聚焦客户需求精准处理客户“痛点”VS菜品观赏:酸萝卜烧波龙,葫芦鹅肝,红焖羊蹄,怪味和牛,酸菜汁脆鳞鱼...

我是一名厨师，2022 年底在伙伴的举荐下，熟悉了如今的老板桥总，进入公司承继“寻味蜀宴古法川菜”餐厅的主厨。

桥总的主业并非餐饮，由于事情的实质，他常常到场种种商务宴请，高端餐厅吃过很多，对美食的要求很高。如今高端餐饮市场同质化，视觉和味觉上带来的新意不多，无非是展现和搭配上的一些差别。而商务宴请人诉求更多的是情况的私密性、菜品的共同性，咀嚼可以依据宾客喜好机动调停，食材上也渴望可以带来新意，而不是千篇一概的燕鲍翅参肚等商务菜。

以是，开这家店就是想处理这些痛点。起首情况私密性与天性化的需求。这家店除了临街的餐厅，还在相邻的小区做了一个家庭式用餐场合，也提供上门私宴办事。前厅办事职员接到订餐，会扣问宾客用餐人数、需求、咀嚼、食材喜好等信息，主厨团队再依据其需求做公家定制菜单，在餐厅做好初加工后，带上一切的餐厨具和前厅办事器具上门，让宾客在本人家里取得高端餐厅的一切体验。

第二，宴请菜品的共同性与机动性。由于宴请的消耗水准是人均500～1000元，餐厅有主厨团队本人找的一些市场上少有的优质食材，也可以依据宾客要求加工宾客自带的食材，这在外表餐厅约莫相对不那么容易。

除了商务宴请的属性外，餐厅渴望中心竞争力更多表如今寻味上，团结四川当地美食文明、当地食材、人文美学看法及四序时令厘革。要做到这些并不容易，必要有相当功底的主厨团队和资金支持。在寻求鲜味的路上老板十分支持，可以为了找一个更好品格的羊肉，驱车几百公里，也会花很高的价格采买生态巅峰冷水鱼，其间乐此不疲，只为一桌卓尔不群宴席的展现。

再说说厨师团队，进入这家店事情是我的第29 份事情， 入行十年来，我不休在举国各地跑，广东、上海、海南、江西，乃至外洋。但是，从入行的第一天起，我的职业途径就十分明晰，要读万卷书，行万里路，阅人多数。由于要做一个精良的主厨，本身的武艺功底、见地的全盘性、办理的本事学问，缺一不成。平常除了看书以外，更多的是走出去见地更多的东西，以是我坚持着一年两三份事情的频次。由于从本人学东西的角度动身，在一个岗亭几个月的时间，基本就把相应的内容学得差不多了，后方的事情更多就是反复性的劳作，没有几多新东西可以吸取。

为了本人更快地学习提升，这十年我做过厨房里几乎一切的档口，做过几乎一切的中式美食业态，也曾本人开过店，带团队去外洋接厨房。一块上的履历，检验了本人的武艺，增长了见地，也熟悉到十分精良的偕行伙伴，因此在组建团队时顺遂地找到一帮武艺过硬、积极进取、同舟共济的小伙伴。

老板很会吃，也是一个对美食有相当研讨的行家，在菜品创作、菜单订定上会给出很多引导性发起，也会依据宾客的喜好和我一同开菜单。和他在一同的平常不是研讨“吃”，就是去找“吃”的路上，他带着团队到乐山、泸州、宜宾、自贡、凉山州等地采风，找做场合菜的小店，乃至是乡村的炒菜馆子，去寻乡土味道，也会去广西、海南等地寻当地特有的食材。干系于都市里千篇一概的咀嚼，场合菜厨师或乡厨五花八门的调味伎俩，让人一吃就很有影象点。

除了寻觅味道，更多是寻寻食材，像泸州、宜宾的鱼鲜，为什么成都的就做不出那种味道？但是食材品格的差别对菜品味道的影响很大，因此餐厅在食材采买上因地而选，黄鳝、蛙、兔子等自贡的品格更好，就在自贡进货，鱼鲜就从泸州、宜宾进货，好比做鱼鲜的泡菜、泡姜、泡辣椒，买的是泸州乡村土坛子泡出来的，比拟产业化的泡菜多了几分光阴森淀的发酵之味。在西昌，我们驱车几百公里为了找当地乡村山上散养的土鸡和山羊，包含到乐山采风时寻得的乡村田间的竹叶菜、香芹苗、荠菜、面条菜、田七苗等野菜，上桌清汤或是白水堂灼烫食，打一个蘸碟，十分有农故乡土气味，这些都构成了餐厅的特征。寻味之旅的这些东西为菜品创作带来了很多灵感。餐厅隔三差五就会收到一些快递，都是老板在各地收罗到的一些特征食材或餐具盛器， 而这些统统成为厨房创作的源泉。

餐厅名字中的“古法川菜”，作何了解？

主厨团队偏年轻，约莫有人会质疑，对传统川菜对否有了解都不一定，怎样体现古法？如今市面上很多年轻厨师做高端餐饮，要供认，年轻人的确有想法、有创意，但做出来的菜大多有其形却没有菜的根——味道，我以为这是由于基本功不够踏实，要想做好咀嚼并非一朝一夕。光荣我开头是做传统川菜，起先跟过很多四五十岁的老门徒，在传统川菜馆中事情过，检验了踏实的川菜功底，无论是老川菜雪花鸡淖、八宝锅蒸、肝膏汤，照旧一些川菜咀嚼菜，麻辣水煮、鲜辣泡椒风味等，在餐厅菜单中都有所体现。美食创作是没有尽头的，团队一块上都在不休地学习、创新。

传承不保守，创新不忘本，在了解川菜传统24味型、有烹调基本功的基本上，我们在创作中融入了很多古代摒挡的伎俩，团结了中餐的一些摆盘搭配。我以为做菜是没有既定之规的，菜无定式、烹无定法、适口者珍，不克不及拘泥于这道菜的油必需炒到明澈，或是麻婆豆腐必需勾三次芡才正宗。

如今社会职员高度活动，自媒体、短视频平台高度兴旺，让美食没有图版，菜系与菜系之间也没有了从前的泾渭明白，我们很容易就能学到多量不一样的东西，在菜品的交融创作中也增长了更多约莫，不管是什么食材、咀嚼都可以大胆去实验。一帮积极进取的厨师和一个“好吃”“挑嘴”的老板，会打造出一家怎样样的餐厅？拭目以待。

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寻味蜀宴古法川菜菜品

葫芦鹅肝

这道菜的主料选用了被西欧人列为天下三大美食之一的鹅肝。鹅肝肥美，在调味上运用了百香果和橙汁，做成酸甜口感，糅合鹅肝的肥润，入口绵软丝滑，再在外表做了胶皮的包裹，增长了菜品的口感条理，展现上用了中式葫芦的外形和大红的配色，不仅寓意好，成菜也很诱人。

将鹅肝改成小块，用牛奶浸泡后蒸熟，取出冷却后放入摒挡机，到场淡奶油、百香果水、刺身酱油、消融的凝胶片搅打匀称，装入裱花袋，待其呈半流体形态时挤入葫芦模具中冷却定型。

将甜菜头加水打成甜菜头汁，倒入盆中，到场浓缩橙汁和消融的凝胶片一同搅拌匀称，待其冷却成二流芡形态，把葫芦鹅肝取出，挂匀皮水，待定型后摆盘，稍遮掩即成。

酸萝卜薯粉烧波龙

用猪油的脂香爆出酸萝卜、泡小米椒的乳酸香，一勺汤汁将红薯粉、泡菜、波龙三者交融出别样的浓香。

将波士顿龙虾杀好， 改刀成块， 待用。另将红薯粉用热水泡软，入锅用猪油煎香。另起锅，放入猪油，下猪肥肉丝爆香，到场泡青红小米椒碎、干葱粒、泡姜粒、酸萝卜丝炒出酸香味，掺入浓汤，下入煎香的粉条和龙虾肉块。然后调入味精、鸡精、蚝油、一品鲜，加老抽得当调色，临起锅时下入十三香、蒜米、香菜秆碎、虾干粉、糯米白醋， 淋入煳辣油、香油和匀，出锅装盘后撒上葱叶丝即成。

川式红焖羊蹄

3月主厨团队去凉山州会东县采风，吃到一种当地的山羊蹄，当地人用白煮办法成菜，没有腥膻味，我们将食材带回餐厅，做成了川式麻辣咀嚼。为了便利进食，做了去骨处理，搭配白萝卜，收浓汤汁，羊蹄软糯、萝卜苦涩，临走菜时再炝上煳辣油，突出了香辣的咀嚼。

将鲜羊蹄烧净毛，刮洗干净，放入高压锅。锅中放色拉油烧热，下姜、葱、蒜、香菜、芹菜等蔬菜料炸香，待用；锅中再下干辣椒、花椒、豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米、辣椒面、香水鱼料、八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、孜然、白蔻、草果炒香，掺入高汤，熬制8 分钟出香，加味精、鸡精、白糖调味，沥渣后将汤汁倒入高压锅，上汽克制60分钟至羊蹄（火巴）糯，取出去骨，待用。

白萝卜用模具改成直径2.5厘米、长6厘米的圆柱形，用清鸡汤煨（火巴）糯入味，放入砂锅打底。去骨羊蹄对剖开，加原汤入锅收汁，淋入香油、藤椒油，起锅装入砂锅中。最初将干丘北辣椒段、干花椒用煳辣油炝香，淋在羊蹄面上，撒香菜段即成。

麻辣肉饼蒸帝王蟹

帝王蟹的稀有做法是蒸，这里运用了川菜麻辣水煮的伎俩，最初用热油炝刀口辣椒、蒜米、葱花，倒盘中激香，鲜嫩的帝王蟹和麻辣水煮也不违和。

将肥三瘦七的黑毛猪五花肉切成0.5厘米见方的小丁，加蚝油、味精、鸡精、东古酱油、葱姜水、笋子颗粒、马蹄颗粒、木耳丝、蛋清、白胡椒粉、生粉搅打至起胶，放入盘中敷成一个圆环型，入锅蒸熟，待用。

将帝王蟹处理干净，剖出蟹腿。锅中放猪油爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺水，调入盐、味精、鸡精，烧开后下入帝王蟹块煮熟，捞出摆在蒸好的肉饼上，锅中红汤打去料渣，勾芡后淋在帝王蟹上。最初撒上刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花，煳辣油入锅烧烫，舀在外表激香即成。

泡椒汁小青龙

这道菜运用了川菜的泡椒味，主材选用肉质鲜嫩的小青龙，剖开后在切面淋了糊，锁住水分，确保鲜嫩的口感，调味上运用泡菜和辣椒的酸香赋予味道，酸辣的咀嚼交融了Q弹的虾肉。

将鲜活小青龙从正中对剖成两半，治净后搌干水分，用面粉、生粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加过量净水和少许色拉油，调制成封皮糊，淋在小青龙的切面上封面，然后用五成热油温炸至定型，沥油待用。

锅中到场泡椒油、猪油烧热，下入姜、葱、干葱、香菜、芹菜等蔬菜料炸香，捞出，再依次下入干青花椒、泡椒末、泡姜、泡野山椒、蒜米炒香，掺入高汤，下炸香的蔬菜料熬制出味，打去料渣，过滤干净汤汁，以少许味精、鸡精、白糖、白胡椒粉、鸡汁调味。

走菜时，将炸好的小青龙下入锅中，掺入泡椒汤淹过小青龙，烧至入味，再勾芡收汁，出锅装盘，稍遮掩即可。

怪味和牛

这道菜选用了澳洲M9 牛小排，均衡的脂肪分布，使其颠末长时间炖煮仍然不柴不绵，软糯入味，脂香浓厚，咀嚼上与川菜中的怪味团结，突出了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香的味觉特点。

将牛小排改刀成3.5厘米见方的大块，入水锅汆水后，用油爆香，待用。净锅放色拉油烧热，下入姜片、葱节、干葱块、香菜节爆香，掺入高汤，到场味精、鸡精、东古一品鲜、蚝油、牛肉汁、苹果块、香料烧开，下入牛肉块煨至软糯入味，挑出牛肉块拍匀干生粉，下入烧至五成热的油锅中炸至皮脆，捞出沥油。

将白糖、保宁醋、美极鲜、鸡饭老抽、辣鲜露等对成怪味汁，放电磁炉上熬至浓稠。锅中舀入过量怪味汁烧开，放入炸脆的牛肉块匀称地裹上一层，再撒上便宜刀口辣椒面、花椒面裹匀，装盘遮掩即成。

香煎澳洲带子配子姜汁慕斯

这道菜团结了小河帮的特征地区味型鲜椒子姜味，运用分子摒挡中的虹吸瓶乳化武艺将汤汁做成慕斯外形的酱汁，搭配澳洲带子，再配泡菜卷，清新解腻。

将带子放入90℃的热水中浸泡1分钟取出，擦干外表水分，两面拍匀干生粉，用平底锅煎至两面金黄。

锅中放子姜油，下干青花椒、泡椒末、小米椒末、子姜末、蒜米炒香，掺入高汤，调入味精、鸡精，熬制出味后倒入摒挡机打细，过筛。

将500 毫升汤汁加5 克黄原胶、2 克甘油二脂调匀，入虹吸瓶打入气弹，乳化后挤入盘中，摆上煎好的带子和泡青笋片卷，稍遮掩即成。

酸菜汁脆鳞鱼

这道菜咀嚼上是一道酸菜鱼，但展现和口感有别于传统的酸菜鱼。选用笋壳鱼，以酥炸脆鳞的伎俩，赋予主材表皮酥脆、内里软嫩的口感。老坛酸菜与鱼骨熬成浓厚的酸菜鱼汤汁，运用分子摒挡中虹吸瓶乳化武艺，赋予汤汁绵密轻盈的口感，简便摆盘清新天然。

将笋壳鱼治净，片下两片净肉，改刀成6厘米见方的块，鱼骨斩块，然后放入用蒜水、鸡汁、盐、味精、鸡精、白糖调制的腌鱼水中腌制半天入味。

锅中放猪油、葱油烧热，下入鱼骨块煎香，掺水熬成鱼汤。另起锅放油，下入泡酸菜丝、泡姜片、野山椒节、蒜米、小葱节炒香，掺入鱼汤，加味精、鸡精、白糖、白胡椒粉、白醋调味，熬制成酸菜鱼汤待用。

将500毫升鱼汤到场5克卵磷脂、2克乳化剂、1克黄原胶，用摒挡棒打匀称，入虹吸瓶，打入气弹乳化后挤入盘中。取出腌好的鱼块，洗净外表，下入烧至五成热的油锅中炸至脆鳞定型、外酥内嫩，摆入盘中即成。

茉莉茶汤堂灼兰州九年百合

这道菜甄选兰州九年大百合，以茉莉花茶汤熏蒸至软糯，上桌后可随喜好选择原味或搭配便宜的桂花酱蘸碟食用，入口苦涩，花香四溢。

取康宁锅掺入矿泉水，到场过量茉莉花，放上蒸格，放入处理干净的百合瓣，再撒几颗茉莉花，盖上盖子，随卡式炉上桌点火堂灼。水烧开后煮5分钟，百合瓣熏蒸至软糯即可。

武国强/文 Hana/编排

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