香槟入门指南
“教师们,请记取:
我们不但是在为法国战役,
也为了香槟!”
——温斯顿·丘吉尔二战时期的演说
炎天,喝酒要有气泡才带感。上周我们聊了
精酿啤酒
,这次我们聊聊琼浆界的傲娇小公举——香槟( Champagne )。
约莫你会问,香槟这种酸酸甜甜的低度酒,除了贵一点,仿佛没什么坑呀,有什么值得研讨的?不就是带点酒味的汽水,跟红酒兑雪碧、杰克丹尼兑可乐差不多嘛……横竖都是带气泡的,学电视上摇一摇掀开就成……
坑,你想有,随时都能有。
“土豪老板要宴客,要买香槟,越贵越好!”
“ XXX ,天下前三名,买年份久的撑场面!”
——一股面包焦糊味,老板拍桌怒骂是假酒
——生卷铺盖了解一下
“伙伴聚会会议,洋气一点买个香槟吧?”
“横竖味道差不多,包装顺眼就行呗?”
——甜到忧伤,纯爷们聚会会议蜜汁为难
“生日趴体,名牌香槟,爽!”
“我摇我摇我摇摇摇……”
——伙伴被软木塞KO,病院的干活
以是,香槟也必要一个防坑指南,学会了就变成装腔指南啦。
1
防踩坑知识点一
香槟毕竟为何这么贵?
你一定听过一种说法:香槟是起泡酒的一种,前者之以是贵,是法国人打品牌战略的后果。
这句话只说对了一半。香槟是起泡酒的一种,但它之以是独立于起泡酒之外,并不但是市场要素。依据法国香槟原产地保护制度,仅有在法国香槟产区,选用指定的葡萄品种,依据指定的消费办法和流程所酿造出来的起泡酒,才可叫做香槟。
▲法国香槟区
香槟区位于巴黎东北边朝向,是法国境要地点最靠北的葡萄园。这里的土地十分瘠薄,外加严寒与霜冻天气,寻常的葡萄品种难以生长,基本仅有黑皮诺( Pinot Noir )、霞多丽( Chardonnay )、莫尼耶比诺( Pinot Meunier )三种葡萄能在这里活下去……
你应该听懂了:香槟贵,主要的缘故是产量限定。
那为何要在这种场合种葡萄?由于香槟区共同的土壤,能在这里存活下去的葡萄,可以坚持更强的酸度,香味也愈加过细,你了解为“葡萄香自苦寒来”就行。也正因此,香槟只能使用外表这三种葡萄酿制,可以用一定比例殽杂,外加无比繁琐的传统步调。
你又听懂了:香槟贵,来自它苛刻的酿造条件和工艺。
香槟酿造工艺,在业界叫做“香槟法”,用这种办法酿造出来的,都是顶级起泡酒。香槟法的中心环节是二次发酵——初次发酵出来的酒叫做基酒;基酒装瓶后,酿酒师会在酒瓶里放入糖和酵母的殽杂液,进入二次发酵。
酵母会消化糖分,消弭酒精、二氧化碳和热量,时间长了,酒瓶里就充溢了二氧化碳,这就是气泡的泉源。同时,酵母在不同条件下会给香槟带来种种特别风味,包含前方提到的面包焦糊味,以及约莫的巧克力味、花卉味、奶酪味、土壤味等等。
是不是以为法国人真贫苦,酿个酒还这么多事?你们呀 Naive ,法国人还划定了:
每 4000 公斤葡萄,只能压榨出 2550 升葡萄汁,此中前 2050L 为头号汁( cuvee ),后 500L 为次等汁( taille ),香槟只能用头号汁;香槟必需陈年 15 个月以上,此中最少 12 个月处于二次发酵形态……
就是这么贫苦,就是这么傲娇,就是这么作,就是这么贵。
▲土豪如此喝香槟就可以了
分享一个小故事。学名鼎鼎的英国二战宰衡丘吉尔,全天下最出名的香槟狂热者,他有着无底洞寻常的酒量,以及对某些名贵品牌的挚爱(好比宝禄爵 Pol Roger )。这位贵族家庭出身(父亲曾任财务大臣)的宰衡,以前差一点由于喝香槟而停业。
好比,在一张 1908 年丘吉尔委托给公家酒商的采买清单里,就有 240 瓶香槟,外加 364 瓶种种酒。然后,不到一年的时间,他就把这些酒扫除干净……
1914 年,丘吉尔欠公家酒商的钱,以前到达了 1160 英镑,放到今天代价近 10 万英镑,换算一下约莫是 90 万人民币吧。到了 1921 年,他的欠债凌驾了今天的一百万英镑,形成他们家濒临停业,不得不向银行抵押一局部产业。
1926 年,丘吉尔夫人 Clementine 写了一张字条:“禁绝再买香槟。特别场合只准喝平凡葡萄酒,午饭和晚饭喝威士忌兑苏打水,雪茄一天只许抽 4 根!”
这个小细节,在影戏《至暗时候》里有很幽默的体现……
“当我成功的时分,香槟是最好的嘉奖;
当我懊丧的时分,香槟是最好的勉励。”
——温斯顿·丘吉尔
二战出名宰衡兼酒桶
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防踩坑知识点二
为什么我喝的香槟不甜?
来,让我们掀开脑壳,把“香槟都是甜甜的很好喝”这句话,完备地取出来,丢弃。
前方我们提到了,香槟区的葡萄更酸,酿出来的酒天然也很酸。为了中和这种酸度,同时创造更多的味道,酿酒师会在完成二次发酵之后,对香槟举行“补液”,通常是到场糖浆和葡萄酒的殽杂物,如此香槟就不会酸掉你的大牙。
相反的,为了营建一种“名贵的口感”“香槟就是这味道吗不明觉厉好高等啊”的以为,大局部酿酒师都不会让本人的产物太甜,不然真的会被误以为“和汽水差不多”啊。
为了制止为难,香槟都市在瓶子上标注甜度,以残糖量分红七个品级,从干到甜分列:
Brut Nature:天然干型,比力稀有,基本没有任何甜味
Extra Brut:超干型,味道较酸
Brut:干型,最为稀有,咀嚼适中
Extra Sec:微甜型,比力稀有
Sec:中甜型,以前能尝出分明甜味
Demi-Sec:甜型,合适拿来约会
Doux:极甜型,可代替餐后甜点
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防踩坑知识点三
来嘛我教你看酒标
除了 champagne 和酒精度,酒标外表的东西你一概不认得对不合错误?每次买酒任意看看就入手对不合错误?列位,香槟可不是汽水,任意一瓶就好几百,不佳喝丢弃了会心疼啊。
每一瓶酒的基本信息,包含刚刚提到的甜度,以及主要的葡萄品种、年份、产区之类的,全都在酒标上找取得:
先说外表没标出来的年份。当你在酒瓶上看到“ NV ”,大概爽性没有任何数字的时分,它就是由好几种不同年份香槟和谐而成的产物。这是香槟酒商习用的做法,为的就是确保本人的咀嚼安定,不然要砸招牌的呀。
但是这么做也几多有点被动。香槟产区天气多变,有些年份会很惨淡,有些年份就很好——以是,当你在香槟酒标上看到诸如“ 2004 ”这种明白的标注,庆贺你,你遇见了一瓶不成多得的年份香槟。接下去你要做的,是看看本人的信誉卡会不会爆掉。
▲我也想要如此的浴缸
那么,年份久远的香槟一定比年轻香槟好吗?答案因人而异。通常来说,陈年香槟的酵母味会更重,约莫以为就是入口一股面包味,然后才是香槟的味道;无年份香槟,特别是年轻的香槟,果香味、花香味都市更丰厚,简便说就是“更轻”。
简便说就是,搞定男生用陈年香槟,搞定女生用年轻香槟咯。这点在葡萄酒上都通用。(嘻嘻嘻嘻)
接下去说作风。前方讲到了,香槟通常由三种葡萄混酿,它们的比例决定了香槟的作风。稀有的有三种:
Blanc de Blancs:翻译过去是“白中白”,不是洗衣粉。这种香槟最稀有,完全用白色葡萄酿造,香气比力清新,通常附带柑橘香和花香,酸度较低。陈年款会有面包焦糊、烤坚果和烤黄油的味道。
Blanc de Noirs:翻译过去是“黑中白”,不是伤风药。这种香槟完全用赤色葡萄酿造,香气更醇厚、深重一些,通常带有分明的浆果香气,酸度中等。陈年款除了面包焦糊味,还约莫显现巧克力味、烟草味等。偷偷报告你,它和肉类是绝配。
Rose:少女心众多的桃红香槟就是它啦。它一定是三种葡萄混酿的产物,依据比例可以取得不同的口感,可以有点苦,也可以是甜到发腻,喝了之后可以抱负本人被欧巴拥吻,搭配胸肌食用愈加。(咦我是不是跑题了)
最初,又是处理计理误区的环节。
4
误区一
香槟就是要用力摇再掀开
会出性命的,反复一次,会出性命的。由于富含二氧化碳,香槟瓶子里的压力,约莫凌驾了 6 个大气压——一罐可乐才 2.5 个大气压,以前很能喷了。每年欧洲都市有香槟木塞弹出致伤的案例,严峻约莫招致殒命(伤到关键,好比眼睛什么的)。
不仅开瓶时会喷,酿造的时分也会。各大酒商每年都有一定的产物斲丧,就是香槟在二次发酵历程中炸瓶……
最宁静的开启办法是,用手握紧瓶塞,一点一点向上拔,先放一点气出来,最初拔出瓶塞。
▲你没这么帅,不要如此开香槟
5
误区二
香槟一定比起泡酒高等
大错特错。这世上有不少顶级起泡酒,比寻常市面上见到的香槟贵得多。香槟贵的缘故,外表以前说过了,固然这眼前也有法国人工制造 IP 的成果。至于香槟毕竟值不值这个身价,那就是仁者见仁、智者见智了。
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误区三
香槟这么贵,一定要单独品
但是香槟好坏常万能的佐餐酒。由于充足的酸度,以及充溢气泡的清新口感,无论你眼前的是小清新蒸鳕鱼,照旧油滋滋的酱大肘子,大概甜腻腻的提拉米苏,乃至是火辣的四川老妈兔头,用香槟来搭配都很完善。
嗯,条件是你不差钱。
▲搭配生蚝最棒了
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误区四
喝香槟一定要用香槟杯
的确有自用的香槟杯,它更利于收住香槟的香气,让你可以徐徐咀嚼。但是,请列位牢牢记取一点:酒是拿来喝的,不是拿来让你倒在瓶子里装 X 的。
选择羽觞,与其说是共同酒,倒不如说是共同场合。哪怕在香槟的原产区,酿酒师们在品鉴香槟(场合十分严厉)时,用的也有约莫是白葡萄羽觞。
喝酒这种事变啊,开心最紧张,不要在乎那么多奇异的端正。
可以留言报告我,下一次 3 分钟系列,你们想看什么~
文:Lomos / 编纂:红先森 / *局部图片来自于网络
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