雪花啤酒啤酒花(啤酒的灵魂—

啤酒的灵魂——啤酒花

泉源：烟台日报-轻重讯息

有美食更需配琼浆，斑斓的海滨都市——烟台即将迎来炎炎夏季，馋人的海鲜配上一杯冰镇啤酒，下肚既能消渴解乏，又满意味蕾的无尽瞎想。清新的麦芽汁、精致丰厚的泡沫和芬芳的酒花更能沁民意脾。那么啤酒中的泡沫以及微苦的味觉感知，是来自什么物质呢？今天小编就带领吃客们，来了解一番来自于啤酒的灵魂——啤酒花。啤酒花是一种多年生攀援草本植物，啤酒花的果穗呈球果状，圆锥花序，啤酒花用的就是这莳植物的果穗。

啤酒花

◆ 啤酒花是什么时分开头用于啤酒消费的

啤酒劈头于公元前4000年前到公元前3000年前的两河文明，但在啤酒产生之初，是不到场啤酒花的。

公元786年，德国的一个修羽士实验着把啤酒花用于啤酒消费，发觉加了啤酒花而发酵消费出来的啤酒，啤酒的质量取得了大大改良，保质期也取得延伸。但此时啤酒花并没有作为啤酒消费必备原质料而安稳下去，直到15世纪，啤酒花才正式确定为啤酒的香料。啤酒与啤酒花的团结，也可以视之为古代啤酒的一个紧张起始点。

◆ 啤酒花的作用

啤酒花作为古代啤酒的灵魂，它主要作用包含：

1）构成啤酒中的泡沫：啤酒花与麦芽团结，使得两者之间的易葎草酮和起泡卵白产生化学作用，构成啤酒中的泡沫，优秀的啤酒花能使啤酒显现精致洁白，且历久的泡沫；

2）增长啤酒的芬芳：啤酒花腺体里的黄色酒花油，是啤酒花主要的增香物质；

3）啤酒中的苦味泉源：啤酒花的α-酸在遇低温煮沸历程中会异构成异α-酸，其是啤酒中主要的苦味泉源；

4）起到天然防腐剂作用：啤酒花中的树脂类物质能对革兰氏阳性菌产生灭杀和克制造用，起到延伸啤酒的保质期作用；

5）廓清麦芽汁：啤酒花中的多酚物质，能与麦芽汁中的卵白团结，构成卵白质多酚而沉淀，使得酿造的啤酒愈加清纯透亮。

啤酒花与啤酒

◆ 啤酒花香花、苦花及兼优型花的区分

啤酒花按所起的作用，可大略区分为香花、苦花两大类，也就是侧重增香的为一类和侧重增苦的为一类，固然有人还区分出兼优酒花类。

区分香花和苦花的标准，主要依据于啤酒花主要的苦味泉源物质α-酸含量上下，尤其是α-酸中的禾葎草酮物质的含量上下举行推断区分的，寻常以为α-酸含量凌驾6%，合葎草酮含量【占α-酸总分量】凌驾25%，即可以为是苦花。反之，假如主要是为了增香目标使用的酒花，且α-酸或合葎草酮含量未到达上述目标的，则可以为是香花。

而兼优酒花则是新看法，兼优即兼具香气突出、苦味高两者的特点，兼优酒花的α-酸的含量不低于8%，香气也浓厚，这类酒花大大多是2000年之后培养出的新品种。

不外，香花和苦花之分都是人们强加的看法，我们选择啤酒的时分选择本人喜好的口感和香气就好了。

◆ 啤酒花的产地分布

啤酒花主要分布在北半球，北纬30°-60°之间的地区，原产地包含欧洲、亚洲和北美，而非洲仅有1种变种分布在摩洛哥。按国度来区分的话，啤酒花消费国主要为美国、德国、捷克、斯洛文尼亚、英国、中国等国度，约占天下总产量的90%以上，此中美国占举世啤酒花产量的 46%，德国占 38%。

啤酒花莳植面积也以美国居首，2017年莳植面积到达56,638英亩，约占举世的39.63%，其次为德国的48,293英亩，约占33.79%。中国2017年啤酒花莳植面积为4942 英亩，约占举世莳植面积的3.46%。中国啤酒花主要分布在新疆天山、阿尔泰山山脉等地，别的宁夏、甘肃、四川、陕西和云南也有莳植。新疆主要莳植品种为新疆大花，原产地美国，也叫美国大花，是1960年今后从黑龙江、北京、青岛等地引入的。引入新疆莳植后，产生变异，构成具有新疆特征的新疆大花。

图：举世啤酒花莳植面积

美国的啤酒花主要以香花为主，自2012年开头，美国啤酒花品种全盘向香气型转型，现在美国啤酒花的品种中 80% 都是香花。美国啤酒花莳植布局的厘革也从一边反响了美国精酿的喜好演化，从前几年的绝大大多苦花到今天大面积的香花莳植，这和美式 IPA、新英格兰 IPA 的演化有着极大干系。

美国苦花莳植的变小使得德国等地开头大面积莳植苦花，这也切合德国啤酒咀嚼消耗倾向，好比德国黑啤等。

黑啤

◆ 苦花、香花及兼优型花的使用

啤酒香花、苦花及兼优型花的使用，与一个地区的消耗咀嚼作风有莫大干系。一种啤酒也不会仅限于到场一种啤酒花，也约莫分序次的到场多种不同品种、不同香苦作风的啤酒花。

国内大大多淡色艾尔啤酒及拉格啤酒（底部发酵），如雪花、燕京啤酒等，侧重于使用香花，而国内啤酒花也主要是入口美国的香花或兼优型啤酒花。

固然，这几年国内崛起的啤酒精酿活动，也在模仿美式IPA(即India Pale Ale,印度淡色艾尔），这类啤酒精酿，在啤酒花选择方面，倾向于选择兼优型啤酒花，并且啤酒花的使用量方面也远高于啤酒厂传统啤酒，好比啤酒厂传统啤酒的啤酒花浓度为千分之零点六支配，而美式IPA最高可高达千分之六，是传统啤酒厂啤酒的十倍。

德式啤酒，如黑啤等，则更喜好突出苦味，对苦花的选择方面会更多一些。

美式IPA

◆ 天下上最常用的五种啤酒花

1）Cascade啤酒花（卡斯卡特啤酒花）

Cascade啤酒花原产于美国，也是美国现在莳植面积最大的一种啤酒花，其α-酸含量在4.5%-7%之间，属于香花种别。

Cascade啤酒花具有明显的葡萄柚、柑橘的香气和味道。可用于美式淡色艾尔啤酒、琥珀艾尔啤酒及美式IPA的酿造。

啤酒花

2）Magnum啤酒花（马格努门啤酒花）

Magnum啤酒花原产于德国，其α-酸含量在12%-14%之间，典范的苦花。

Magnum啤酒花于1980年在德国培养，其有着十分干净的苦味和极好的储存性。

3）Centennial啤酒花（世纪啤酒花）

Centennial啤酒花原产地也是美国，是1990年投放市场的香花，Centennial啤酒花也是现在美国莳植面积第二的啤酒花。