我尝到了星星的味道——香槟气泡的汗青

众所周知，香槟与之前平凡葡萄酒的明显区别，是它那天然发酵产生的、魅力无量的丰厚气泡。那么，香槟酒的气泡，毕竟是何时产生的呢？

“快来，我尝到了星星的味道！”——这在法国香槟地区，几乎是众所周知的名言金句。传统以为，说这话的报答皮埃尔·培里侬（Pierre Pérignon），一位17世纪的修羽士，他常常被誉为香槟酒的创造者。官方传播，当他初次告捷酿造出香槟后，便发射了这番感言。

唐·皮埃尔·培里侬

唐·皮埃尔·培里侬（Dom Pierre Pérignon，常常简称为唐·培里侬）约莫在1639年1月出生于圣默努尔德村（Sainte-Menehould，位于香槟省东部）。¹³在马恩河滨沙隆的耶稣会学院完成学业后，他到场了凡尔登的本笃会圣瓦讷（Saint-Vanne）修道院，时年18岁。¹⁴ 1668年，他被任命为埃佩尔奈四周欧维莱尔修道院（Abbey of Hautvillers）酒窖主管，到他于1715年去世不休承继此职。依据葡萄酒作家帕特里克·福布斯（Patrick Forbes）的纪录，他所做的不仅是照顾修道院的酒窖与葡萄园，还要羁系木料的砍伐和出售，食品的分派，修建物的修葺以及财务。“除了修道院长，” 福布斯说，“他是修道院内最紧张的僧侣。”

由于唐·培里侬本人未留下笔墨纪录，我们对他的了解大局部来自他的学生和交班人弗雷尔·皮埃尔（Frère Pierre）1724年的著作。在其《香槟葡萄文明研讨》（Traité de la culture des vignes de Champagne）一书中，他详述了从教师那边学到之物，纪录说，唐·培里侬“在他人以为不关紧急的事变上一丝不苟、不断改进”，并且他坚持实验其他酿酒者以为“不成能乃至怪诞”的实验。¹⁶乃至在300年后，弗雷尔·皮埃尔形貌的办法也并非无法识别。他议论了怎样莳植、修剪葡萄以及如安在生长季候照顾它们。他反对劳绩季候中将篮子装得太慢令葡萄遭到挤压，并主张在葡萄去榨汁的路上为它们遮阴以坚持其凉快。他对暖和年份与凉快年份酿酒的区别给出了发起，还引导了怎样过滤葡萄酒以最大水平过滤酒质。

不外，唐·培里侬对将来香槟酒的最大奉献表如今《怎样分配不同葡萄园的葡萄以取得最完善葡萄酒》（De la fa?on de mélanger les différents crus pour la plus grande perfection des vins）一章。在这里，弗雷尔·皮埃尔谈到了运用不同风土的特质来告竣更好的和谐与均衡——比如，源于石质土的葡萄酒应与来自淡色白垩土的葡萄酒殽杂，以免酿造出过于浓厚的酒。

但是，弗雷尔·皮埃尔的纪录中并无一处提到了气泡葡萄酒，这意味着：倘使唐·培里侬的确酿造了起泡酒和无泡酒，弗雷尔·皮埃尔本该提到这一点，由于他对唐·培里侬事情的形貌是云云一丝不苟。不外，弗雷尔·皮埃尔并非唯一纪录了唐·培里侬的伎俩之人。正如汗青学家弗朗索瓦·博纳尔指出的那样，在随后一百年诸多以唐·培里侬为写作题材的人中间，“我们不晓得有任何人在1820年从前声称唐·培里侬是气泡香槟的创造者。”

今天的唐·培里侬酒窖

那么，唐·培里侬是怎样与该地区标志性的气泡接洽起来的呢？这要归于某个名叫唐·格罗萨尔（Dom Grossard）的人，他是欧维莱尔修道院的酒窖主管。1821年，他给艾伊的署理镇长埃尔贝教师写了一封信，对唐·培里侬的造诣大加赞赏，约莫有些誉过但是了：

“您晓得，教师，正是出名的唐·培里侬发觉了怎样酿造起泡白葡萄酒以及怎样不需将酒倒出酒瓶便去除杂质的奥密……在他之前修士们只会酿造麦秆酒或灰酒；别的听说正是他让我们拥有了现今使用的软木塞。”

只管这封信被当做唐·培里侬创造气泡香槟的证据，但它的准确性是存疑的。更约莫的是，格罗萨尔为了突出欧维莱尔与培里侬的紧张性，杜撰了一些内幕。

在唐·培里侬的年代，香槟地区很约莫以前存在某种“原始外形”的气泡葡萄酒。1718年，一本名为《如安在香槟地区莳植葡萄与酿酒》（Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne）的书被匿名出书（但通常以为它的作者是兰斯的教士让·戈迪诺）。书中他提到了起泡葡萄酒（vin mousseux），这是我们所能见到最早触及香槟起泡葡萄酒的出书文献之一。别的，戈迪诺还声称它并非一种新创造：“法国人的咀嚼习气起泡葡萄酒已有凌驾二十年之久。”²⁰假如所言非虚，这意味着在唐·培里侬的年代，香槟地区以前井井有条地消费着起泡酒了。

那么，我们回到最初的成绩：谁创造了气泡酒，在什么时分？基本上，它取决于你怎样界说。起泡酒（从葡萄酒的意义上是指保存了发酵中的气泡）不休存在；假如葡萄酒完成发酵前的春季降温了，它便会天然地显现于酒窖。当这产生时，酵母会进入休眠形态，在来年春暖后才重新发酵。下个冬天葡萄酒装瓶后，酵母持续在瓶内发酵，制造了此中的二氧化碳。天生的气泡通常被视为缺陷，大局部酿酒师都试图加以制止。

那么，是谁存心地开头酿造气泡香槟酒？一切证据皆指向法国汗青上的对手，北边的英格兰人。

安德烈·西蒙（André Simon）在他1962年的著作《香槟史》中引用了英国挖苦作家塞缪尔·巴特勒（Samuel Butler）的诗歌《休迪布拉斯》（出书于1664年）作为英国气泡香槟的第一个出书材料。

“每一滴都渗入施图姆（stum）中，

并将它变为清新的香槟。”

“施图姆”是局部发酵的无泡葡萄酒（或指到场了施图姆的葡萄酒），西蒙信赖，巴特勒要求到场施图姆以使无泡香槟变得“清新”——那意味着起泡。

英国人故意地制造起泡葡萄酒的证据（这也令《休迪布拉斯》愈加可信）是一份名为《关于酿制葡萄酒的一些察看》，1662年由英国封建家、医师克里斯托弗·梅雷特（Christopher Merret，1614-1695）博士送交皇家学会（Royal Society）。他写道：“迩来我们的酿酒商在种种葡萄酒中多量到场糖蜜，令它们喝起来愈加清新，带有泡沫，并赋予了它们活力。”这标明白二次发酵的开头，梅雷特接着写道，这是经过到场“葡萄干、cute和施图姆”来完成的。英国人最少从17世纪初以来便由香槟入口一桶桶葡萄酒，与之打交道已久。由于克里斯托弗·梅雷特第一个以封建的办法具体叙述了香槟的制造办法，因此，从武艺上而言，香槟酒是英国人而不法国人起首创造的。这约莫会令很多人跌破眼镜。

克里斯托弗·梅雷特

英国人比法国人更具条件令气泡香槟装瓶另有个实际缘故：他们制造更优秀的玻璃。在法国，薄薄的木烧玻璃只用来做暂且存储之用，一旦被订购，葡萄酒仅仅是从木桶转移到瓶中。偶尔分，它将重新开头发酵，招致酒瓶因产生的压力而炸裂。比拟之下，英格兰的玻璃瓶更安稳，由于它们是用煤火吹制的。从16世纪中期开头，英国人还使用软木塞封住瓶口，令他们得以密封二氧化碳，而法国人仍然仅仅用麻绳缠绕的木头关闭瓶口。即使法国人想要酿制起泡酒，他们也缺乏武艺。

1700年支配，制造更厚重玻璃的武艺终于传到了法国，用软木塞作为瓶塞的武艺则早了二十年。约莫18世纪初，人们才开头在香槟地区故意地消费起泡葡萄酒。1728年5月25日发表的一道诏书对厘革起了推波助澜的作用，它允许用玻璃瓶运输葡萄酒——而之前只能用木桶。这项端正的公布是兰斯市长及其他官员直接示威的后果，他们提出本人无法在不丧失品格的情况下以木桶运输起泡葡萄酒。于是，排除枷锁后，香槟人得以将新葡萄酒商品化并扩展消费。香槟地区专门消费起泡酒的最新鲜品牌慧纳（Ruinart）创建于一年后的1729年，这绝非偶合。

只管圣耶夫勒蒙和鉴酒家埋怨说，这种新风俗是“一种悲观咀嚼”（引自爱德华·贝里爵士），对香槟起泡酒的巴望照旧急剧上升了。即使香槟仍然物以稀为贵，但它已成为英法贵族生存中不成或缺的一局部。摄政王、奥尔良公爵腓力二世（Philippe II, Duke of Orléans）用它为本人以骄奢淫逸出名的晚宴助兴；彼得大帝在1717年6月途经兰斯时品味过它；路易十五的宫廷对它关闭了胸怀；伏尔泰及其他文人给予它高度赞誉。

对起泡酒的需求促使了18至19世纪一系列香槟品牌如雨后春笋涌现。到了这时，香槟酒不仅受巴黎、伦敦的追捧，还风行全欧乃至美国。凯歌香槟（Veuve Clicquot）纪录了1782年香槟酒被运往费城罗伯特公司。1789年，美国国父乔治·华盛顿从纽约的费尼克梅森公司订购了24瓶香槟。

但是，只管起泡酒越来越受接待，但香槟所产葡萄酒的大多仍然为非起泡红酒和灰酒。谁人年代的消费数据没有保存至今，不外，博纳尔估测在18世纪末，起泡酒仅占马恩河谷、兰斯山、白丘日益扩展的莳植面积年产量的百分之六。

香槟地区韦尔兹奈村的特级葡园

局部缘故是酿造上的困难。假如缺乏对瓶中酵母、糖的分量的精准把控，气泡的力度将厘革莫测并具有毁坏性（乃至对更安稳的酒瓶亦是云云），这非经稀有。博纳尔引用一位当年主要酒商的话说道：

“1746年，我灌装了6000瓶高浓度甜酒：终极只取得了120瓶。1747年，低落了甜度：三分之一的酒瓶破坏。1748年，提高了葡萄酒酒精度，低落甜度：我只丧失了六分之一的瓶中酒。”事先的玻璃瓶不够安稳，酒窖内的香槟时常会“炸瓶”，致使于酿酒师们一度下酒窖前不得不佩带金属头盔。

这种变幻莫测也招致了不同作风起泡香槟的诞生。最初的称呼是“起泡酒（mousseux），它亦被称作“佩缇庸”（ pétillant）。比“起泡酒”气泡更多的（约莫3个大气压，不外仍然低于如今广泛的5或6个大气压）称作“大起泡酒”（ grand mousseux），另有一个名字“索泰-布雄”（saute-bouchon，意为“冲出瓶塞”）。与此同时，“半起泡酒”（demi-mousseux）则是压力更低的葡萄酒。

到了19世纪初，起泡香槟的产量开头提升，其喜好者也扩展至中产阶层。起泡酒尤其作为主菜和饭后甜品之间的甜食（entremet，意为“味觉干净剂”）取得了行家的欣赏。正是在这一时期，香槟酒和如今一样，变得与恋爱之举（无论上下贵贱）休戚与共了。

只管拿破仑战争扰乱了1800年代初期整个欧洲的布衣生存，可战争也为各香槟品牌提供了派出署理人进入新国土倾销产物的时机。福布斯写道：“只需法军到了何处（德意志、波兰或摩拉维亚），紧随自后的便是白雪香槟（Heidsieck）、慧纳、雅克森（Jacquesson）或其他酒行的署理人。”随着拿破仑被联军击退，香槟地区被俄国人和普鲁士人占领，后者虏掠了埃佩尔奈，将它地窖内的葡萄酒喝得一滴不剩。但这客观上也为法国的葡萄酒（包含香槟酒）打响了口碑。

古代的唐·培里侬香槟

固然云云，得益于出口市场，香槟酒业务在该世纪中期照旧昌盛起来了。在拿破仑三世的第二帝国治下，交通运输取得了古代化，修造了宏大的铁路网，由于上述新兴的路途体系，香槟才正式进入了一段未有昌盛的时期。

来自我翻译中的彼得·利姆《香槟》一书，有所窜改。本书即将于来年由社科文献出书社出书。