黄酒综合测评报告：鉴湖、塔牌排名垫底，这2款让人不测

约在三千多年前的商周年代，中国人首创酒曲复式发酵法，开头多量酿制黄酒。如今，黄酒与啤酒、葡萄酒并称天下三大古酒。

但是，黄酒品种美不胜收，“封缸酒”“善酿酒”“加饭酒”“花雕酒”等等让人琳琅满目，挑选也难以入手。

2021年6月，《消耗者报道》向威望第三方检测机构送检了8款较受接待的半干型黄酒，举行全盘的比力测试。

测试产物

测试目标

品格：非糖固形物、氨基酸态氮、臆断（口感及香气）

宁静：甲醛、氨基甲酸乙酯、镉、黄曲霉毒素B1

测试后果

1、会稽山地道绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高，品格较为突出；乘黄氨基酸态氮含量最少，鲜味“最淡”。

2、臆断评价方面，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒（陈三年）酒香寻常且口感有点辣，这2款黄酒臆断评分均较逊，仅有5.8和5.9。

3、8款黄酒检出了风险物质氨基甲酸乙酯，此中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）含量最少，为25.2μg/L。乌毡帽清新型黄酒较高，到达286mg/L。（绿色食品黄酒限量为≤400μg/L）

4、8款黄酒均也检出了不同水平的甲醛，此中，乌毡帽清新型黄酒为最少，为0.63mg/L；会稽山地道绍兴酒和孔乙己雕黄酒甲醛含量较高，均到达1.3mg/L。（若参考啤酒甲醛限量≤2mg/L）

5、8款黄酒均未检出致癌物质黄曲霉毒素B1，分析厂家关于容易霉变的酿造质料的把关比力严厉。

6、综合评价发觉，乌毡帽清新型黄酒及乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款黄酒CCR得分较高，分散为8.5分和8.3分；鉴湖加饭酒（半干型黄酒）和塔牌绍兴酒（陈三年）等2款黄酒综合排名靠后，CCR得分均为7.4。

会稽山、塔牌非糖固形物较多

非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的养分物质和风味物质，它是权衡黄酒品格的一个紧张目标。

同一典范的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品格越好、酒的咀嚼更佳，但消费本钱也相对较高。

《GB/T 13662-2018 黄酒》国度标准划定，传统型和清新型半干黄酒的非糖固形物最低限量分散为13g/L和8.5g/L。

《GB/T 17946-2008 地域标志产物 绍兴黄酒》则划定半干黄酒非糖固形物最低限量为22g/L。

测试后果体现，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山地道绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分散为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比标准最低限量（22g/L）分散高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，此中，会稽山地道绍兴酒体现较为突出。

乌毡帽清新型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清新型黄酒非糖固形物分散为12.3g/L、14.2g/L，比标准最低限量（8.5g/L）分散超过44.7%、67.1%。

传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L，比标准最低限量（13g/L）超过173.8%，体现相反较好。

全体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山地道绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品格不错，乌毡帽清新型黄酒在该目标的含量上处于较逊的地点。

寻常而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的卵白质类物质，增长非糖固形物的含量；别的，糯米在发酵历程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。

乘黄鲜味“最淡”

酒液中的肽、氨基酸和高等醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一“作用”可以用氨基酸态氮的上下来反应。寻常而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。

《GB/T 13662-2018 黄酒》国度标准划定，传统型和清新型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L。

《GB/T 17946-2008 地域标志产物 绍兴黄酒》则划定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L。

测试后果体现，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山地道绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比标准最低限量（0.6g/L）分散超过10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，此中，女儿红鲜味“最浓”。

乌毡帽清新型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清新型黄酒氨基酸态氮分散为0.54g/L和0.28g/L，比标准最低限量（0.16g/L）分散超过237.5%和75.0%，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比力突出。

传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L，比标准最低限量（0.16g/L）超过281.2%，鲜味较浓。

从全体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮相对含量占据上风，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在实际上应该比其他黄酒更鲜爽、浓厚。

女儿红及塔牌臆断评分较逊

俗话说，酒香不怕巷子深。本刊接纳臆断实行的办法对黄酒举行香气和口感的评价，具体利用为约请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者举行臆断盲评。

臆断盲评后果体现，乌毡帽清新型黄酒得分较高，到达7.3分。大多志愿者表现，该款黄酒香气比力足，并且入口之后有唇齿留香的以为。

紧随自后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6.8分。有志愿者评价，乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不兴奋，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太分明但入口鲜爽。

鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山地道绍兴酒则位于“第三梯队”，得分分散6.1、6.1和6.2。

而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分散为5.8和5.9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香寻常且口感有点辣。

让人不测的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产物中最高的一款，但并没有在臆断实行中体现出这一上风。

8款黄酒广泛含风险物氨基甲酸乙酯

2007年，国际癌症研讨机构对氨基甲酸乙酯（EC）评价，将其由第2B类（或约莫令人类患癌的物质）改为第2A类（约莫令人类患癌的物质）。

据中国食品发酵产业研讨院公布的《黄酒中氨基甲酸乙酯防备控制武艺指南》，EC是发酵食品（酱油、醋、酒等）中广泛存在的一种代谢沾染物，好比黄酒中的EC的就是源于质料和发酵历程中产生的尿素。

2017年公布实行的《NY/T 897-2017 绿色食品 黄酒》增长了EC这一目标，要求黄酒中的EC不克不及凌驾400μg/L。

测试后果体现，8款黄酒均检出了不同水平风险物质EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之间，此中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）为25.2μg/L，乌毡帽清新型黄酒为286μg/L。

从含量来看，8款黄酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用宁静性都切合绿色食品的标准。

不外，团结国粮食及农业构造与天下卫生构造（FAO/WHO）部下的团结国食品添加剂专家委员会以为，经食品和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯的总量，约莫对康健构成潜伏风险。专家委员会发起接纳办法，尽力变小一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量。

别的，研讨标明，酒类中产EC的数目取决于光源和低温两大要素。因此，作为消耗者，我们可以把酒储存在较暗和较温度低（如在摄氏20度或以下）的场合，可大大减低酒内产生EC的分量。

会稽山甲醛含量较高

作为安定剂的甲醛，曾被用于啤酒的消费，它的优点是低落啤酒的色度，较大地延长出酒时间。

2011年原国度卫计委公布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。

这与甲醛的毒性脱不了干系。它不仅能在人体中累积，还可以与卵白质团结，长时摄入约莫惹起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。

2006年，天下卫生构造（WHO）旗下的国际癌症机构就以前将甲醛列为第1类致癌物，即对人体有明白致癌作用的物质。

不外，除了添加以外，很多发酵食品本身也会产生一定量的甲醛，相反是抵消耗者康健的潜伏要挟，好比酒类。

现在，《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》划定，啤酒中的甲醛必需≤2.0mg/L，但是，关于黄酒等酒类并未出台关于甲醛限量的标准。

测试后果体现，8款黄酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之间，此中，会稽山地道绍兴酒和孔乙己雕黄酒均为1.3mg/L，乌毡帽清新型黄酒为0.63mg/L。

从含量来看，8款黄酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下，仿佛“切合”干系要求。不外，黄酒与啤酒并不一样，黄酒里的甲醛对康健的影响毕竟怎样？

美国情况保护署（EPA）发起甲醛的逐日可承受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一一局部重为60公斤的成年人，逐日摄入的甲醛不应凌驾12mg。

以甲醛含量最高的会稽山地道绍兴酒（1.3mg/L）为例，一一局部重为60公斤的成年人逐日必要喝9.2L的黄酒才会超标。

因此，黄酒中甲醛的含量水平对人体康健的风险照旧在较小的范围内。固然，消耗者也可以选择甲醛含量尽约莫低的产物。

【特别声明】：本报道中实验后果、提及品牌仅对测试样品卖力，不代表其同一批次或其他型号产物的质量情况。