调酒师实战秘笈3——使用香槟＆气泡酒调酒
这篇先容使用香槟或气泡酒调制的鸡尾酒，分析香槟与气泡酒的差别、甜度的标示以及选择发起。
香槟＆气泡酒
香槟是气泡酒的一种，但不是一切气泡酒都能称为香槟。
很多入口吻泡酒的中文翻译会冠上『香槟』之名，但真正能定名为香槟的气泡酒是仅限定的，不但某些气泡酒会冠名香槟，有些碳酸饮料也会自称香槟，喜宴或活动场合偶尔也会看到几瓶所谓的『香槟』，但是都只是寻常的汽水或气泡酒。
由于香槟就像干邑白兰地，以前象徵这个范畴的最高荣誉，不是在法国香槟区(Champagne)接纳古法消费的气泡酒，只能称为Sparkling Wine（气泡葡萄酒），如德国、法国、意大利、西班牙、澳大利亚都是气泡酒的主要产国。固然基于政治与经济考量，香槟区的限定以前在2008年放宽，但天下各大国仍立法保护香槟一词的使用。
香槟从十九世纪开头多量消费，共同王室、军官、贵族自用的高尚外貌，并团结活动、庆典、船隻出海等特定活动，让香槟与『庆祝』划上等号；我们都听过：『庆祝，要开香槟』，这种信心式的思索，约莫跟中秋节一定要吃月饼一样的顽固。
香槟的制程
传统香槟制法称为Méthode Champenoise，它是将葡萄酒颠末一次发酵后装入瓶内，并添加酵母和各家酒厂不传扬的秘方，再举行二次发酵，历程中会开释二氧化碳并沉淀酵母残渣。
装瓶后，酒厂不会立刻装上软木塞，而是用相似啤酒瓶盖的东西挡住瓶口举行发酵，此时香槟会以斜倒的办法置于木架上，酒厂事情职员需持续数周缓慢的旋转瓶身，让发酵历程产生的沉淀物堆积到瓶颈，这个历程称为remuage。
漫长的陈年完毕后，最初会将瓶颈急速冷却、然后移除瓶盖，此时由于压力作用会让沉淀物连同碎冰、酒液强力喷出（这个历程称为degorgement），酒厂会在这个阶段补少许酒和添加物（称为dosage），再敏捷上软木塞装瓶，制止过分流失二氧化碳。
degorgement
dosage
古代香槟厂多以主动化机器完成上述步调，底下这张图片则是老实展现了古法手工制造香槟的历程：
除了二次发酵的陈年，有些香槟装瓶后还会举行陈年…有一种推气绝泡酒优劣的办法就是从气泡绵密度和历久度来看；陈年越久、品格越高，气泡冒出的速率越慢，但能持续绵绵不停的冒出气泡，即使饮用到中后段，气泡仍会分红几丝从杯底持续冒出。
香槟和汽水所构成的气泡有极大差别，汽水所构成的气泡颗粒较大，饮用时会附着在杯壁和液体外表，很少是从底部缓慢冒出，并且只搅多次就散光了。
有些非产于香槟区的气泡酒，只需是依此古法制造的就被称为Crémant，品格高本钱也高，因此价格也比力不亲民。
标示依循古法制造的气泡酒
有些平价气泡酒接纳浅易的作法，比如整桶一同发酵、过滤、装瓶（不像古法是装在瓶中发酵），或是更简便的直接打二氧化碳进入，不外这种气泡酒的气泡就会显大，并且不历久，口感也较不过细。
香槟＆气泡酒的甜度标示
关于香槟敦睦泡酒的故事还很多，再聊下去会让篇幅过长，这里先跳到怎样选购一瓶尬手的香槟（或气泡酒）来调酒，这应该也是初学者最感兴致的局部～
向来没有实验过香槟的人，发起从平价气泡酒入门，制止一开头就实验香槟，形成回不去了的惨剧。选购气泡酒我以为最紧张的是考量『甜度』，关于甜度的标示，我们可以从欧盟于2009/7/14公布的新标准来看：
依据履历，纯饮承受度最高的气泡酒是介于Dry到Demi-Sec间中等的甜度，有饮酒习气者约莫对甜味的偏好较低，发起以Brut为朝向做选择，标示Brut的气泡酒已尝不出甜味。
但不甜的口感对很少在喝酒的人来说会不太习气，发起选择Dry以上甜度的气泡酒，相反标示为Dry的气泡酒，固然也有不同水平的Dry，但只需是标示Dry的气泡酒，大抵上甜度是适中的。
而标示Doux或Dulce一类的气泡酒，即使是铁舌也能尝出甜味，由于它们甜度很高，比力合适搭甜点、蛋糕等食品，喜好高甜度者，以这个朝向选择比力不会踩雷。
以下是举几瓶气泡酒为例，分析甜度标示的不同用词：
这瓶来自意大利的Martini Asti应该最稀有的甜味气泡酒，酒标底部标示了DOLCE，意思就是意大利文的『甜』，就跟西班牙文的Dulce、法文的Doux是一样的意思。
只需看到气泡酒有如此的标示，不喜甜味的人就不要硬去试了…幽默的是，固然这种高甜度的气泡酒有点腻调酒也不太好用，但它却是很多不大喝酒者也能容易承受的品项，平凡化的口感是入门者不错的选择。
底下这罐Riccadonna Asti和Mondoro Asti也是意大利产的气泡酒，同上瓶，Asti但是是意大利特产的气泡酒，以高甜度、低酒精浓度为特征，只需记得看到Asti的标示，甜不甜就不必再问了～
以下两瓶都是来自西班牙的气泡酒，第一瓶Delica标示的是Semi-seco，第二瓶Vilarnau标示的是Demi-sec；CAVA是西班牙依循古法制造的气泡酒，有西班牙香槟的佳誉（固然，这种自称的举动在到场欧盟后被克制了）。
以下Palais de versailles和Norton分散是来自法国和阿根廷的气泡酒，只需记得看到标示Demi-Sec或Semi-seco一类的字样，大抵上都是偏甜、但甜度不至于太凌驾的气泡酒～
底下这瓶是来自意大利的Zargetto，酒标上还预告它即将在神之雫29集下场…标示Extra Dry的甜度必要较敏锐的味觉才会以为到甜味，大局部的人照旧会以为它是『不甜』的，如此的甜度无论是纯喝或调酒都很合适～
底下这瓶来自德国的Blue Nun（蓝仙姑）也相当稀有，标示Medium Dry，甜度会比Extra Dry再稍甜一点，总之只需酒标上有Dry的字样，甜度大抵上都不会太高。
假如要寻求完全不甜的口感，就要以Brut为朝向做选择，它的糖份低于平凡人可以感遭到的甜度，比如下图来自澳洲的Jacob's creek，以及来自法国的Calvet都是不甜的气泡酒，此中Calvet标示了Crémant，代表它是依循古法制造的气泡酒，但因不产于香槟区因此无法冠上香槟之名。
以上关于甜度的图例都是气泡酒，为什么不以香槟举例呢？由于自19世纪末以来，不甜的香槟以前成为市场主流，我们如今能看到的香槟几乎都是不甜的，但在那新鲜的年代，喝到的香槟都比古代甜，并且当时分还没有除渣武艺，以是瓶底会留下发酵后的残渣。
如此的演化有点像琴酒，听说香槟改以不甜的型态制造，就是1876年为了外销给英国人饮用，琴酒也是传到英国后，才变成以不甜的办法制造(London Dry Gin)，原本荷兰产的甜味琴酒反而渐渐式微。
让我们来看看几瓶香槟的标示，第一瓶是鼎鼎学名的香槟王，酒标最底下标示了Brut，还别的标示1996年…大局部香槟不会标示年份，仅有当年葡萄品格甚优的佳酿会特别标注年份，但价位也会贵到吓人～
消费香槟王的酒厂，就是行销最刁悍的Mo?t & Chandon，但他们旗下超等卖的主力商品是这瓶酩悦香槟，就算是不喝酒的人也一定常在影戏或电视看过，赛车比赛完毕后也常看到选手拿它来放射～
酩悦香槟的酒标上看不到Brut的字样，由于不甜的香槟以前是主流，很多酒厂爽性连标示都省了…不外这约莫是包装上的差别，有一些版本的酩悦照旧有标示Brut字样。
下图的兰颂(Lanson)和凯歌香槟，酒标就很标准的加上Brut字样：
特别的香槟＆气泡酒
有些香槟或气泡酒酒液并非展现金黄色，而是有点暗的粉赤色，这种气泡酒会特别标示，比如刚刚显现过的Vilarnau，也有出标示Brut Rosé的气泡酒，这种通常会定名为粉红香槟（or气泡酒）。
为什么粉红气泡酒的酒液不是金黄色的？这是由于混了红白葡萄举行酿製，或是果汁浸泡黑葡萄的皮来染色，同一个牌子、同一个品级的香槟与粉红香槟，通常后者的价格会略微高一点。
有些气泡酒会颠末再制，比如像下图左侧来自意大利的Canella，就是添加了白桃丁，仿制着名调酒Bellini来制造；右侧来自智利的Fresita，则是添加了草莓果泥，这典范的气泡酒口感相当受接待。
香槟＆气泡酒的选择
香槟由于在制造时的标准就相当严厉，因此在选择品牌时不大必要担心喝到难喝的成绩，我印象中没喝过什么难喝的香槟，只需天然会喝到都以为很好喝，能承受不甜口感、预算又充裕的话，无碍每个牌子都实验看看～
气泡酒的范围就很广了，不佳喝的气泡酒，很像在喝有酒味的汽水，气泡大散得又快；好喝的气泡酒，口感过细酸甜均衡，绵绵不停的气泡更增加饮用时的兴致。
就纯饮来说，我以为可以选择甜度适中的气泡酒作为入门，但就调酒而言，最好选择低甜度或完全不甜的气泡酒，由于调酒时，甜度只能加不克不及减，假如用烈酒或酸去压甜度，制品很难做的均衡，使用不甜的气泡酒可以发扬的空间较大。
底下来分析香槟与气泡酒的保存与饮用，并先容几杯使用香槟或气泡酒调制的鸡尾酒。
保存及饮用温度
气泡酒买归来回头假如没有要立刻饮用，只需保存在阴凉无日照的形态下即可，专业的发起是保存在12℃～15℃支配，但寻常家用冰箱的温度都太低，除非买恒温酒柜才干控制在这个温度。
假如没有恒温酒柜，温度厘革低的衣橱是个不错的存放选择，不外关于香槟我的发起是要喝再买、喝完再买，存放在胃里最宁静了呀～
气泡酒饮用前要先冷却，第一种办法是放冰箱冷藏，不外此法所需的时间较长（约2～3小时），放冷冻库快速降温比力伤害，时间假如抓不佳或忘记去拿，开瓶时就会中风…寻常家用冰箱的温度约莫是0℃～5℃，冰完后倒进杯中，很快就会上升到气泡酒最适饮的7℃～10℃。
第二种办法是放香槟桶，到场冰块和冰水浸泡，此法约静置半小时就能冷却，假如一边用食指、大拇指和中指捉住瓶塞处反复来回旋转瓶身，就可以更快到达冰镇的后果。
开瓶与倒酒
各位都看过摇摆香槟让软木塞喷出的开瓶，酒液随着软木塞『啵』一声流出，不外这种开法很糜费酒，也会过分流失气泡，切合礼仪的香槟开法乃至连『啵』的声响都没有，历程中也不会流出任何的酒液：
步调一：取出冷却后的气泡酒，撤除瓶口的铝箔
步调二；左手大拇指透过金属盖压住瓶塞，右手旋开金属盖取下
步调三：左手大拇指持续压住瓶塞，右手扶瓶底将瓶身倾斜45度角，让瓶内酒液构成最大外表积，减缓气体喷出的压力
步调四：右手从瓶底徐徐旋转瓶身，左手紧压住瓶塞握紧瓶颈缓衝旋转速率，本事是右手着力，左手只是悄悄松动瓶塞、缓冲瓶塞过快喷出罢了
步调五：以为瓶塞即将喷出前一刻，左手更用力压住瓶塞，然后稍稍翘起瓶塞让气体从瓶口的一角释出（瓶塞的大局部仍压住瓶口），发射『次』一声仓促的气体消弭音之后，即可将瓶塞完全拔出
我常用跳水比如开香槟，跳水水花越小分数越高，开香槟声响越小以为越优雅；第五个步调最为紧张，平凡人开气泡酒会发射巨大声响，是由于太快让瓶塞分开瓶口、气体多量且急速的喷出所致。
有些树模影片会在瓶塞处盖白布，再隔着白布去旋开瓶塞，如此固然可以增长宁静性，但我以为如此会让手跟瓶塞交往的以为不敏锐，但是只需左手帮助的好，减缓气体喷出的速率，声响就不会太大，开瓶那一刹时是最费力的，左手要握的很紧，还要面带含笑不成以像在便秘哦～
倒气泡酒无论是抓瓶颈、握瓶身照旧捏瓶底，只需能安定流速的倒法就是好倒法。开瓶后第一次倒气泡会冒比力多，有些人会先倒出一点、等气泡退去后再倒一次补足酒液，倒第二次开头，只需安定流速，气泡冒出的情况就会相当安定。
质料包含气泡酒的调酒，很少会加冰块饮用，以是假如要开气泡酒一连调很多杯，还要别的准备酒瓶塞制止气体流失，历程中也要插在冰桶维持温度低。
以香槟＆气泡酒为基酒的调酒
皇家基尔(Kir Royal)
质料：黑醋栗苦涩酒少许，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。在香槟杯中倒入少许黑醋栗苦涩酒，再注满冰镇香槟。
杯具：香槟杯
分析：对初学者来说，皇家基尔是我最保举的第一杯气泡酒调酒；说来幽默，香槟固然是低价品，但对不太喝酒的人来说，不甜的口感承受度反而不如一瓶甜到爆的Asti，以是像皇家基尔这种到场黑醋栗苦涩酒的调法，能让不甜的香槟或气泡酒变成酸酸甜甜的口感，在群众承受度上就会提升很多。
酒谱中香槟：黑醋栗苦涩酒的比例，从6：1到黑醋栗苦涩酒只用一洒的都有，比例就随一局部喜好调停即可。不但是黑醋栗苦涩酒，其他苦涩酒也可用相反的调法，苦涩酒在香槟拉开甜度和化学味后，偶尔会故意想不到的体现～
备注：皇家基尔的原型是基尔(Kir)，它是用黑醋栗苦涩酒和白葡萄调制而成，相似调酒定名稀有的办法是Kir XX，XX通常与交换的质料有关，比如皇家基尔以Royal意味香槟的高尚，假如以蜜桃苦涩酒代替黑醋栗苦涩酒，即定名为Kir Pêche。
贝里尼(Bellini)
质料：白桃切丁或磨泥，蜜桃苦涩酒少许，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。将白桃碎丁放入香槟杯，倒入蜜桃苦涩酒，最初注满冰镇香槟。
杯具：香槟杯
分析：到场新颖白桃可以增加果肉的口感，原始酒谱并没有蜜桃苦涩酒，如此调是由于大局部桃类水果榨不太出汁，以是发起到场蜜桃苦涩酒调出香气与甜味，假如喜好天然的尚好，地道享用有果肉的香槟也是不错的～
备注：假如找不到白桃，其他桃类水果也可以拿来代替，需注意倒气泡酒时，水果碎丁会使得气泡冒出更快，倒太快制品很容易溢出。
害臊草(Mimosa)
质料：新颖柳橙汁，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。将橙汁倒入香槟杯，最初注满冰镇香槟。
杯具：香槟杯
分析：橙汁和香槟的比例也是依喜好调制，像IBA的比例乃至是1：1，有些酒谱还会到场少许橙酒。由于它的酒精浓度很低，常常在西欧婚礼上作为香槟的代替品，或是作为早餐的饮料，另有…宿醉时喝的『回魂酒』(Hair of the dog)，不外如此用香槟调回魂酒有点糜费，为什么不喝便宜的啤酒+蕃茄汁就好呢？
备注：俚语 “Hair of the dog” 的原文是 “hair of the dog that bit you”…有个新鲜的传说以为，只需能拔到咬你的那只狗的狗毛，敷在伤口上就可以治愈，这种说法的依据跟狮子的鬃毛差不了几多…厥后引申为喝醉酒隔天、用来解宿醉的回魂酒（以毒攻毒？）此类调酒多数以果汁+低浓度酒类调制，除了使用少数的酒精缓解宿醉症状，另一方面也约莫是为了增长维生素C和水分的摄取吧…
午后之死(Death In The afternoon)
质料：苦艾酒(Absinthe)少许，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。
杯具：香槟杯
分析：这杯酒的定名来自海明威形貌斗牛的著作：Death In The afternoon，它可说是将苦艾酒当苦涩酒用，经气泡酒冲淡后甜度和酒精兴奋性低落，但很多人以为八角茴香味照旧很重，不喜好照旧别容易实验，要不然喝了真的会想死- -
备注：由于苦艾酒因素的干系，注入香槟后会显现乳化征象，使得酒液展现白浊形态，属正常征象不必担心。
步骤75火炮(French 75)
质料：琴酒 20ml，柠檬汁 10ml，糖浆少许，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。将琴酒、柠檬汁与糖浆到场雪克杯加冰摇和，摇和后滤冰倒入香槟杯中，再注入冰镇香槟，以柠檬皮捲作为装饰。
杯具：香槟杯
分析：步骤75是酒吧最常调制的气泡酒调酒，假如气泡酒偏甜，就酌情增长琴酒或柠檬汁；假如气泡酒不甜，就用少许糖浆增长甜度，可发扬的空间很大。琴酒可以提高酒精浓度让口感更厚重，但比比如果太高整杯就会丢失均衡，并且气泡会散的更快，以上述的比例调制时，最初注入的气泡酒约为150ml～180ml支配。
备注：家中可以常备冷冻琴酒，除了调马丁尼，另一个用处就是用来处理喝不完的高甜度气泡酒：香槟杯中倒入气泡酒后，直接加1oz支配的冷冻琴酒（不加酸也不加甜），调制超简派的步骤75，提高酒精浓度也压甜度，一石二鸟～
香槟鸡尾酒(Champagne Cocktail)
质料：方糖一颗，柠檬皮捲（丝），苦精1～2dashes，冰镇香槟
作法：（直调法）。杯中放入方糖，洒上苦精再喷附柠檬皮油，将柠檬皮捲（丝）投入杯中，注满冰镇香槟。
杯具：香槟杯
分析：由于气泡方糖会溶解的很快，不喜好太甜的口感可以先削切方糖，或是香槟倒多一点，这杯用方糖稍稍增长甜度，再加上苦精带出更繁复的香气，可说是最能享用香槟原味的调酒。
备注：好像在Old-fashioned这篇先容的，早前的酒谱中名为XX Cocktail的调酒，原型都是团结糖、苦精、水与烈酒，在香槟鸡尾酒中烈酒被换成香槟，但调制的原理是相反的。有些酒谱这杯会到场干邑白兰地。
小结
皇家基尔、贝里尼、步骤75火炮与香槟鸡尾酒，它们的共通点是都以香槟为主要质料，再加上少许调味，以这些调酒为原型延伸和厘革的调酒，大抵上都市很好喝，各位无碍多加实验。
我本人以香槟或气泡酒调酒时，大局部是前2～3杯调酒，剩下的香槟放入冰桶冰镇，徐徐的纯喝喝完，假如酒量没办法一次处理一瓶，发起去找小瓶装的香槟或气泡酒，用来调制一、两杯刚～刚～好～不必担心糜费，也不必担心喝到吐！
