久一起香槟(香槟陈年的奥秘，选购时一定要看这点！)

香槟陈年的奥妙，选购时一定要看这点！

我们能让一款老酒尝起来更年轻吗？大概让一款年轻的酒尝起来更老？时间无法落伍也无法拨快，但在香槟的天下里，我们却可以“重置”时间——在我们“重置”之前，它以某种办法老化，在“重置”之后却以另一种办法老化。两种不同老化之间，你能以为到时间流逝“速率”的差别。

我们以为的香槟的味道是两种陈年的总和——带酒泥陈年和去除酒泥陈年。

在举行酒泥陈年之前，起首把基酒、糖、酵母殽杂液体灌入瓶中密封，举行二次发酵产生二氧化碳气体。二次发酵完毕后，死去的酵母会沉落在瓶底。固然只是悄悄躺着，它们的作用却十分大——酵母自溶（yeast autolysis）。

酵母自溶是指这些死酵母细胞群——酒泥，在香槟中浸渍溶解，缓慢开释香味的历程。这个历程会给香槟带来饼干和奶油蛋卷的香气。同时它们还会产生氨基酸，这些氨基酸在去除酒泥后仍旧会保存在香槟中。

除此之外，它们还开释肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖卵白，一切这些都有助于增长香槟的风味。不外这个历程很慢。必要约莫 18 个月之后，香槟中的自溶性味道才会显现。并且这些味道会在陈年 5 年乃至更久后越来越浓厚。

执法例定无年份香槟（Non-vintage Champagne）必需带酒泥发酵 12 个月以上； 年份香槟（Vintage）则要求最少 36 个月。在那之后就几乎不会有酵母自溶产生了。

然后去除酒泥——这时统统都将产生改动。去除酒泥后用香槟和（常常用）糖（称为加量，Dosage）的殽杂物将瓶子装满，最初塞入软木塞。从酒泥取得的氨基酸开头与糖产生反响并产生浓厚的香气，这被称为美拉德反响（Maillard Reaction）。

美拉德反响是一个十分繁复的反响历程，广泛存在于食品业。这类反响不仅影响食品的颜色，并且对其香味也有紧张作用，并将此反响称为非酶褐变反响（Nonenzymatic browning）。产生美拉德反响通常必要 140-160oC（285-320oF）的干加热，但由于香槟的高酸度，香槟产生这一反响所需的温度较低。

经过美拉德反响，香槟徐徐被赋予吐司、香草、水果香气并增长繁复性。但假如在装瓶时没有添加糖分，这一反响就不会产生——除非香槟以前在橡木桶中熟化并从橡木中获取了糖分。这也是加量为零且在不锈钢罐中陈酿的香槟风味较为简便的缘故之一。

假如想要取得更繁复的香气，那么让香槟在去除酒泥后进一步陈年是必不成少的。客岁五月的一场 1996 年堡林爵香槟（ Bollinger）品鉴会上，有一款是在 2017 年 11 月除酒泥，有一款是在 2012 年除酒泥的，它们俩咀嚼就有差别。2017 年除酒泥的那一款以前陈年 21 年却仍旧非终年轻，而 2012 年除酒泥的那款则酒体丰满丰厚，尝起来有上好的早餐吐司的味道。

缓慢的氧化历程也有助于香槟风味的提升。固然糖提供了一些避免氧化的保护作用，但是在去除酵母时仍会有氧气从瓶口进入。假如你想晓得香槟在最少氧化情况下的风味，那你得试试在波罗的海（Baltic Sea）下陈年的凯歌香槟（Veuve Clicquot）。你会发觉，去除酒泥后陈放 3 年的它味道仍旧非终年轻并且几乎没什么厘革。

去除酒泥的时间越晚，香槟就越能坚持新颖，从自溶历程中取得的香气也越多。一旦去除酒泥，它的老化历程就会增速，五年之后它尝起来很有约莫比仍带酒泥陈年的伙伴们更老。以是在置办香槟的时分，记得注意一下它带酒泥和不带酒泥两种陈年的时长。

酿酒师们固然是想尽办法玩转这两种陈年办法。好比堡林爵的 RD 香槟就同时席卷了两种作风；而唐培里侬香槟王（Dom Perignon）的桃红香槟则依据陈年时间区分出 3 个到达不同“Plenitude”（巅峰）的香槟，此中 P3 桃红香槟，与酒泥交往陈年最少 25 年。

但是这两种陈年时间谁长谁短并没有优劣之分，它只是会招致两种不同的风味。而选择哪种风味，就完全看你喜好了。