白酒酸味因素是怎样产生的？

白酒必需有一定的酸味物质，并与其他香味物质协同构成白酒固有的芬芳。但它与其他香味物质一样，含量要相宜，不克不及过量。如过量，则香味物质也就成了异味了， 不仅酒味粗糖，不谐调，损伤了风味，低落了质量，并且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。

白酒的天然酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等。天然酸是糖的不完全氧化物。但糖并不是构成天然酸的唯一原始物质，由于其他非糖化合物也能构成天然酸。别的，氨基酸也可天生天然酸，如霉菌培养在卵白胨中可以构成多量的天然酸。酵母可使谷氨酸转化为琥珀酸，丙氨酸可转化为丙酮酸。别的，乳酸菌天生乳酸，醋酸菌将乙醇氧化成乙酸。挥发性脂肪酸，如今检出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化天生的，乙酸以上的酸是由某种菌作用，使乙酸与乙醇团结的产物。

酒在闻香上有兴奋性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是由于乙酸比乳酸味阈值低的缘故，同一浓度乙酸比乳酸类影响较小。但凡酸味重者，其酒醅酸度一定大，不仅酒的质量差，并且出酒率也低。主要是消费卫生差，或配料淀粉浓度高，卵白质过多，下窖温度过高， 曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与热料稠浊，发酵期过长或糊化不彻底所致。

（泉源：《白酒高等酿造工教程》）