香槟冻住了怎么解冻(黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？)

黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有几多约莫？

若要给鹅肝搭配一款酒，很多人会想到红酒。的确，红酒鹅肝是很多中餐厅和创意菜餐厅的招牌菜。那么，其他典范的酒呢？

在刚刚出书的第七期杂志“夏风沉醉 四方食事”专题中，来自北京、上海、重庆、三亚等地的大厨依据本身对以酒入馔的了解，精选食材和酒，研发射各式独具风味的酒馔，鹅肝就是此中最受眷注的食材，而与其搭配的酒则超过中西，出品令人惊叹。

本期佳肴中，元老级注册中国烹调大师王荫曾的雪花鹅肝冻与之照应，让人以为厨行先辈的深沉功力。

质地优秀的鹅肝表皮不克不及有破坏，由于油脂丰厚，色如象牙，质地严密。鹅肝的稀有制法是切厚片干煎，或是整个煮熟、切片食用，也有打成鹅肝酱的。每位大厨对鹅肝和酒的混搭都有本人的想法，即使是红酒鹅肝这种稀有搭配，大厨们也是新意频出，不同产地的酒则带来别样的味道。

我们精选了7道鹅肝mix酒的佳馔，无论是外型照旧咀嚼都可圈可点，一同来学习下吧。

鹅肝 mix 红酒

香煎鹅肝马贝克红酒汁

菜品/北京阿根廷牛排馆

操持/王业

制造/王转世

采访/江梅娟 拍照/张洋

质料

法国鹅肝，焦糖苹果，面包片，圣女果片，便宜阿根廷红酒汁，黄油，盐，白胡椒粉。

制法

将鹅肝去筋，加盐、白胡椒粉腌制；锅入黄油烧化，下鹅肝煎至两面金黄，与烤香的面包片、焦糖苹果做外型，码盘，遮掩圣女果片，淋入红酒汁即可。

点评

鹅肝肥美鲜嫩，焦糖苹果焦苦涩软，红酒汁如虎添翼。

大厨小贴士

阿根廷红酒汁的制法：锅中倒入750毫升马贝克红葡萄酒，加100克蜂蜜，小火熬至浓缩成约200毫升即可。

秋葵红酒鹅肝

菜品提供/上海柏悦旅店悦轩中式美食厅

图片提供、制造/杨超

文/蒋晖

质料

鹅肝，春卷皮，鱼子酱，蔬菜苗，红酒，牛奶，盐，味精，秋葵粉（将新颖秋葵风干后磨成粉）。

制法

将鹅肝放入红酒中，加牛奶浸泡24小时，取出上笼蒸2小时，剔去油脂、筋膜，放入破坏机中打成泥，加红酒、盐、味精拌匀成鹅肝酱备用；将春卷皮卷成筒状，入四成热油中炸至变色，沥油，酿入鹅肝酱，两头涂秋葵粉，放入已装饰好的盘中，遮掩鱼子酱、蔬菜苗即可。

制造紧张

炸制春卷皮时要注意油温，不宜过高，不然易炸裂。

点评

入口酥脆，鹅肝清新不腻口。

双味红酒鹅肝

菜品提供/重庆国贸格兰维大旅店山城映像中式美食厅

制造/陈浩

文、图/彭霖倩

质料

法国鹅肝，胡萝卜，西芹，法国红酒，牛奶，红樱桃果肉，海盐，便宜挂霜汁水，便宜川味料汁。

制法

将鹅肝治净，放入红酒中，加牛奶浸泡48小时；将浸好的鹅肝放入矿泉水中，与胡萝卜、西芹一同以文火煨3.5小时，取出晾凉，与樱桃果肉、红酒、牛奶、少数海盐用摒挡机打成泥，分散装入两种模具中，入冰箱冷冻60分钟，取出脱模，一种改刀切片，另一种放入便宜挂霜汁水中裹匀外表，一同放入已装饰好的盘中，搭配川味料汁碟一同上桌即可。

点评

主厨将稀有的红酒鹅肝做出了多元化的味型，并融入场合特征料汁。川味料汁酸辣麻香，既切合当地人的饮食习气，也能更好地解腻，均衡口感。

大厨小贴士

挂霜汁水的配方：新疆红菜头，鱼胶片，红酒。

川味料汁的配方：鲜汤，鸡精，味精，盐，白糖，鲜红小米椒末，姜米，蒜米，藤椒油，美极鲜，辣鲜露，红油，熟白芝麻。

鹅肝 mix 黄酒、清酒

神韵娘酒鹅肝

菜品提供/北京客堂·新客家菜

制造/黄军华

采访/褚宏辚 拍照/张洋

质料

鹅肝500克，南瓜泥过量，客家黄酒100克，清酒50克，牛奶60克，味醂200克，酱油40克，蜂蜜50克，草果2克，八角、香叶、花椒各1克，鱼胶片1片。

制法

将鹅肝煮熟；锅入500克净水烧开，下草果、八角、香叶、花椒煮至出味，晾凉，加清酒、黄酒、味醂、酱油、蜂蜜调成酱汁，下鹅肝浸泡12小时至入味，取出打成泥，到场150克酱汁、牛奶、100克泡软的鱼胶片水拌匀成鹅肝泥，放入模具中，铺一层南瓜泥，冷藏4小时，用模具制成圆形，装盘做遮掩即可。

点评

这是一道创新菜，腌制鹅肝时到场黄酒，增长一丝醇甜的香味。鹅肝嫩滑精致，入口即化，口腔中还留有一缕酒香。

鹅肝 mix 香槟酒

香槟酒鹅肝鱼子冻

菜品提供/北京蔓兰旅店S0四序餐厅

制造/郭杰

采访、拍照/孙阳

质料

鹅肝，鲜黑松露，鱼子酱，苦菊，三色堇，香槟酒，鱼胶片，白糖，盐。

制法

将黑松露擦成片；将鹅肝去筋膜，入烤箱烤熟，与黑松露片一同入摒挡机中，加盐、白糖打成泥；将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠，装入模具中垫底，入冰箱冷藏至定型，取出，铺一层黑松露鹅肝泥，入冰箱定型，上桌前脱模，改刀切成相称的片，码盘做外型，遮掩鱼子酱、苦菊、三色堇即可。

制造紧张

黑松露鹅肝泥要在香槟冻似软非软的时分加进入，不然有断层感，影响外型。

点评

香槟酒熬成琥珀色，与加了黑松露的鹅肝泥搭配，宛如一件艺术品；相似甜品布丁的外型令这道前菜更具兴趣，香槟酒解腻，带着淡淡香味更促人食欲。

鹅肝 mix 白兰地酒

雪花鹅肝冻

菜品提供、制造/王荫曾

采访/褚宏辚

质料

法肝，鸡蛋，鱼胶片，姜丝，薄荷叶，小番茄，上汤，泡料汁，鸡汁，味醂，白兰地酒。

制法

将鸡蛋煮熟后去壳，取卵白切小丁待用；将鱼胶片用凉水浸泡待用；将鹅肝恢复，放入泡料汁中浸泡1天，取出放在容器中，加盖上笼蒸熟，晾凉，入搅拌机打成茸；炒锅入鹅肝茸，加过量上汤、鱼胶片、鸡汁、味醂、少许白兰地酒，烧至鱼胶片溶化，盛入长方盘中，晾凉待用；另起锅入过量上汤、卵白丁、鱼胶片、鸡汁、味醂，烧至鱼胶片溶化，晾凉后成雪花冻，倒在鹅肝冻上，入冰箱凝结坚固，改刀装盘，遮掩姜丝、薄荷叶、小番茄即可。

制造紧张

鹅肝冻待凝结后才干浇上雪花冻，雪花冻也必必要凉透才干加上去。

点评

鹅肝冻上形似一层白雪，精致光滑，入口即化。

大厨小贴士

泡料汁的配方：牛奶，盐，胡椒粉，洋葱，生姜片，香叶，百里香，迷迭香，莳萝，白兰地酒。

鹅肝 mix 波特酒、XO酒、百利甜酒

波特酒洋葱芒果酱鹅肝

菜品提供/三亚文华东边旅店海角轩中餐厅

制造/陈磊

文、图/Miss Special

质料

鹅肝100克，洋葱碎、芒果丁各100克，波特酒、XO酒、百利甜酒各30克，盐15克，白胡椒粉8克，白糖50克，橄榄油10克。

制法

将鹅肝剔除筋膜，加盐、白胡椒粉、波特酒、XO酒拌匀，装入模具中定型，放入已预热的烤箱，以120℃烤30分钟，取出脱模，码盘备用；锅入橄榄油，加白糖炒至呈焦糖色，下洋葱碎炒香，入芒果丁、百利甜酒炒至黏稠，成洋葱芒果酱，放在鹅肝上，做遮掩即可。

点评

此菜选用了三款酒，波特酒与XO酒的团结令鹅肝更显香醇，到场洋葱芒果酱，口感条理更为丰厚。

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以上内容节选自《中国烹调》2020年7月刊，接待转发到你的伙伴圈。本微信号一切内容未担当权，推辞转载，侵权必究。如需转载，请接洽背景，取得受权后方可转载。转载时请在明显地点注明泉源及作者署名。

编纂|猫头鹰小姐

主编|王者嵩