袁世凯促进的这家中餐厅，给溥仪和张爱玲都留下深入影象

袁世凯出任直隶总督后，常常举行种种宴会招待宾客，中式美食吃腻了，就改吃中餐。德国兵阿尔伯特·起士林多次应邀为袁世凯的家宴做主厨，厥后他在天津开了一家起士林餐厅，店面越做越大，精选步骤、德式、俄式菜品，成为天津致使中国一百多年来最出名的中餐厅。

溥仪对起士林餐厅留下看深入印象。他第一次吃中餐是在紫禁城，在《我的前半生》中他曾追念——我让宫里的阉人去给我买中餐……买归来回头之后，大碗大碟子满满的摆了一桌子，菜多得出奇。我望见一碟黄油，黏糊糊的，不晓得怎样吃，就让阉人尝尝，阉人吃了一口，连连说：“太难吃，太难吃。”

但溥仪勇于实验新颖事物，吃过之后立刻爱上了中餐，在养心殿外表设了番菜厨房，由都城一家中餐馆的主厨进宫做中餐。到了天津之后，溥仪带着皇后婉容光临起士林，一吃之下，以为比都城中餐馆主厨的武艺更好，于是愈发爱上了中餐，一个月内要有半个月都吃中餐。厥后去了长春，他还高薪延聘了起士林的中餐厨师王丰年、于清和，到长春持续为他做中餐。

张爱玲关于起士林的影象，在小资中传播已久。张爱玲童年在天津生存了六年，童年影象里的天津中餐时常令她回味，她在《私语》中写道：“姨奶奶不喜好我弟弟，因此一力看重我，天天夜晚带我到起士林去看舞蹈。我坐在桌子边，眼前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，但是我把那一块全吃了……”

天津中餐的构成，源于租界的设立。厥后天津九国租界表里云集了多量满清皇室、遗老遗少、下野军阀政客、洋人大班，这些有钱人催生了餐饮业的昌盛，东东方的餐饮文明在高等餐厅和富家厨房里意会贯穿。像张学良和赵四小姐，袁世凯的宗子袁克定，在天津都留下很多和中餐有关的故事。

二三十年代，天津租界表里中餐馆林立，着名度较高的有利顺德、百姓、惠中、福禄林、福德、义顺合、起士林，在天津可以吃到英法德俄意各式大菜，乃至在日本摒挡各处的日租界，也有日本人策划的中餐馆新明食堂。

法租界六国大饭店，以“地道中餐”吸引消耗者；意大利人在法租界策划的DD’S中餐厅以意大利面条著称，餐厅长时有三名他国乐师演奏西洋乐曲；位于英租界维多利亚路的皇宫饭店，策划正宗英式中餐、中午茶，最有特点的是奶油咖啡双色冰激凌。

利顺德大饭店从前是直隶总督、北洋大臣李鸿章吃中餐的场合，厥后接待过比利时大使，晚宴菜单包含1928年的法国白酒；1929年的红酒；1899年的香槟、白兰地和甜酒；炸比目鱼、凉龙须菜浇蛋黄汁，以及冰激凌、沙拉。

华人创办的中餐馆，最出名的是小白楼的义顺合，这家餐厅的策划者——山东人齐竹山和郝如九，从哈尔滨请来白俄厨师，专营俄式大菜。义顺合准备建一座七层大楼，但开工第二年就遇上天津闹激流，大楼地基被泡，只能盖四层，完工后楼顶有霓虹灯和露天花圃餐厅，这就是如今的起士林。

（早前起士林）

民国时期的天津，策划中餐的小餐馆也很多，法租界有一家华宫餐厅，策划俄式零份中餐，咀嚼隧道，价格便宜；劝业场四周有一家文利中餐馆，全天需求冷食和中餐；小白楼有宁静食堂、天津食堂和华富林食堂，都是白俄伉俪店，需求一菜一汤，只需进店消耗，面包任意吃，咖啡无偿喝；大沽路与徐州道拐角处有一家大成中餐厅，策划俄式大菜和中餐小吃；正昌咖啡店位于法租界今哈尔滨道，东家来自希腊，种种咖啡豆现磨现卖，同时也策划步骤中餐和西点。

天津中餐烹制考究，无论精巧的头盘、最见功力的汤类、风味各异的主菜，照旧各式千般的甜品、面包或洋酒、咖啡，都力图正宗地道，坚持了原汁原味。这种传统，不休一连到六七十年代。

（维格多利餐厅）

60年代，是起士林中餐厅最初的光辉期。事先去起士林吃中餐，土豆火腿沙拉、红烩杂拌、紫菜头、气司雪鱼，四个冷菜是必点的；汤是红鱼汤，菜谱上见不到；酒是啤酒、红葡萄酒或一种叫作味美思的酒；热菜是铁扒杂样、黄油鸡卷，这两道是起士林的招牌菜，别的另有罐焖鸡、罐焖牛肉、步骤猪排、炸猪排，另有两道奶油东西，奶油烤鱼归、奶油烤杂拌。

做中餐看似步骤化，但是要专心，要用料，最紧张的是每道菜的味道都有它的魂，那种铁扒、芝士，麦香的味道但是很难把握。牛扒从几分熟开头往上数？何处的牛？牛的哪个部位？还真是要吃过见过比力过，才有发言权。拿鹅肝酱来说，不是哪个中餐馆都能把它用好的。面包最简便，但香与不香，更是真功力。

（起士林招牌菜）

谁人年代吃中餐，各位点完菜，摆一桌子一同吃，刀叉怎样惬意怎样使，也的确没什么考究。不会像他国人或假洋鬼子那样“一局部点一局部的”。吃完再要几份水果山德、冰激淋。一算帐二十多块钱，但在事先也算比力奢靡。如今再没有约莫吃到谁人时期起士林厨师的武艺了，也享用不到事先的那种气氛。

客观说，天津的中餐，在履历了70年代末最初的光辉后，如今以前彻底藏匿于高等大旅店的中餐厅深化，至于官方陌头，几乎断了血脉传承，可圈可点的早已不多了。（文：何玉新）

（起士林）