第五篇白酒的酿造工艺全套流程：五粮液的酿造工艺！做浓香请看

五粮液的酿造工艺：

（1）酿酒工艺流程

质料→配料→拌合→破坏↘

（2）质料配比

（3）破坏

五种粮食按比例准确配料后经富裕破坏拌匀（匀称度）90%），将五种粮食破坏。破坏的武艺要求是：高粱、大米、糯米、小麦的破坏度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的破坏颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种殽杂粮粉能同经过20目筛的细粉不凌驾20%。

（4）蒸糠

糠壳是酿酒中接纳的优秀添补剂，也是调停酸度、水分和淀粉含量的最佳质料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮历程中能天生甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。以是，在酿酒工艺上划定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且事先蒸糠，拌料时必需使用熟（冷）糠。

（5）开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

取糟时，应严厉区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽力拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，变小酒份挥发丧失。

当起糟至有黄水时，中止起糟，并打黄水坑举行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖终了后，持续起糟，整口窖池起完糟后，及时打扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳消弭。

（6）配料、拌和、润粮

配料前，必需依据母糟、黄水判定情况准确配料。如表层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠激流大形成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要变小投粮；母糟残糖高就要注意审察水利用等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）举行拌和润料；拌匀后堆成堆并立刻拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，变小挥发丧失。工艺上成为公道润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上举行拌和（同粮粉拌合）。

利用要点：三准确、两匀称

配粮要准确：依据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。

配糟要准确：依据甑的轻重、起母糟量每甑应基本一律，相差控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假定熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要匀称：拌和粮粉时，必需做到无“灰包、疙瘩、白杆”显现，富裕拌和匀称。

拌糠要匀称：（同拌粮标准）不克不及使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽力少用。粮粉与糠不克不及同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不成过多，时间不成过长。

（7）上甑

上甑前先反省底锅水对否干净及底锅水量对否切合要求；反省活动甑对否安稳安平。若必要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。持续探汽上甑，即将满甑时关吝啬阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（正中略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接洽处管口的密封水。

上甑利用要点：

上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，禁绝跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一律，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或凌驾15千克。

（8）蒸馏摘酒

蒸馏时要把握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的准则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或即是0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或即是45分钟，使粮粉到达内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品味推断酒质，真实做到边尝边摘（流酒速率：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。先摘取酒头0.5千克；然后依据酒质情况量质摘酒，凡切合调味酒的摘为调味酒，切合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（9）出甑、摊晾

出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床四周。随即举行一下利用：

a、收堆：将出甑的糟醅收堆。

b、审察水：量水的温度必需在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必需倾泻匀称，严禁打“竹筒水”。审察水终了后经堆闷的糟醅用铁锨匀称地铺到晾床上，开启电扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾完毕。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，变小飞扬的丧失；将大曲粉匀称翻划入糟醅中。

d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅打扫干净。

（10）入窖

糟醅入窖前先将窖池打扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和正中），插上温度计，反省后做好纪录。入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按划定装满粮糟后必需踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟掩盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（11）封窖办理

入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下举行发酵，按要求应做好以下利用：

a、封窖：封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀过量，粘性好，密度精良。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要匀称。

b、窖池办理：封窖后15天支配必需天天清窖，15天后1-2天清窖一次，坚持窖帽外表干净，无杂物、制止裂口。窖帽上显现裂口必需及时算账、制止透气、跑香、烂糟。

（12）窖内酒醅温度、含酒量厘革

a、窖内品温最高点：热季需5-8天，天天以0.5-4℃的速率升至36-40℃到达最高点；冷季必要7-9天，天天以0.5-3℃的速率上升至32-36℃到达最高点。实践消费中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

b、升温幅度：热季8-12℃（大多为10℃）；冷季为10-16℃（大多为13-14℃）。

c、窖内最低温度安定期：寻常为四天支配。

d、窖内降温情况：安定期后，天天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降时期随时又显现安定期，但是非不一，依据情况寻常为2-8天。发酵期到30-40天，以前降至最温度低；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，不休安定到70天开窖。发酵纪律可以用“前缓、中挺、后缓落”归纳。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，寻常在安定期后，酒精含量到达最高点，随着发酵期延伸，窖内酸、酯等物质的增长，酒精略有下降。