“天下美食之都”澳门的一曲音高四手：御花圃X好酒好蔡

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天下之外

维根斯坦说：

天下的意义在于天下之外。

我在“天下美食之都”圣塞巴斯蒂安的街上走着，想起就在前不久在中国的“天下美食之都”澳门品味的那场四手联弹“『京』彩名宴”，口中不由暗涌。

这放在天下舞台上都是音高级别，由“御花圃”总厨庄嘉辉，与“好酒好蔡”餐厅及“蔡昊精选”威士忌品牌兴办人蔡昊携手制造。

两位都给举世高度的云端大佬做过家宴。一位传承并发扬光大几近失传的中国宝贝。一位是中国威士忌教父，是东东方的琼浆鲜味使者。他用东方摒挡科技去解构与迭代传统舌尖之美，再从东到西，升华中国古代鲜味在举世的位置。

艺术家/美食家眉毛教师说：“美食如今，六亲不认。”约莫说的就是这顿了。

先从终身必吃的太史蛇羹和脆皮婆参提及

这不是我第一次来御花圃，也不是第一次吃到好酒好蔡的脆皮婆参。

记得，我客岁我第一次吃这主打“江太史菜”的餐厅，被眼前耗资2亿多的繁花胜景迷住眼睛。这次何止胜景，几乎胜事！澳门上葡京旅店御花圃的四手联弹晚宴中，蔡昊教师与太史菜嫡传传人庄嘉辉门徒各出四道极品，八道，成果我本年吃到的一席四手之最。

统统都在变，

要日渐嘴刁的老实食客吃到招牌菜，

以为没厘革，

那要做的光阴，

是历程中看不见的厘革，

蔡昊教师说。

我感遭到一种不凡气势。

菜单看似传统，实则不然，蔡昊教师说，不要被菜名唬住，都是新菜。

“内里有各位吃过多次的脆皮婆参、酸辣面、牛油果官燕，但是这次没有带一丝一毫的食材过去，全部选用当地食材。这点我十分敬仰庄门徒这两个月来的专心，仔细寻觅我所必要的每个食材。”

几近绝唱的百年太史蛇羹，对我来说，尝起来以前是星斗大海。滴入一点好酒好蔡1991年??A雪莉桶威士忌，一丝丝蜜枣香，从灵魂中来，鲜味愈加迸发。

提及岭南吃蛇的习气，绕不开江太史，他就是“百粤美食第一人”江孔殷，清末最初一科进士，人尊称江太史。他的家宴就是“太史菜”，成为美食汗青长河中熙来攘往的佳话。

我最早到御花圃吃的是“太史凤凰羹”，内里蛇换成鹧鸪。那源自太史五蛇羹，有汗青久长的秘方，勾芡像涌动的水晶，此中“千丝万缕”，全来自手上硬刀工，就像墙上的非遗双面苏绣一样！贵价花胶在这羹里不算精华，凤凰指的是鹧鸪。100只鷓鴣吊高汤，加甘蔗、桂圓、红枣、陈皮及老姜举行炖煮，极尽温和醇厚的味道。佐以香菜、菊花瓣、柠檬叶及薄脆。吃到嘴里如丝如缕，暖风拂舌。这次居然能吃到真正”清·江太史蛇羹”，的确让我冲动！

庄门徒师承香港传奇太史菜名厨黎有甜，黎有甜的门徒李才，是广东大户名饮食家江孔殷的最初一位家厨。

江孔殷孙女江献珠所著的《兰斋往事与南海十三郎》对粤菜的奉献宏大，她把江太史对饮食要求之高老实记下。太史蛇羹便是江家一道享负盛名的家宴，菜单被她保存下去，光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种，已有百年汗青。

谈起孙女江献珠密斯纪录的“太史菜”，庄门徒说：“我的责任就是在传承的基本上让太史菜更上一层楼。太史菜的大大多食谱但是是家常做法，今晚展现的是切合古代审美的风雅摒挡。”

对这次的强强团结，作为太史菜传人黎有甜门徒的入室弟子，庄嘉辉门徒和蔡昊教师熟悉了有十几年之久，但却在前些天，才在御花圃在迎来了初次互助。得益于澳门着力在地食材的推行，让蔡昊教师尝到了庄门徒的武艺，发觉除了传承门徒的武艺跟表达外，他本人的创新也十分冷艳，深聊事后，就在想可否安插时间进一步交换，也就促进了这次晚宴与御花圃的结缘。

清·江太史蛇羹

我第一次在御花圃吃到这道太史蛇羹，像在吃一个潮水古玩，别致且盛大。这时分，再细品一口配酒。

- 方塊 A - 麥克道夫 1991

蔡教师团队先容出自Macduff的酒，基本都要陈年凌驾20年以上才会举行装瓶，内幕证实这是极度明智的。入口醇和但不失劲道，具有十分好的陈年潜力，他们那带有分明坚果、油脂、辛辣感的新酒，必要漫长的年代来细细打磨其棱角。圆润着酒体的同时，不休地增长其果香、暖香…看似寂静无声的陈年光阴，它们在橡木桶中早已历经了凤凰涅槃、浴火重生的蜕变历程。

酒厂位于苏格兰高处东部，接近洋边。由出名修建大师William Delme-Evans计划制作，极具特征。这一单桶蒸馏于1991年，使用雪莉桶陈年，46.9度，仅装瓶160瓶。在蔡昊精选扑克牌系列中位列方块花样之首。

威士忌是天然香水，飞哥正用掌腹给酒体多一点温度，让香气更弥漫。

单独吃太史蛇羹，食材有木耳、笋丝、陈皮丝、花胶与蛇肉，试过原味后再拌入菊花、柠檬叶丝、薄脆，幽香口感再度提升。光阴洗练后，悠远香润的味道。

而颠末酒的加持，古韵妖娆起来！丰厚的果香如新疆的木瓜、黑加仑和提子干，层层开释出来。酒中标志性坚果与蛇肉丝团结，像在埃及神庙看草篓中蛇舞！

之后，舌头上提拉米苏的奶油和黑巧克力，开头甘美。然后陈皮、无花果、烤过的橡木，依次展现，与蛇羹中细丝交缠。最初有少许烟熏的味道、淡淡的海水咸，后味干净。

这让我十分渴望下一道！美食家飞哥说，喝了这么多年的酒，但凡形貌烈酒，特别是威士忌，大概香味很丰厚的，都很喜好用男女干系形貌。

席间，他追念起同时品味一瓶25年和一瓶30年的老货，25年就仿佛伉俪恩爱完一同吸烟，30年就是跟爱玩的一同入眠。

蔡昊教师笑称“假如好酒好蔡的饭局没有威士忌，约莫率你们是会掀桌的。好酒与佳肴之间的干系是，菜要围着酒来转，而不是酒围着菜去转。这段干系，也在历经不休的进阶。”这说的是酒与菜的恋爱。

相反让我魂牵梦绕的，另有好酒好蔡的脆皮婆参，如今这桌上的以前4.0plus，不休在迭代的路上！

“各位在外表估测吃到过很多脆皮婆参，但今天我可以很自大地说，这次是真正的脆皮婆参，由于它不会掉皮。”蔡昊教师是脆皮婆参的原创者，也是个严师，端庄公开制造历程，渴望带领整此中式美食进入更古代的烹调年代。

婆参外皮酥脆，内里如年糕般软糯，带着海参本味的浓艳幽香。油淋脆皮后，用更康健的瘦肉熬成鲍汁调味，搭配特制黄芥末酱点睛。

招牌脆皮婆参

“这道菜，从我返国后到如今，以前19年了，各位不休都很喜好，每6年，我就会迭代一次，19年里，统共迭代了三次。”

蔡教师拿出当晚的婆参，给我看丰富的一边。

“哇！这次又晋级了！”我不由得说。

“今天的婆参的确好。产区的差别，直接招致了海参卵白质与纤维密度的区别，可以说是完全不一样，相应地，烹调武艺与调味都必要重新调停。这些细节在食客眼前约莫不会分明感遭到，也可以不做预设，把之前的味道全部忘记，重新来过。每个食材的特性，就看你怎样去使用，它终归是浮动的。”蔡教师说。

“现在，在要地可以吃到4.0的版本，但为什么会有从1.0到4.0的提升呢？主要是由于野生的大海参数目越来越少，加上它的生长周期比力慢，某个产区用完后，必需改换另一水域，以是才会迭代。”

这就是顶尖摒挡人，对味觉一律性与食材变迁的敬畏。

“1.0的调味汁会有比力多的鲍鱼，2.0则是其他瘦肉占比多一些，3.0以康健为主，增长了一些菌类。为提升风味，还搭配了蔡教师特别精选的雪莉桶威士忌，婆参的味道被升华扩大，口腔内的进一步分析，让感官再度超过，从纯饮过分到美好细节，可真值得。”

经火烤、油炸后的食材，入口会有些许粗糙，最好有个十分juicy、smoothy的雪莉桶来均衡。必要果香味分明，甘美属，又没有很强酒精感，蔡昊精选 ??10雪莉桶威士忌再切合不外了。

- 红桃10 - 托马丁雪莉单桶 Howard Cai Select Poker Series Single Malt Whisky “The Heart 10 Tomatin”

我一看，限量205瓶。这个以前是天下上产能最大的单一麦芽威士忌酒厂，来自苏格兰高处，建立于1897年。在威士忌最昌盛的时期诞生，受行业危急影响曾一度关停。重新动死后，2017年，托马丁中选“苏格兰年度最佳威士忌蒸馏厂”，这便是他们关于品格的不懈积极的最佳报答。

酒厂海拔高，是全苏格兰最合适陈年威士忌的酒窖之一，每年“天使分享”比例仅是其他酒厂的四分之一支配。

公然，跟脆皮婆参的润感很搭！酒闻上去有些许奶油香、清新的甜润感，还带有一丝丝低潮水果如柠檬、蜂蜡的气味，入口强壮上心、果味丰厚，随后有着淡奶油和一丝木质香。一口婆参，一口酒，满口生津。

四手首联弹，奏八道绝飨

我照旧从宴会最初期开头。开胃香槟是2008年份的Dom Pérignon，一喝就洗尘。

我开头欣赏“御花圃”周遭的风雅，这里到处归纳一度风行东方的典雅中国风，绽放着欧亚商业交换所迸发射的东情西韵，餐厅的计划师是大师陈幼坚。

墙面苏绣惟妙惟肖，以一幅35米长、2.5米高的定制丝绸刺绣作品贯串整个大厅，灵感源自日本艺术家长谷川契华百年前的木刻版画古籍《契花百菊》。法国皇室品牌St. Louis水晶吊灯形如流水倾注。主用餐区另一端的金色玻璃墙上，生动刻绘中国四学名著之一《红楼梦》展现小说人物在贾府探亲园林“大观园”中的生存。莺啼燕语间，全纯透的明式“四出头官帽椅”与前卫餐桌， 让宾客可以毫无遮挡观看“蝶影飞翔”。

财帛鸡与太史戈渣出来，是值得焚香洗浴换衣的。有些菜，真的是人世能得多次闻？听到少，闻到更少，何况是吃！

御花圃迎宾饮品

上葡京用一杯有檀香与果香的松烟鸡尾茶开篇，让人身心安静。

太史松茸戈渣&炭香鹅肝财帛鸡

前菜炭香鹅肝财帛鸡，接纳传统做法，用鹅肝代替原有鸡肝，更具甘香。板油用玫瑰露糖腌制一晚，再将西班牙梅头猪肉以特制叉烧酱腌制，二者串成铜钱样式，以炭炉加荔枝木烧制，其间还会挂上蜜糖反复烈火熏着，最初配上香煎法国鹅肝与千层饼食用，甜郁之余还带着荔枝木的炭烧烟火气。

2018 Comtesse De Cherisey Bois De Blagny Meursault, Burgundy, France

这前菜的配酒是莫尔索的，清新矿物感。再说，太史松茸戈渣，作为经典太史菜，被庄门徒以最传统的伎俩完备重现。戈渣用高汤与松茸团结，再举行油炸，吃下去时如高汤入口般丝滑。

金鱼子牡丹虎虾球

之前吃斯里兰卡蟹脚，庄门徒徒手剥壳纹丝不破的本事以前让我蔚为大观。而水晶虎虾球去除红衣后，必要流水久冲，吃起来像一颗软脆雪球，口感更是让我震动。金鱼子牡丹虎虾球，是庄门徒的得意之作。1公斤4头的老虎虾，以精深刀工去除虾壳，虾身晶莹剔透，叠加特制伎俩与调味腌制，再接纳粤菜中常用的油泡做法烹调。25年陈酿意大利黑醋与蚝油分配出的新型酱汁，佐法国鱼子酱，真是让人留恋的口感。

跟庄门徒的交换中得知，这是他的门徒谁人年代，最少三、四十年前以前制造的传统菜色。这道菜第二版的改良中，他们到场了西班牙伊比利亚火腿代替固有的金华火腿，以及用25年的陈酿意大利黑醋分配出新型蚝油酱汁，以代替传统的蚝油虾酱，令菜色的味道得以提升。我以为是赋予了这道菜新的生命。

此中虾球的味道仍然保存了庄门徒的门徒制造的味道，但他改动的是菜色的周边配搭，才有了晚宴的“牡丹虎虾球”。这以前是第三个改良版本，他丢弃了执着，想带给食客更新颖的了解。庄门徒摒弃了西班牙伊比利亚火腿，改为到场鱼子酱，花了很长时间做挑选，才找到一种合适搭配这道虎虾球的鱼子酱，较前两个版本的味道愈加鲜美。困难之处是怎样保存他门徒制造这道老菜色的味道，同时可以于食材配搭上将其提升。

这后方就是摄民意魄的太史蛇羹与脆皮婆参！别以为低潮就此别过。

姜葱汁大红蟹

姜葱汁大红蟹用法餐技法举行解构，淡奶油的到场，让姜葱风味圆润。

做这道菜另有插曲，庄门徒在找这道菜的食材时，正赶下场风天，潮汕那边的大红蟹是完全不够的，厥后用的北海道的蟹。这个水域的蟹跟潮汕的咸度不一样，煮法也会有些许不同。蔡昊教师用轻盈些的葱汁跟姜汁做比力，分开两个味觉展现，让鲜味在后段偏重体现。

“步骤潮菜”fine dining中，是不允许各位从口中拿出骨头的，必需把壳去掉。蔡教师说：“十几年前的1.0版本，还没有很成熟，事先是用了中山的奄仔蟹，如今尝到的3.0版本的大红蟹，可以搭配一点泥煤味的威士忌，相对来说比力厚重。”

蔡教师说，这道搭配95年的这款，会愈加强壮好玩。

- 小鬼 - 波摩1995年

公然，这蔡昊精选波摩1995年里有咸咸的海盐、核桃油和芝麻菜的味道。我很喜好它内里的苦度，引发红虾本身深化海底的咸鲜，到后方潮涌一样的会回甘再冲上去。这支Bowmore，均衡到我自持全无。

关于葱姜味的承接，这一单桶繁复而富有深度，青色水果以及柠檬类果香、泥煤殽杂着矿物的气味，互相交织，干净、丰腴，后段另有悄悄的玫瑰盐香咸味道，强壮丰富的酒体又不失顺滑，令人乐不思蜀。

只是，这支限量227瓶。波摩酒厂坐落于英国苏格兰西部的艾雷岛产区，是当地最新鲜的蒸馏厂，建立于1774年。波摩酒厂1号酒窖是天下上最新鲜的，也是唯逐一个建于海平面之下的威士忌熟成酒窖，长时遭到大海的浸润，为威士忌增加大海风味。再加上优质的雪莉桶赋予最高品格、更为剧烈的芬芳、果脯的风味。

玉带白玉环

但是现场每一道都经典，这道菜是天下萝卜的高光时候！玉带白玉环以贵州威宁的白萝卜用高汤煨入味，正中的澳洲带子加上蓝天使虾、5J西班牙火腿、烧鸭粒和蟹粉等食材会聚，海之鲜里也浸透着火腿的油香。

酸辣面

蔡昊教师为太太而做的“爱之面条”酸辣面，永久都有人要两碗。意图大利黑醋和山西陈醋和谐，轻酸微辣，回味鲜甜，这酸辣面做到了均衡的极致。便宜手擀面，筋道十足。

牛油果官燕

收尾的牛油果官燕，是好酒好蔡的封神之甜品。灵感源自潮州芋泥。烤过的梅子粉，促进两种不同质地的东东方食材初次相遇。绵密丝滑的口感中，有燕窝的Q弹和稍微的韧劲，清新微甜吃不够。

“变”加“守”

蔡昊教师在选老酒时，反而眷注有活力的年轻形态；选年轻桶时，则又趋向成熟，以到达一个最好的均衡口感。“

味觉中有“变”与“守”，我一局部以为，美食提高更是。

我不以为今世的饮食审美像一场味觉标杆引领者与先锋五感体验的创造者协同归纳的一幕又一幕的潮水，我想中国宴饮能提高成如今的情况，照旧一个简便的信心：新老瓜代中的“变”加“守”。

现今，谈“变”容易，谈“守”难，谈“守中有变”难上加难。且不管与日俱增的餐饮市场的内卷水平，光看看原产地好食材的变迁，由于情况、人与物产本身的不确定性，餐饮大佬们协同面临着怎样处变不惊的才能，不管年岁，仍然气盛。

蔡昊教师说的一段话让不少名厨醍醐灌顶：“中餐厨师是一脚踢的，从备推测出品，缺一不成，中式美食是把一切的武艺固化，由于如此才干够快速出品。但现阶段的消耗理念，体验占据上风，体验主厨的头脑、运作形式，更支持慢节奏雕琢过的天性化表达。”

“这种做法在主流外表，大概是不受待见的，他们不以为你跟之前扞格难入，否定他人容易，但是要不休否定本人，太难了。以是我在《主厨的光彩》里说过一句大话，你手头上做的菜以前够了，如今必要用头脑做菜，用头脑组构成味道，那样你再看就职何食材，都是没成绩的。”

“但这种灵感上的乍现，能经过想象让本人在认知上更进一层，国内能到达的人，少之又少。各位急于展现本人是位大师，是由于仅有被称为大师后，才干在社会上拥有位置。而更紧张的是要经过不休的学习，持续性输入大师要表达的东西，时候拥有新的想法。”

统统都在变，但是只是要日渐嘴刁的老实食客吃到招牌菜，以为没厘革，那要做“变”的光阴。“不克不及说你们吃我的菜长大的，也不克不及说我看你们的文章长大的。一同发展吧！”蔡昊教师笑说。

我内心说：“物极必反，老态龙钟。”

听说澳门上葡京另有一次如此的四手，渴望一下。

神 婆 问

你 喜 欢 澳 门 吗 ？

“对将来的真正大方，

是把统统献给如今。”

——加缪

Food Bless You！

《风味人世》参谋

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人世值得369》制片人