香槟 - 香槟中的气泡是怎样产生的？关于香槟酒传统法的酿造工艺

香槟的学名，如雷贯耳，无论是派对，照旧佳节庆祝，都少不了它的身影。

金黄色的液体，不休上冒的亮晶晶气泡；深吸一口吻，满鼻子都是烤面包、饼干、果香的香气；再喝上一口，清新的口感，十分有活力的酸度夹带着柑橘香，顶着你的味蕾直接冲到头顶。

香槟酒 图片泉源：alqurumresort.com

倒入杯中后，酒体亮晶晶闪灼的气泡，可以说是香槟酒的灵魂。不止顺眼，并且还能增加口感。

那香槟酒中的亮晶晶的气泡是怎样显现的呢？这篇文章将带你探寻香槟酒中的气泡奥密！

上一篇文章以前先容过香槟酒的故事，感兴致的伙伴可以点击下方的链接阅读关于香槟酒的故事：

关于法国香槟酒，你了解几多？这篇文章带你报告法国香槟的故事

起首先放上文章的目次，留给赶时间的伙伴选择性欣赏：

1、葡萄酒酿造的底层逻辑

2、香槟的起泡工艺（共6步）

3、仅有香槟才干叫香槟

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葡萄酒酿造的底层逻辑

起主要晓得的是：香槟是用葡萄酿制的一种起泡葡萄酒。以是，它的酿造离不开葡萄酒的基本酿造办法。

关于葡萄酒的分类，可点击下方链接阅读我的文章：

葡萄酒、红酒的分类！一些好喝不贵的入门级葡萄酒

之前的文章也先容过，在200年前，香槟酒照旧没有气泡的，由于当时分封建不够优秀，把握不了葡萄酒中的气泡产生。随着化学封建的提高，直到1836年，佛朗索瓦可以准确测定葡萄酒中的发酵纪律，起泡才干被酿酒师准确控制。

以是，我们要先晓得葡萄酒的发酵原理：

葡萄酒的发酵历程 图片泉源：知乎-思索的葡萄

葡萄果实中的糖分经过酵母的作用发酵，然后转化成酒精和二氧化碳的历程。

二氧化碳是我们所熟知的一种气体，这二氧化碳但是就是香槟酒中的气泡。

我们熟知的常规红酒是没有气泡的，由于在酿制的历程中，二氧化碳没有被溶解在酒液中间。

而香槟酒，则是在酿制的历程中，想办法把葡萄酒发酵产生的二氧化碳气体溶解在酒液中间。

以是，香槟酒的酿造紧张则在于：怎样宁静、可控地留住葡萄酒发酵历程中产生的二氧化碳，并且还要可以准确地盘算动身生几多气泡。

接下去，文章就来具体先容一下香槟酒的酿造全历程

香槟的起泡工艺

留住葡萄酒发酵产生的气泡，古代的办法有很多，乃至另有外加气泡的办法。

香槟酒的酿造固然也有过多次改良，引用了机器，但它的酿造照旧醉传统。

以是，香槟的起泡酿造法，又称“传统法酿造”。

这种传统的办法可以取得醉优质的起泡、醉好的风味，但这种办法比力泯灭时间

一瓶香槟从葡萄采收后开头酿制到装瓶上市贩卖，最短的时间都必要1年半之久，上等的香槟则必要更久的时间。

香槟酒传统法的酿造工艺，在葡萄采收和压榨取得葡萄汁后。

主要有6个步调：

第1步、酿制基酒。

这一环节，和常规的葡萄酒酿制相似，葡萄汁发酵产生酒精，但这时分的二氧化碳不会被保存在酒液中间。

以是，酿出无起泡、干型、无太多芬芳风味并且酸度特别高的基酒。

葡萄酒酿造 图片泉源：winetoday.org

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第2步、殽杂分配

这一环节，关于酿造终极成酒作风起主要作用。很多的酒庄，都是经过这一个步调来维持每年香槟酒作风的一致。

殽杂来自不同葡萄园 或 不同品种 或 不同年份的基酒。

第3步、二次发酵

这一环节，是香槟酒中气泡产生的环节。

在殽杂好基酒后，将殽杂后的基酒逐瓶装入带有塑料杯嵌件冠形瓶盖封口的酒瓶中。

同时，酒瓶中再到场由糖分、酵母菌以及酵母养分液构成的再发酵液（Liqueur de tirage），最初酒瓶封口。

如此，葡萄酒的发酵便再次产生，同时酒瓶封口，二氧化碳被溶解在酒液中，这一历程便是“二次发酵”。

这个历程缓慢，但是发酵产生的二氧化碳会完全溶解在酒液中间，瓶中压力会上升，直到5-6个大气压强。

二次发酵历程中 图片泉源：quintessenceblog.com

?香槟酒到这一步，基本算是完成，由于酒中的气泡以前产生。

但是，距离香槟酒的酿制完成另有很长的时间，这前3个环节，约莫仅仅破费3个月的时间。

由于这个时分，另有两个成绩没有处理。一个是香槟的风味还没有，二是香槟酒的酒液还很污浊（由于酒液中另有酵母、酵母养分液等）。

第4步、酵母自溶

这一环节，是香槟酒典范香气（烤面包、饼干、烘培等香气）获取的环节。

二次发酵在瓶中完成后，酵母殒命，并在瓶中构成酒泥沉淀。颠末几个月的时间，殒命的酵母开头分析，局部化合物便会溶解到酒液中间，这一历程便称为“酵母自溶”。

溶解进酒液中间的化合物，体现为面包、饼干以及烤面包的香气。酵母自溶的时间越久，那酒液中的这种香气就越分明。

瓶中的酵母沉淀 图片泉源：avenue.ca

前方的几步到这里，香槟酒的风味和起泡，便以前基本构成了，这时分的香槟，便可以饮用了。

这时另有最初一个成绩，就是酒液污浊的成绩必要处理。

在没有除渣工艺显现之前，如此的香槟也会被售卖，并且会有特别计划的外包装来遮掩这些污浊。

直到1815年凯歌夫人的一个紧张性改造，可以好效去除香槟瓶内的酒泥沉淀，也就是接下去文章将要先容的转瓶和吐泥两个环节。

第5步、转瓶

转瓶这一环节，但是就是字面的意思，转动酒瓶。上一环节，香槟酒在酵母自溶的熟化历程完成后，就开头十分缓慢地将香槟酒从水平地点转到倒置的垂直地点。

如此可以让酵母沉淀开头挪动并沿着瓶身渐渐往下滑，会萃到冠型瓶盖的塑料杯嵌件里。

在已往这一环节都是由人力完成，通常必要8周的时间。但是，如今可以用机器来完成，大大提高了听从。

图片泉源：huffpost canada

第6步、吐泥和封口

转瓶完毕后，先要举行的便是吐泥。

将倒置的酒瓶瓶颈浸泡在冰冷的盐水溶液中，使瓶颈内的酒液凝结。

然后将酒瓶翻转到正常的直立地点，凝结的酒液以及酵母沉淀，都被安稳在了瓶颈处，底下展现明澈的酒液，这时分再掀开冠形瓶盖，瓶内的压力会将凝结的酒液弹出，同时将沉淀物和塑料内嵌带出来。

图片泉源：champagne-bliard-moriset.fr

吐泥后，由于局部凝结的酒液弹出，以是还必要添加一些酒液来增补。

以是，由酒液和糖分构成的终极分配液（liqueur d‘expedition）将酒瓶加满。

酿酒师也会依据终极想要的作风来决定对否添加一些糖分，或几多糖进入，这决定了终极香槟的甜度作风。

图片泉源：justfunfacts.com

最初，用带有铁丝笼的宁静安稳橡木塞封口。这第6个环节可以在几秒钟内完成，如此既低落了压力的丧失，又低落了氧化的风险。

至此，一瓶香槟酒变成！

图片泉源：The Daily Meal

随着如今酿酒工艺的提高，可以留住葡萄酒中气泡的办法有很多，乃至可以自意向葡萄酒中注入气泡。

好比，酿造意大利普洛赛克（Prosecco）起泡葡萄酒的办法 — 大罐法（Tank Method）；又或是酿造阿斯提（Asti）起泡葡萄酒的办法 — 阿斯提法（Asti Method）；以及本钱最低的加二氧化碳法（Carbonation）。这篇文章便不再逐一先容了。

仅有香槟才干叫香槟

从香槟酒中的气泡被发觉，到酿酒师完万能控制气泡的产生，颠末了漫长的历程，离不开香槟地区酿酒师的积极。

在2016年，团结国教科文构造将香槟界说为天下遗产，使该地区取得了国际承认。

传统的办法，可以被举荐到举世各个地区使用，但是香槟却仅有一个。

用香槟法酿造的起泡葡萄酒有很多，

好比，西班牙卡瓦起泡葡萄酒，澳大利亚塔斯马尼亚地区等。

但是，他们固然可以使用香槟法，却不克不及使用“香槟（Champagne）”的商标。

自1936年，法执法律建立了香槟的原产地控制权(AOC) ，香槟酒只能是产自法国香槟地区，并且要到达严厉的葡萄莳植和酿酒工艺的要求。

法定AOC制度至今仍控制着这个“香槟”一词在欧洲的使用。

1941年，法国的香槟跨专业委员会建立，从当时开头，不仅协助办理香消费法例、推行香槟酒，同时最紧张的，还在举世创建了60多个事件所来保护“香槟“这一商标。

此中比力凶猛的一个事变是，在1958年，法国香槟产区协会告状西班牙当局，不允许西班牙当局使用香槟作为他们起泡酒的名字。后果最初，香槟产区协会胜诉，西班牙的起泡酒终极也不得不改成“卡瓦”。

固然，也有一些地区钻执法毛病，好比美国，有段时间不休标榜本人是”香槟”或”加州香槟”，打执法擦边球，谋取暴利。

但这种事变以前很少产生。

并且产生了也没太多意义，由于香槟的公知越来越广。

香槟跨专业委员会 图片泉源：www.champagne.fr

关于香槟的先容，这篇文章就先先容到这里，下期内容还会再先容：

“熟手看繁华，熟手看门道，香槟酒标怎样看？”

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