带你走进娇贵刁钻的黑皮诺葡萄
在这个有8000多个葡萄品种的地球上，唯有勃艮第的葡萄酒庄最受人钦慕，由于他们完全独享了来自黑皮诺的光彩与鲜味。黑皮诺是全天下最过细的葡萄品种，但伴随的是脆弱多病和对情况的顺应不良，除了原生地勃艮第，没有别的场合能让黑皮诺体现出云云优雅精致的诱人风姿。
一、黑皮诺简介
黑皮诺（Pinot Noir）是酿制法国勃艮第（Burgundy）红葡萄酒的唯一品种，其地点的皮诺家属因它而得名。与顺应才能强，办理本钱低，而又天性光显的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）比拟，黑皮诺是一个必要葡萄莳植者和酿酒师经心照顾的葡萄品种。一杯勃艮第地区品格较佳的黑皮诺红葡萄酒，会带给人无与伦比的感官享用。正由于云云，天下各地大局部狼子野心的葡萄酒消费者们对这一性情不定的葡萄品种宠爱有加。只管该品种在其原产地体现并不安定，但现在除了极度炎热的场合，它几乎在天下各产酒区均有莳植。
假如说赤霞珠葡萄酒的魅力在于它能使人头脑奋发，那么黑皮诺的吸引力则在于它能带来愈加剧烈和分明的感官享用。勃艮第人并不以为他们消费的是黑皮诺葡萄酒，黑皮诺只是他们用来和当地地域及风土交换的一个前言。约莫天下各地黑皮诺的唯一共同特性是有些甜甜的果味，但总的来说，和法国更强壮的红葡萄品种赤霞珠及西拉（Syrah）比拟，黑皮诺单宁含量更低，颜色更浅，年轻时更富有魅力，在熟成历程中，提高得更快，最佳形态的坚持时间更长。
黑皮诺在各地的体现，差别宏大，之以是云云，基因构成是缘故之一。黑皮诺是一种尤为新鲜的葡萄品种，它很约莫是人类在最少2千年前从野生葡萄品种中挑出来的。有证据体现，在公元4世纪，黑皮诺在勃艮第就以前存在。早前黑皮诺的常用名是“Morillon Noir”。公元14世纪时，在勃艮第干系纪录中，一种被称为“Pinot Noir”的葡萄品种就已有质貌。事先，法国东部及德国的各修道院位高权重，黑皮诺的运气无可制止地与之休戚干系。
二、黑皮诺克隆品种
很多证据标明，黑皮诺长时以来不休莳植在勃艮第，但它极易退步和变异（白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）就是明证）。即使是在法国境内，黑皮诺的克隆品种也是数不堪数。加力（Galet）指出，在法国，官方公认的黑皮诺克隆品种不少于50种（与之比拟，莳植更为广泛的赤霞珠为25种）。此中最广泛的是编号为115的勃艮第克隆品种，它是第一代的无病毒品种；紧接着是编号为375和386的香槟地区的克隆品种。玛希在21世纪初对金丘区（Cote d'Or）的顶级葡萄酒消费者举行了观察，观察后果体现与编号为777或828且莳植愈加广泛的克隆品种比拟，编号为677的二代克隆品种酿制的葡萄酒品格更高。葡萄酒消费者在选择黑皮诺克隆品种时，特别必要思索的是其酿酒的品格、产量的上下及安定性、抗腐才能和潜伏的成熟度（各个克隆品种差别宏大）。20世纪70年代和80年代，勃艮第很多红葡萄酒显现了颜色浅及萃取物含量低的成绩，其主要缘故就是克隆品种选择的失误。只管事先选择的克隆品种产量较高，但酿制出的葡萄酒天性不敷，浓缩度也不够。现在，最出色的葡萄酒消费者倾向于在他们莳植的葡萄品种中举行殽杂选择。在新天下尤其是在北美，一种被称为玻玛的克隆品种莳植广泛，这一克隆品种是以瑞士的一个葡萄莳植州—维登斯威定名的。现在，更受接待的是勃艮第或第戎克隆品种。总的来说，最多产的克隆品种是一种被称为“Pinot Droit”的品种，该品种的葡萄藤直立向上生长，果实较多，且颗粒大。而Pinot Fin、Pinot Tordu或Pinot Classique的生长则没有Pinot Droit那般有端正，这几个品种果实更小，皮也更厚。
三、黑皮诺生长的风土条件
浩繁关于该品种的概述指出，黑皮诺通常抽芽较早，因此易受春霜的侵害，常常显现吐花后中止生长的情况。因此，最好不要将黑皮诺莳植在情形较低而又湿润阴凉的场合。实际上去说，黑皮诺的产量较低，但在20世纪70年代和80年代早前，勃艮第显现的多产的克隆品种，冲破了这一实际。和大大多品种比拟，该品种更易染上种种霉菌，更易腐朽（这是由于该品种的葡萄皮比大大多葡萄品种的皮更薄），也更易染上病毒，尤其是扇叶病毒和葡萄卷叶病毒。实践上，在20世纪70年代，正是由于疾病在勃艮第葡萄园里的伸张，才促使了事先黑皮诺克隆品种的盛行。
通常来说，石灰岩土壤上莳植出来的黑皮诺品格最佳。在较凉快的天气下，这种早熟的葡萄品种成熟得较慢，香气不敷，酸度也不够。比如，在勃艮第，黑皮诺总是和相反早熟的霞多丽莳植在一同，在有些年份里，黑皮诺约莫比霞多丽晚熟，而在有些年份里，黑皮诺则约莫比霞多丽早熟。在那边有一个共鸣，即黑皮诺的酿制比霞多丽困忧伤多。这是由于黑皮诺在酿制历程中，必要不休监督，还必要依据每个年份的不同需求，不休调停武艺。20世纪80年代末，勃艮第大多葡萄酒消费者接纳旋转发酵法酿酒。事先，为了让这种皮较薄的葡萄品种开释出更多的颜色和风味，这些葡萄酒消费者们十分推许在发酵前接纳冷浸的做法。
四、黑皮诺在法国
黑皮诺莳植在整个法国东部。1988年，该品种在法国的莳植面积为22,000公顷。随着其莳植面积的稳步上升，到2000年为止，该品种在法国莳植的总面积以前到达26,300公顷（约65,000英亩）。但这一总面积仍落伍于勃艮第另一红葡萄品种——佳美（Gamay）的莳植面积，这是由于博若莱（Beaujolais）比出名的金丘（Cote d'Or）愈加广阔。
金丘以前是黑皮诺最大的单一莳植地。20世纪80年代，香槟地区扩展了黑皮诺的莳植，到了20世纪末，黑皮诺更多的是莳植于香槟区而非勃艮第红葡萄酒产区（金丘）。即使是在范围更大的勃艮第产区内，除了偶尔与佳美搭配酿制勃艮第帕斯托葡萄酒之外，黑皮诺也很少与其他葡萄品种混酿。别的，黑皮诺还被用于马贡葡萄酒中，用于增长酒的层次，并且这种做法越来越广泛。以前，灰皮诺会和黑皮诺莳植在同一葡萄园中，并且这两种葡萄会被殽杂在一同酿制葡萄酒。勃艮第的红葡萄酒外形万千，有的葡萄酒颜色深浓，单宁含量丰厚，橡木味浓厚，必要长时间的瓶中陈年，而有的葡萄酒则颜色暗沉，酸味十足，必要趁着年轻尽快饮用。最上等的特级葡萄酒通常口感浓厚而丰富，果味十足，活力四射，布局分明，橡木味和其他风味交融得天衣无缝。
随着佳美在勃艮第子产区（地处金丘和博若莱之间）莳植面积的变小，黑皮诺在夏隆内丘（Cote Chalonnaise）和马贡（Maconnais）也渐渐占据一席之地，不外比拟马贡，黑皮诺在夏隆内丘所占的分量更重。20世纪90年代，索恩?鲁瓦尔省黑皮诺的莳植面积以相对上风凌驾了佳美的莳植面积。在勃艮第北部，黑皮诺也是备受追捧的红葡萄品种。在约讷省，占主导位置的葡萄品种是霞多丽，其莳植面积为5,000公顷（1988年为3,000公顷），它多被用来酿制夏布利葡萄酒。该省除了莳植霞多丽，也莳植黑皮诺。到2000年为止，该省黑皮诺的莳植面积为688公顷，这些黑皮诺多用于酿制伊朗西及勃艮第北部作风的葡萄酒。在勃艮第东北边部更远的场合，也有莳植黑皮诺，这里的黑皮诺用于酿制酒体轻盈的红葡萄酒、洛林灰葡萄酒（如图尔丘葡萄酒）及摩泽尔葡萄酒。
只管自20世纪80年代以来，黑皮诺的莳植面积在整个法都城取得了增长（实践上整个天下范围内都有了增长），但面积增长最多的场合是香槟产区。在香槟产区，黑皮诺被用来酿制作风多样的起泡酒，这些起泡酒就是众人所知的香槟。在酿制香槟的历程中，黑皮诺会被轻柔地压榨，之后剩下的色素因素会和死酵母凝结在一同。在香槟中，黑皮诺的使用可使酒体更丰满，陈年潜力更长。别的，全部使用黑皮诺酿制的香槟葡萄酒（数目很少）口感极为丰富，令人印象尤为深入。在香槟产区，仅有少数的黑皮诺用于酿制运动葡萄酒：香槟山坡红葡萄酒和黎赛桃红葡萄酒。
地处卢瓦尔河（Loire）及其主流最东部的葡萄园，也种有少数的黑皮诺，并且其莳植面积在不休扩展。这里的黑皮诺主要用于酿制桑赛尔红葡萄酒和粉红葡萄酒，从武艺层面上说，还可用于酿制各式千般的卢瓦尔优秀地区餐酒。别的，黑皮诺在默讷图-萨隆和圣-普尔坎也有莳植。几个世纪从前，黑皮诺被人们从勃艮第带到汝拉萨瓦（JuraSavoie）的葡萄园，用于酿制单一品种葡萄酒，如今这种情况越来越稀有。但法国的南部或西部，几乎找到不到黑皮诺的踪影，由于那边是西拉和赤霞珠的天下。而在凉快的朗格多克地区，则种有少数的黑皮诺，这些黑皮诺酿制的葡萄酒颇风兴趣，与典范的黑皮诺葡萄酒不大一样，此中最出名的当属利慕葡萄酒。
五、黑皮诺在德语地区
在德国或说德语的一切地区，黑皮诺的酿制历程变得越来越精良，酿制的后果也是越来越令人满意。在阿尔萨斯（Alsace），黑皮诺自16世纪早前开头，就不休是该地紧张的葡萄品种，现在照旧这里唯一的红葡萄品种。2000年，阿尔萨斯黑皮诺的总莳植面积约为1,400公顷。黑皮诺在成熟形态最佳的年份里，可以酿制出颜色十分深浓，芬芳四溢而又尤为甘美的红葡萄酒。在比力凉快的年份里，黑皮诺酿制出的葡萄酒颜色呈深粉赤色，常带有与白皮诺或灰皮诺白葡萄酒相似的烟熏味，这味道能让人遐想起德国新鲜的黑皮诺。在最湿润的年份里，用黑皮诺酿制出的葡萄酒带有一点腐朽味。
赤霞珠通常与橡木味接洽在一同，而黑皮诺的标志性特点则是均衡的甜味，尤其是欧洲大海洋区所产的黑皮诺（只管为了补偿成熟度的不够，偶尔会到场过多的糖分）。在奥地利，黑皮诺偶尔被称为“Blauburgunder”,其莳植面积并不广泛。只管奥地利其他地区所产的黑皮诺葡萄酒口感相反甘美和浓厚，但最受推许的葡萄酒来自维也纳和布尔根兰。与奥地利当地更稀有葡萄品种——圣-劳伦特颇为相似。
六、黑皮诺在欧洲东部
黑皮诺在欧洲东部的葡萄园里莳植广泛。在勃艮第当地，该品种有不同的名字。克罗地亚的局部地区种有黑皮诺，不外表当地它被称为“Burgundac Crni”；在塞尔维亚，该品种的体现也十分出色；在科索沃地区，它的颜色更淡。别的，捷克共和国、斯洛伐克、匈牙利、保加利亚、罗马利亚、摩尔多瓦、格鲁吉亚、阿塞拜疆、哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦地区均种有少数的黑皮诺。此中在罗马利亚，黑皮诺的莳植面积达600公顷，不外仍不及当地被称为“Burgund Mare”的葡萄品种。
在欧洲其他场合，黑皮诺挑剔的天分限定了它的广泛莳植。不外，人们仍纷繁在各地举行黑皮诺莳植实行。现在，在伊比利亚的索蒙塔诺，黑皮诺莳植实行以前取得了告捷；在西班牙的卡塔鲁尼亚，黑皮诺的莳植也取得了告捷；乃至在葡萄牙的特茹，黑皮诺莳植实行也很告捷。在西班牙，黑皮诺主要用于酿制卡瓦，2004年，其莳植面积到达了400公顷。在瑞士，被称为“Blauburgunder”的黑皮诺占据较紧张的位置，尤其是在说德语的瑞士东部地区。在说法语的瑞士地区，该品种用来与佳美殽杂酿制众所周知的多乐葡萄酒。在意大利一些较凉快的产酒区（此中最出名的是伦巴第），人们也举行了一些黑皮诺莳植实行。在伦巴第地区，黑皮诺主要用于酿制起泡酒。在瓦莱塔奥斯塔、布雷干泽、特伦托、上阿第杰（在这里黑皮诺被称为“Blauburgunder”）、科利奥、弗留利及奥尔特莱伯?帕韦斯地区，缺乏十足天性的黑皮诺是用于酿制经典起泡葡萄酒的紧张葡萄品种。
七、黑皮诺在新天下国度
在新天下，黑皮诺的发达正是得益于狼子野心的葡萄酒消费者们。他们于20世纪80年代后期和90年代初期，将他们的全部注意力转向黑皮诺。有些葡萄酒消费者为了更接近合适黑皮诺莳植的凉快地区，乃至不吝将他们的酒厂搬家数百里。现在，俄勒冈州葡萄酒的名望完全得益于口感精致，果香四溢的黑皮诺葡萄酒。该州黑皮诺的莳植面积为18,780英亩（约7,600公顷），比该州葡萄园总面积的一半还要多。俄勒冈州临近宁静洋，地处美国东南部，其天气通常极为凉快和湿润，常被比作美国版本的勃艮第红葡萄酒产区—金丘。20世纪80年代末，加利福尼亚州的黑皮诺莳植展现出一片大好的态势。这一态势重树了黑皮诺在地点更靠南的大州的名声，尤其是指（但又不范围于）索诺玛（Sonoma）、卡内罗斯、夏隆地区内俄罗斯河流经的场合，圣地亚哥地区的卡文来山脉地点地及深受宁静洋影响的中部海岸地区。20世纪90年代之前，加利福尼亚黑皮诺的莳植总面积不休维持着较安定的形态，之后，该品种的莳植面积大幅增长，2005年支配，该州黑皮诺的莳植面积约为24,000英亩（约9,600公顷），此中主要会合在索诺玛地区。在中部海岸和门多西诺县内的安德森谷地区，黑皮诺的莳植面积也取得了宏大的增长。别的，卡内罗斯也是黑皮诺的紧张莳植地，在这里，黑皮诺是酿制与香槟酒同典范的起泡酒的紧张质料（这也是黑皮诺在新天下较紧张的作用之一）。
现在在加利福尼亚州，圣乔治皮诺葡萄的莳植面积正锐减。这种葡萄与皮诺家属现有的葡萄品种没有任何干系，实践上，它有约莫是内格瑞特（Negrette）葡萄。在该州，另有一种被称为佳美博若莱的葡萄（2003年，其莳植面积凌驾了450英亩/180公顷），这种葡萄是黑皮诺的克隆品种，不外该品种在加利福尼亚并不受大多狼子野心的葡萄酒消费者们接待。
在加利福尼亚和俄勒冈州（与加利福尼亚比拟，这里的黑皮诺采摘时间整整晚了6个星期）之外，黑皮诺还在美国的很多地区有莳植，此中包含纽约、爱达荷、宾夕法尼亚州、亚利桑那州及密歇根湖周围的葡萄园，不外表这些场合，黑皮诺的体现寻常。华盛顿州只在与俄勒冈州南部交界的场合莳植黑皮诺。加拿大也莳植黑皮诺，此中安大抵和不列颠哥伦比亚地区所产的黑皮诺葡萄酒体现相当出色。
在阿根廷，黑皮诺被称为“Pinot Negro”。该品种在该国的大大多省份都有莳植，图篷加托山海拔最高处除外（这里和南美大局部地区一样，天气过于炎热，常常必要浇灌，基本无法酿制出品格地道的葡萄酒）。在智利，黑皮诺莳植在天气较凉快的地区，如智巴伦哥、卡萨布兰卡和圣安东尼奥地区。21世纪伊始的时分，智利黑皮诺的莳植面积将近为1,500公顷，并且由该品种酿制的葡萄酒品格不俗。
在南非，以前有一个名为汉密尔顿?拉塞尔的葡萄酒消费者，告捷地用莳植在南非南部极为凉快地区的黑皮诺酿制出了颇具勃艮第风味的葡萄酒。从那今后，浩繁葡萄酒消费者在他的鼓动下开头莳植黑皮诺。这些葡萄酒消费者包含汉密尔顿?拉塞尔的邻人布夏尔?芬利森和克洛斯?卡布瑞拉。不外，与南非的标志性红葡萄品种，即黑皮诺的后代——皮诺塔吉（Pinotage）的总莳植面积比拟，地道的黑皮诺在南非的莳植面积仍微不敷道。
20世纪90年代初，黑皮诺的莳植面积在澳大利亚和新西兰取得了宏大的增长，尤其是在新西兰。到2006年为止，新西兰黑皮诺的莳植总面积到达了9,535英亩，这相当于1996年的8倍。此中增长最惊人的地区是马丁堡（Martinborough）和坎特伯雷（Canterbury），增长较快的的是中部奥塔哥（Central Otago）。新西兰已成为新天下范围内告捷消费这一性情不定的葡萄品种的国度之一。
在澳大利亚，这一精巧的葡萄品种愈加令人捉摸不透。1991年，澳大利亚黑皮诺莳植的总面积为1,100公顷，到了2004年，这一面积攀升至4,400公顷。该品种在维多利亚州墨尔本四周的较凉快的地区，如吉朗、吉普斯兰、马其顿山脉、雅拉谷和莫宁顿半岛，及塔斯马尼亚地区有着公认的告捷体现。在这些地区，黑皮诺被用来酿制高品格的红葡萄酒（而非起泡酒）。
关于黑皮诺，只需有味蕾正常的葡萄酒消费者，黑皮诺的莳植实行就不会停止。（文/红酒百科全书）
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