喂饭酒、加饭酒和摊饭酒、淋饭酒都是什么黄酒

黄酒属于酿造酒，从我国早前的米酒一块走来，从最早的浊酒，渐渐显现更高端的“清酒”，提高到宋代正式进入黄酒年代，在元代黄酒工艺定型、黄酒也正式成为我国酿造酒的统称。明清年代，黄酒的酿造工艺则愈加成熟和完善，显现了工艺完备、酿造时间长，颜色较深、耐存储的黄酒。

黄酒的质料寻常是稻米、黍米（大黄米）、粟米（小黄米）等为质料，颠末蒸煮、加酒曲发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、储存、勾调而成。传统黄酒是以小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂。由于都要把质料的米蒸煮熟成饭。以是“饭”成为了黄酒酿造中很稀有的一个词。

那么我们稀有的喂饭酒、加饭酒和摊饭酒、淋饭酒都是怎样回事呢，它们有何异同？

黄酒酿造是在蒸熟摊晾的米饭中拌入酒曲发酵，但为了取得不同作风的黄酒，于是就有了种种：喂饭、加饭和摊饭、淋饭，都是酿造黄酒中的一种工艺。此中，摊饭和淋饭是质料蒸煮后的冷却工艺。喂饭和加饭则是发酵工艺。

喂饭酒

黄酒酿造是在蒸熟摊晾的米饭中拌入酒曲发酵，但这只是最基本、最简便的工艺。“喂饭酒”则是这个工艺加强版，可以酿造出酒精度更高、风味更浓厚的黄酒。

喂饭工艺是将酿酒的质料分批发酵，把第一批质料先做成发酵才能强的酒母，再分批到场新的质料，持续发酵。就像是在给酒母提供新的“食品”一样。此工艺可以不休为酵母提供新颖的养分，使其生长繁茂，取得更高的发酵才能，并且更利于发酵历程的报答控制。

由于这种工艺用水比例较大、酵母活性高、发酵完全，酒精度高，寻常都是消费出干型黄酒（含糖量低于15g/L）。喂饭法最典范的是嘉兴黄酒。

加饭酒

固然字面意思和喂饭不同不大，但两者的目标完全不同。喂饭是为了更彻底的发酵，寻求高酒精度。而加饭则是水的比例少，也就是饭的比例更大，增长了饭的用量，故而称之为：加饭酒。

加饭酒的质料浓度较高、如此会保存更多的糖分，以是加饭酒基本都是半干型黄酒。但加饭酒制品酒度仍然很高，酒体醇厚。花雕酒就是一种坛陈的加饭酒。

摊饭酒

是将蒸熟的米饭摊在凉场上，经过氛围举行冷区，然后将饭、水、曲及酒母（淋饭酒母）殽杂发酵而成。摊饭酒以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其天然冷却后再行制造而得名。摊饭酒咀嚼醇厚、风味好。摊饭酒寻常为干型黄酒代表酒有：绍兴元红、加饭，老熬酒、红曲酒等。

淋饭酒

淋饭法是指米饭蒸熟后，用冷水浇淋急速冷却，然后拌入酒药举行糖化后加水发酵。接纳淋饭法冷却，速率快，饭粒平滑，饭粒分散，合适拌酒药和微生物生长。在绍兴酒中，淋饭酒主要做酒母：“淋饭酒母”，也叫：“酒娘”，甜黄酒多用此法。

黄酒在质料、质料处理、发酵工艺等等上有很多的流派，作育了不同作风的黄酒。但同时也作育了不同黄酒的，却也为黄酒一致标准、品级形成困难，也为黄酒的推行形成困难。

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