一颗香水柠檬改动的统统

文丨BBB研讨所，作者丨李小歪，监制丨喵子米

2020年以来，柠檬茶店在一二线都市快速崛起。定时间线演进，挞柠是开局铺路人，鄰里是（后更名LINLEE）引爆者，在泰绿大面积走入C端消耗者后，柠檬茶品牌才有了如今的百花齐放。这也是消耗者感知层面最大的厘革。

本钱这一时期的快速遴选先撇过不谈，在消耗社会的哗闹里，如今的投注以前不必要逻辑闭环的严丝合缝，不错过、不丢弃、赌运气成为投资人们的主要选择。

新茶饮占领芝士奶盖后，把目光投向了水果。从葡萄草莓到桃子生椰，从潮汕油柑到云浮黄皮，本钱和群众对爆款水果的寻觅一直在路上，而柠檬一直穿越周期屹立不倒。

这此中有对品牌构建、需求链数字化层出不穷的实际问世。人们喜好潮水的词语，数字化、智能化、消耗者洞察等方块字像万金油寻常，可以嵌套在任一个消耗品告捷的故事里。

反而是那些散落在犄角旮旯，渺小到常常会被忽略的厘革，才愈加生动忧伤。距离北上广深几千里之外的柠檬莳植园，和十年来从实际到实践层面一直眷注该产业提高的学者们，才是深入了解这场厘革的见证者。

从团结国商品商业数据库的统计来看，柠檬汁尤其好坏浓缩柠檬汁，是近10年在国际市场上出入口数目增长最为分明的柑橘类果汁之一，并且其所占比重还在不休增长。

某种角度来说，柠檬茶并不是一夜爆红。和油柑、黄皮没有可比性，它是一个不休存在且有潜力被做大的品类。我们以最火的香水柠檬茶为暗语，深化产业上卑劣，试图展现被一颗带有香气的酸甜柠檬，改动的人和事的统统。

01、被本钱、品牌选中的那一刻

摆在长时眷注新茶饮赛道投资者眼前的成绩是一律的，找到新的市场漏洞。

有投资者以为，消耗品里约莫仅有几种形式能成，平台型，渠道型，大单品型，另有一种，就是小众、有数而配方共同的连锁业态。前方三个赛道几乎被塞满了，剩下一个约莫还天然会。

拿新茶饮来说，油柑、黄皮的火爆就切合第四种逻辑。潮汕人固然熟知油柑，但举国人民不晓得。此前油柑从未进入大范围产业化加工序列，当地人会把其当做鲜果食用，也做蜜饯和泡酒用，但直接做成榨汁做成饮品，的确是少见的。来自广东云浮的黄皮也是这个真理。

第一点就明晰了，品牌必要甄选一个小众、稀缺的水果进入视野，来吸引消耗者的注意力，但接下去的成绩是，这种水果具有可开发的潜力吗？

柠檬是稀有的。尤其在中国四川安岳县，这个被称为「中国柠檬之都」的场合，奉献了中国产量80%的柠檬。但这里的柠檬以黄柠檬为主，做预制茶、柠檬类产物均可，但并不是做现制手打柠檬茶最抱负的水果。

成为被选中的「天之骄果」并不容易。新品推出后持续遭到市场接待也不容易。细看坐上新茶饮头把交椅的喜茶，从2018年推出明星产物多肉葡萄之后，后续再也没出过划一声量的爆品。创始人聂云宸曾谈及，葡萄莳植业的成熟是多肉葡萄能告捷的缘故之一，毕竟葡萄一年四序都能卖，口感也好，如今来看，香水柠檬也是切合这个标准的。

四序都能后果的确是需求链上的确保。在温度、水分等条件相宜时，香水柠檬一年可以多次抽梢，吐花、后果，此中春花挂果量较大。

尚有学者比力13个品种柠檬发觉，香水柠檬的果汁率和可食率均处于高位，这代表了在加工历程中的高使用率。只管有实验发觉早前引进品种的香水柠檬果汁中酸含量在6.0-7.5 克/100毫升支配，含糖 1.48克，但终期研讨者大多以为香水柠檬成熟时味道清甜，没有酸涩味，酸度也不敷。这是其作为「手打柠檬茶」质料咀嚼上的极大上风。

水果本身不酸是很紧张的要素。假如甜度不够，果茶在制造时就必要添加多量糖浆或类交换品，这和消耗者选择柠檬茶时所寻求的「康健」诉求相违反——餐宝典《2021中国柠檬茶行业提高白皮书》体现，有65.8%的消耗者以为柠檬茶比其他奶茶更康健，36.2%的消耗者表现喝了柠檬茶不会长胖。

其次，香水柠檬在门店制造便捷，处理办法的简便也让门店低落了培训本钱。举例来说，即使是爆品多肉葡萄也必要手剥，这些都是人工本钱。奈雪的茶创始人彭心承受媒体采访时曾提及，星巴克固然上过水果茶，但卖得不佳，由于他们没办法处理门店下员工手剥葡萄的成绩。

手打香水柠檬茶的创新点还在茶底和香气上。以奈雪的茶的爆款霸气橙子为例，制造时经过摇摆冰块撞击茶和氛围，茶底的花香才会被引发，有共同味道消耗者才干留下影象点。

相似地，广州当地玩家丘大叔柠檬茶就在茶底和口感上下了光阴，大火的「鸭屎香柠檬茶」就是其原创。依据气泡水潮水，他们还创始出气泡柠檬茶「鸭屎香槟」等气泡香槟系列产物。

而香水柠檬的香气也必必要经过「手打」这一历程被富裕引发。但在不同的甜度和冰量下，怎样摇，摇几多下，这些划定在实践利用时很难准的确行。可想而知香水手打柠檬茶唯一的利用难点，约莫在「手打」上。

无论怎样，柠檬茶在广东的盛行以前不成推翻。俗话讲「广东人的血液里流淌的就是柠檬茶。《粤语》有云，其「宜母子，似橙而小，二三月熟，黄色，味极酸，孕妇嗜之，故曰宜母。元时于广州荔枝湾栽种里木树，轻重八百株，以作渴水。里木，即宜母子也。一名黎濛子」。

各品牌被本钱照拂之后也开头了高光时候。丘大叔在本年初取得融资之后天然构立刻跟投，估值在10天之内快速翻倍。挞柠承受融资后，几年之内扩张至400多家店肆。诞生于长沙的柠季随后北上，本年在上海落地首家门店，引爆者LINLEE剔除模仿者，门店数目也凌驾了500家。

02、过山车般的价格

新茶饮引爆柠檬茶后，直接迎来的就是价格的低落。

起主要明白的是，和平凡黄柠檬、青柠檬比拟，香水柠檬的价格的确略高。依据学者的论文纪录，2009年，香水柠檬的价格就凌驾平凡柠檬的两倍。2014年，有媒体报道体现，事先广西省玉林市容县灵山镇仁勇村村民张家深在广东打工时，不测得知香水柠檬的事先时价到达12元每公斤。

但这种高位长时以来是相对安稳的，直到新茶饮沸腾后，卑劣对其需求猛增，才一定水平上哄抬了高明收买价格。一位香水柠檬需求商在抖音上吐槽价格骤变，「像坐过山车一样」。

2020年7月到10月，香水柠檬的价格还在一斤7元支配，11月回落到不到2元。央视财经走访广东江门恩平市，某柠檬专业互助社社长给出的价格。但到了2021年3月，一品级的青果，价格一斤以前涨到15、16元。

这眼前和需求端的数目锐减有关。一些极度天气的影响，招致香水柠檬在2021年初展现局部产质变小乃至绝收。

起首是干旱，依据广州水利厅的数据，从时间分布看，无论是汛期还好坏汛期，降水量都比终年变小。尤其是11、12月两月，全省均匀降水量仅为13.5mm，仅占整年的0.9%。由于柠檬一年多次抽梢，处于10月-12月发展期的柠檬，或多或少遭到了影响。

其次是年底的霜冻。温度低会直接延长柠檬植株的生长，霜冻乃至会招致植株新芽、叶的冻伤殒命，无挂果等，最典范的体现就是枯叶变黄。举例而言，柠檬芽膨大的确保温度是11.6℃支配，假如没抵达这个数值，根系和树梢不会养分生长，叶绿素无法达标，天然就会变黄。

据咖门与一家奈雪的茶、挞柠等品牌香水柠檬需求商交换，对方称在广东台山、开平两地拥有600亩果园的他，本年一棵树的产量约莫在50-60斤之间，比起历年的150斤支配，产质变小70%。

有业内人士称，到本年5月时，价格一度飙高到35元/斤的大关，从快抖平台翻阅该时期置办者和需求商的谈天批评体现，2021年5月4日价格以前打破过50元/斤的大关。

我扣问广州江门当地的一家香水柠檬店得知，现在冬天处于少果形态。从多个平台的定价来看，12月份价格以前回到10元/斤及以下的形态。

复盘从客岁10月到如今的价格线可以看出，供需形态的浮动一直影响着香水柠檬的价格基线。假如新茶饮要把香水柠檬茶的买卖做好，需求链端的安定是起主要处理的成绩。

柠檬茶品牌柠季在品牌刚建立时，就签约了800亩的包销果园，在广西也有高达1000亩的莳植基地。

而另一品牌挞柠年初缺货时，早就备了10万斤货。只管他们有自建果园，但照旧客岁霜冻刚一产生，就事先预警了缺果征象，并关照加盟商事先备货。10万斤连续到位后，他们依照成熟度上下区分，低的可以直接冷藏，成熟度适中大概高的，货仓降温存放并逐日发往门店。

03、被改动的农夫和果园

对价格存亡线敏感的不仅仅是卑劣的茶饮玩家们，高明的莳植户、农业公司也被卷入此中。但供需两头信息不纯透，价格无法预估的情况，被互联网直接铲平。

一个更精准的归纳是，香水柠檬的火热很快传导到高明，从莳植地区到售卖办法等，触及产业链的各个环节都产生了深入厘革。

实际研讨未必每次都跑赢消费实践的。依据干系纪录，广西特征作物研讨院和广西柑橘育种与莳植工程武艺研讨中央从中国农科院柑橘研讨所等处引入13个柠檬品种，在2016年到2019年之间举行了长达3年的品种挑选实验。

蒋运宁，邓崇岭，陈传武等学者研讨以为，包含台湾香水柠檬、HX柠檬、WX柠檬在内的3个品种顺应广西的天气条件，可在广西省进一步推行莳植。

但广西省玉林市容县灵山镇仁勇村的张家深，举措比研讨员们还快。

提及来这归功于在广东打工的20年，谁人和水果店房东品茗的时候，偶然知晓的「香水柠檬进货价」，让他敏锐嗅到了赢利的约莫。2015年4月，张家深回抵故乡，以每亩1000元的价格，承包了60亩香水柠檬莳植园。2017年，依靠出售柠檬鲜果和苗木，收入17万余元。2019年，光是柠檬鲜果的收入就凌驾40万元。

香水柠檬基地培养的数十万株的优秀树苗，也以较低的价格需求当地农夫莳植，假如是贫困户莳植，仅仅吸收苗木料钱。在基地举行果蔬养护和采收果子的15人，绝大大多是当地贫困户和五保户，每月薪资可达2000多元。某种水平上，香水柠檬正在成为当地农夫脱贫致富的摇钱树。

一个成熟精良的产业链，要均衡和确保每个链条的利润分派。从整个链条环节来看，假如只是会合于一二线都市的卑劣贩卖端，也就是网红茶饮店赢利，而高明莳植农作物的农夫干最苦最累的活儿，赚最绵薄的利润，那这个产业很难良性提高。

一些在当地的农业公司开头牵头，试图在这场长线链条中为本身、也为农夫攫取更多议价权。在广东茂名化州市蒲山村，以广东康柠农业提高公司为构造方，动员村民加盟从事香水柠檬莳植。500多亩的土地，年产值到达1000多万元。到2019年，村民中从事火龙果、柠檬、绿萝莳植产业的农户到达700多户，约莫占总农户数五成以上。

体系化、范围化的提高为高明莳植带来了更多约莫，后加产业因此被激活。在茂名高州市石板镇竹根头村，近10万平米的以香水柠檬为主题的莳植休闲观看园在本年8月备案经过。建成之后，一年可以接待约10万人次的游客。

2021年，华颐传媒团结广东香水柠檬大王，建立了茂名市快活柠檬园农业提高仅限公司。他们方案以互联网+的办法，做直播、做品牌，把香水柠檬推向更大的舞台。

在快抖等短视频平台，你会发觉互联网新农人早已活泼在一线，@木偶仔、@春仔柠檬时长上传香水柠檬莳植情况的视频，也和抖人们热烈讨论其如过山车寻常的价格。以前具有一定范围和仓储条件的，根天性够做到下单后48小时之内发货。

在传统的田垄耕作之外，他们更明白倾销和策划本人，也开头构制品牌熟悉和地域流派。广州香水柠檬以江门地区名望较响，此中台山、恩平莳植最多，当地农人们仗着「广东人喝过最多的柠檬茶」来标榜地缘血缘的正宗。而海南、云南两省以天气相宜来重申当地柠檬的甜和大，至于广西柠檬，水果之乡的隽誉尚在，价格战也可以支棱起来。

04、不做「海市蜃楼」的柠檬研讨

假如要溯源香水柠檬血缘的地道，约莫很难考究。

在仅限的搜刮里，可以发觉林秀香、王美盛等人撰写《台湾香水柠檬》时提到，福建省低潮作物封建研讨所于2010年3月引进以安然酸柚为砧木的香水柠檬嫁接苗试种,定植密度为株行距2.5米×3米,实验园参考柑橘常规办理。这株从福建罗源松山农场引进的香水柠檬苗种，就是所谓台湾选育的「四序香水柠檬」。

也是在那一年。7月，农业部同意距离省低潮作物封建院140公里之外的泉州市农科所，设立台湾农业武艺交换推行中央。这是举国首个国度级两岸农业互助平台。有推测以为，台湾的香水柠檬种也因此落地泉州。公开信息体现，到2015年，泉州的香水柠檬亩产量以前凌驾2000千克。

而与泉州毗连的福建南安市，也在2012年告捷引种香水柠檬。依据福建日报当年的报道，400亩的香水柠檬果园坐落在翔云镇翔山村。这是香水柠檬正式从「实行意义」上的研讨所进入「量产莳植」的田垄之间。

在江苏省启东市互助镇洋桥村劣种所事情的范仲先，是国内比力早注意到香水柠檬的一线事情者。2009年他在CSSCI期刊《资源开发与市场》公布论文《台湾柠檬新品种3款》，下载量至今114。同年，他在期刊《武艺与市场》公布论文《柠檬新品》，具体论述了香水柠檬的单果分量区间，表面特性和四序后果特性。这篇文章下载量71次，被引1次。

被引用的这一次很紧张。王兆卫、蔡瑜等人取得吉林省科技厅项目帮助，并中选吉林省大学生创新创业方案练习项目，研讨了匀称计划法优化香水柠檬果皮绿色素提取工艺并察看其安定性。他们拔取了市售香水柠檬，以甲醇、乙醇和水作为提取溶剂，发觉乙醇的提取后果最佳。

为什么要研讨果皮的绿色素提取工艺？由于绿色素是一杯柠檬茶在炎炎夏季，以视觉兴奋消耗者的紧张要素。怎样展现「颜值上的绿色、活力」天然成为行业眷注核心，而关于「绿」的选择、添加和使用也一度成为核心。

2021年，深圳市市场监督办理局在对「泰式茶饮」等网红饮品举行专项抽检时发觉，局部「泰绿手打柠檬茶」产物中含有超范围添加剂。为了「泰绿」的紧张显色因素，商家添加了人工构成着色剂「日落黄」。

图片泉源@草莓星冰乐

中国《食品安举国度标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中明白划定，在常用的人工构成着色剂中，日落黄、苋菜红和胭脂红不克不及在茶饮料使用。长时或一次性多量食用色素含量超标的食品，会惹起过敏、腹泻等症状。而当其凌驾肝脏负荷时，会惹起一定水平的肾脏、肝脏损伤。

在泰绿因「日落黄」被广泛诟病后，举国范围内的茶饮开头一波自查自纠。交换品为青瓜、黄瓜的「手打渣男包涵茶」、「绿色活力柠檬茶」等仿品相继显现。

一位副传授级高等农艺师鸣章（化名）以为，柠檬茶产物太过寻求「颜值的绿」是本末倒置，香水柠檬运输、贮藏历程中的褐变、生长历程中病虫害惹起的「花皮」等成绩，才是影响柠檬品格的紧张要素，进而影响口感安定性如酸甜度、酸涩度等目标。

口感安定性的确是香水柠檬茶终端出品时面临的不确定困难。即使产地相反、果园相反、施肥养护历程相反，不同批次、不同树棵上采摘下去的果子，照旧会有口感上的不同。地点莳植环节，武艺到场提升果品很有必要。

福建省低潮作物封建研讨所传授级高等农艺师林秀香研讨香水柠檬十余年，在省属公益类科研院所专项「柠檬种质资源判定评价与使用」（项目编号：2017R1028-1）研讨里，她和团队发觉了香水柠檬四序成花历程中内源激素厘革纪律和成花诱导机理，也明白了柠檬烘干和贮藏的褐变紧张参数。

不仅是常年眷注香水柠檬的学者们一局部的积极，当局层面的构造事情也在推进。

自2018年起，香水柠檬的主要莳植地之一广州市启动乡村科技特派项目。市科技局一边征集农业策划主体的科技需求，另一边调集可以处理该需求的乡村科技特派员及其武艺后果。这种「农户出题，特派员揭榜」的精准对接形式，挣脱了学术科研的海市蜃楼，让实行后果然正地可以为农夫消费所用。

如今在白云帽峰山脚下，这片举国香水柠檬连片莳植面积最大的消费基地。由于乡村科技特派员的协助，柠檬的「颜值」开头提升，收买价也比客岁翻了两番。

回到2009年11月的谁人冬天，林秀香和团队在北纬24°38′、东经117° 31′的引种实验园，对土壤举行深翻时，约莫没有想到，香水柠檬会走出福建，莳植地分散至广东、海南和广西等省份，还会成为长沙、上海饮茶的新潮水风向。

从当时分算起，关于香水柠檬在中国落地生根的故事，从深冬到春夏，从闽粤到沪上，由南往北，超过了整整12年。