇摆（左）有助于分析酵母，然后在加药时期将酒，糖和酸殽杂至瓶中

橡木

橡木桶发酵以前是香槟的标准，老式桶使橡木桶影响最小。克鲁格仍旧在称为piècesde Champagne的传统205升桶中发酵葡萄酒。依据葡萄酒作家迈克尔·爱德华兹（Michael Edwards）的说法，在1990年代，仅有少数消费商使用橡木，但如今约莫有100个消费商全部或局部使用橡木来发酵葡萄酒，陈年储存葡萄酒，乃至用于消费橡木桶的葡萄酒。剂量添加。

一些消费商以为，使用新橡木桶在该地区的葡萄酒中没有位置。香槟区主管汤姆·史蒂文森（Tom Stevenson）表现，假如将新橡木桶的殽杂比例限定在5％至15％之间，那么新橡木桶就可以发扬积极作用。史蒂文森（Stevenson）品味了十分橡木的葡萄酒，在15至20岁的小木桶中陈酿仅几个月。依据史蒂文森的说法，橡木桶的发酵（即使使用新桶）通常比用过的橡木桶陈放的橡木桶提供更繁复的香气。Krug和Bollinger Vintage在小橡木桶中发酵，但分散在罐和大酒瓶中陈化。

亨利·吉罗（Henri Giraud）的屋子以大胆的橡木酒而出名，但共同的是，它使用四周阿贡地区的丛林木料。这加强了可追溯性和可持续性，并且橡木被以为比更出名的丛林的橡木更柔和。

苹果乳酸发酵和酒糟搅拌

一局部基酒约莫会颠末苹果酸乳酸发酵，以增长香气和风味的繁复性，并硬化酸度。必要注意制止压倒酵母自溶作用和果实发育带来的奇妙香气。克鲁格（Krug）和布林格（Bollinger）等衡宇更喜好制止MLF，以坚持一定的新颖度，以均衡长时间的陈酿和橡木的使用。Lanson也制止了这种情况，在Brutcuvée中均衡了任何酸度和高于均匀的剂量（添加糖），其果味浓厚的口感在品味中体现出色。一些专家以为橡木酒还应该在木料中举行苹果酸乳酸发酵，以最大水平地提高风味。

在基酒陈酿时期，酒糟搅拌可以坚持高卵白水平，以协助瓶中自溶。它还增长了制品酒的分量和质感。

玫瑰

自2000年以来，对粉赤色嘶嘶的需求已大大增长。只管价格要比同类白啤酒高，但这约莫是质量厘革的缘故。更好的例子标明赤色水果具有分明的香气，而不仅仅是视觉上的差别。

香槟中可以使用两种主要的桃红消费办法。桃红葡萄酒是最传统，使用最广泛的办法，将5％至20％（仿佛是均匀值的15％）的当地消费的红酒到场到殽杂物中。大一些的酒庄通常会本人酿造红酒，为了应对需求的增长，诸如凯歌香槟（Veuve Clicquot）和比利卡特·萨隆（Billecart-Salon）之类的品牌迩来都投资了专门用于此目标的葡萄园。但是很多人照旧从专家那边买到的，专家通常位于该地区南部的奥伯。该酒颠末特别酿造，单宁含量低，可最大水平地变小二次发酵的影响。

其次，saignée（放气）办法产生了粉赤色底酒。发酵汁在发酵前的最初几个小时会在其表皮上浸软。Laurent-Perrier是最出名的医生。

一些消费商，通常是像AndréJacquart如此的Blanc de Blanc专家，会组装白色和桃红葡萄酒因素的殽杂物，使桃红葡萄酒变淡。更寻常地说，霞多丽在很多桃红葡萄酒中是（约莫是违反直觉的）紧张构成局部，酿酒师以为它具有芬芳和新颖感。

二次发酵

为了增长气泡感，将完成的蒸馏酒装入颠末严厉压力测试的瓶子中，并到场利口酒。这是按准确比例选择的酵母，糖，葡萄汁或葡萄酒的溶液，以产生所需的二氧化碳含量。每升糖约有24g至26g的糖到达香槟瓶中通常的5-6巴的压力（欧盟起泡酒的法定最低压力为3巴，“优质起泡酒”的压力升至3.5巴）。

可以添加少数的膨润土和硫，以确保酵母不会太安稳地粘附在瓶子上，并避免不利的氧化和生物降解。以为酵母斲丧的糖典范不会影响终极咀嚼。

塞子的选择决定了酒糟成熟历程中的氧化水平。如今，通常使用专门计划的皇冠盖，允许微量的氧气进入而二氧化碳逸出。即使皇冠盖的透气性也不同，以是改换需求商约莫会影响制品酒。

通常在瓶盖上附有一个空壳。这是一个小的空聚乙烯杯，可改良密封性并避免金属与葡萄酒交往。由于酒糟将被搜集在杯子中，以便于扫除，因此它也有助于将食品分类。

传统上使用带有大单个夹子的软木，称为agrafe。一两个屋子坚持使用这些作为顶级葡萄酒；亨利·吉罗（Henri Giraud）的《（）》也与嫁接一同出售。这些软木塞的透气性不如冠状瓶盖，但价格更高，且难以经过机器移除。

第二次发酵和酒糟老化历程中的瓶子应坚持凉快，温度动摇和光照应最小-发起消耗者在相反条件下保存置办的瓶子。在第二次发酵历程中，二氧化碳构成并安定下去，安定的温度是构成优质慕斯的紧张。

第二次发酵的速率取决于多种要素的繁复互相作用，包含酵母典范，酒窖温度和很多基本葡萄酒特性。香槟酒窖的温度屡屡在10到12度支配，而第二次发酵约莫会持续六周。在15度的酒窖中，历程约莫只必要两个星期。通太过析糖分变小和内里压力不休监测发酵历程。在第二次发酵历程中，基本葡萄酒的酒精含量增长了约1.5％。

甩干后，酵母残留物会在分析历程中被去除。

气泡

慕斯的风雅与起泡酒的品格有着广泛的接洽。慕斯是一束滞留的二氧化碳气泡，它们围绕着酒中或瓶子或玻璃外表上的弱小固体颗粒（比如干净布纤维）成核。杯子中的微量洗濯剂会克制慕斯，而优质的香槟杯在杯子底部会刮擦以协助构成气泡。

掀开瓶子时，压力从约莫6个大气压下降到情况大气压。这低落了二氧化碳的溶解度，每瓶开释约五升二氧化碳。气体是亚稳态的，容易遭到触发气泡成核的固体颗粒的干扰。由于自在能遭到限定，它渐渐逸出。

完成风雅，俗气的慕斯与延伸的酒糟陈年（很多低价位葡萄酒都颠末此）有关。人们以为此历程可经过毁坏聚合物来提高慕斯安定性，并在酒糟陈化后增长葡萄酒中存在的卵白质和糖的繁复性。这可以使气泡具有一定的强度和弹性，从而限定了与邻人交融的约莫性，因此可以使气泡较小。

与其他国度/地区的某些传统办法比拟，标准的香槟酒约莫会产生更细的气泡。但是，假如在凉快的情况中在酵母上安排相反的时间，后者可以到达相当的精密度。

气泡起着味觉转达体系的作用，并在舌头上产生泡沫。在气泡中比在葡萄酒本身的液体中更约莫发觉数十种不同的活性芬芳或芬芳前体化合物。因此，压力和慕斯品格的差别也会影响风味感。

酵母自溶

二次发酵后，最优质的传统办法起泡酒与废酵母交往陈化几年。在此时期产生的酵母自溶作用是制品特性的紧张构成局部。

当第二次发酵添加的酵母斲丧了利口酒和基本酒中的一切糖和养分因素，然后斲丧了本人的内里动力时，就会触发自溶作用。酵母细胞然后殒命并降解，从细胞壁和细胞质（细胞内的凝胶）开释出很多化合物。这些产物具有不同水平的香气和风味特性，包含肽，脂质，脂肪酸和酯。持续研讨开释的确切机理和产物，以及这些产物的特定香气的归属。

此历程会产生与坚果和酵母，面包和酿造产物干系的香气和风味，随着酒糟的老化，通常会愈加分明。这些酒衍生的香气和风味通常伴随着兴旺的水果香气，如蜂蜜和植物味，由于葡萄酒会经过塞子缓慢氧化。

从执法上讲，香槟酒必需在酒瓶中陈酿12个月，再在酒糟中陈放15个月，然后再公布。乃至更便宜的非年份香槟也约莫必要2-3年。关于质量标签，通常必要3-4年。大屋子里的葡萄酒约莫在酒糟中陈酿六年，大概在奢华酒中陈酿8-10年或更久。Bollinger RD（RécemmentDégorgé/迩来刊行）是酒糟成熟期延伸的十分有体现力的例子。

酵母的选择关于基本葡萄酒和二次发酵都十分紧张。香槟中培养的培养酵母通常对葡萄酒的香气影响最小，并且絮凝后果好（粘在一同易于去除）。但是，人们广泛以为开发优质慕斯的功能是紧张特性。

糖浆，脱脂，剂量（廓清和甜味）

乱堆（残渣）将沉淀物移到瓶的颈部以扫除，使葡萄酒廓清。在原始的手动处理中，将瓶子插进有铰链的pit（桌子）中。他们在15天的时间里徐徐朝着上下颠倒的朝向倾斜，骑乘者将瓶子旋转八分之一圈，以使酵母菌决裂并滑落到脖子上。如今，这主要是针对游客实行的，取而代之的是主动回转仪同时举行倾翻和转弯。

终极，在第二次发酵历程中弃捐在一边的瓶子将被颈部向下存放，等候下一个历程。由于限定了酵母与酒的交往，因此可以延伸瓶子的保存时间，从而重申了酒瓶的二次特性。

算账完成后，将产生碎片算账（dégorgement）。将起泡酒冷藏至4至10摄氏度，以制止二氧化碳泄漏，然后倒置。将瓶颈浸入盐水溶液中，凝结颈部和双瓣（假如使用）中的沉淀物。将瓶子直立安排并掀开；压力会弹出单叶和冰塞，以及沉淀物。

解散后，在瓶子中注满“ 利口酒”，通常是酒，糖，二氧化硫，柠檬酸和硫酸铜的殽杂物。每个公司都市有本人的公式。香槟的甜度经过利口酒的糖度（剂量）设定。19世纪初期，香槟大多是甜的。较干式的潮水约莫在本世纪中叶支配在英国提高起来。有关Brut和其他香槟称呼的甜度，请参见我们的“ 页面。

有些酿酒厂会殽杂具有特定甜度的基酒，并思索到特别的酿造。但是某些消费商，约莫是在大批量市场中，会依据需求修正意欲的Brut啤酒，以消费出更甜的作风。

迩来，像Bollinger和Jacquart如此的屋子以前安装了放射体系（意大利北部的法拉利使用了十年），该体系可以在开瓶前注入少数的葡萄酒。天生的泡沫将液位上方的空间中的氧气消弭。这确保了氧气含量的一律性，在分析后，氧气含量会在各个瓶子中厘革很大，并变小了添加二氧化硫的必要，由于二氧化硫约莫会招致分发香气。

几乎一切的香槟都在75cl瓶中举行偶尔的二次发酵和发酵，大概偶尔举行大瓶装。关于其他较大和较小的规格，会产生横断，将瓶子放开，然后将酒移至罐中举行配量，然后再重新装瓶成不同尺寸的规格。该历程相似于用于开头第二发酵的转移办法。

固然不老式的酒瓶并不总是与陈年有关，但“新颖”批次约莫会遭到瓶子震动和运输的影响。大局部人会在一年之内从醉酒中获益。