看酒花毕竟能不克不及推断白酒优劣？

看酒花推断白酒品格，毕竟是一门玄学，照旧有据可依？我们曾拿出一套中国酒业协会出的中国白酒标准样，展现不同白酒的酒花形态。

虽同为酱香型白酒，茅台酒（左）比郎酒（右）的酒花要更为历久。▼

酱香型茅台酒（左）比浓香型剑南春（右）酒花更历久。▼

酒花最弱的要数牛栏山二锅头（右）了，几乎秒散。▼

看酒花毕竟能不克不及推断白酒品格优劣？我们来分析分析。

1、什么是酒花？

动摇一瓶白酒，酒液外表构成一层泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的外表张力不同而构成的。大要上，酒精度越高的酒，酒花越大，散失速率越快；酒精度越低的酒，酒花越精密，散失速率越慢。

酒花依据轻重可作如下分类：

大清花：酒花大如黄豆，划一一律，明澈纯透，散失极快，酒精度在60%～75%，以70%时最分明。

小清花：酒花大如绿豆，明澈纯透，散失速率慢于大清花，酒精度约在50%～60%，以58%时最为分明。

52°浓香型全兴大曲老酒 ▼

云花：酒花大如米粒，互相堆叠（可堆叠二至三层），存留时间比力久，酒精度在40%～50%之间，46%时较为分明。

二花：又称小花，形似云花，轻重不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒精度寻常在15度到40度之间，在15%时最分明。

油花：酒花有大米四分之一轻重，充满液面，是由高等脂肪酸构成的油珠，酒精度寻常在5%~15%，在4%～5%时最分明。

2、白酒酿酒师怎样“看花摘酒”？　

在我国白酒酿造武艺中，酿酒师经过“看花摘酒”来把握白酒度数的上下。武艺好的酿酒技师，对酒精度的把握可以控制到0.5度以内。

在蒸馏时，刚流出的白酒，酒精度较大，酒花似黄豆粒轻重，散得很快；正中段的白酒，酒花匀称，散失较慢；后段的酒精度较低，酒花精密；当显现水花时，散得很快，有花即散，这时分就要中止摘酒了，随后摘的就是高度酒尾，品味酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。

下图中，茅台酿酒师在举行第五轮次取酒，他从酒坛里舀上一小碗基酒，仔细打量酒花，说：看酒花，主要是推断酒精度，假如呈碎米花状，表现接近53度，切合第五轮次摘酒工艺要求。▼

3、白酒品酒师怎样“观花量度”？

“观花量度”与“看花摘酒”原理相反，是评酒员必要把握的一项基本评酒本事。好的评酒员，经过看酒花和口感品评，对酒精度的推断准确到0.5%以内。

他们依靠履历，总结出了一些纪律：60%以上的酒，酒花大，散失得比力快；52%～56%之间的酒，酒花比力丰厚，历久不散；40%支配的酒，酒花稍细，持续时间比50%支配的酒稍短一些；30%支配的酒，酒花特别细，持续时间特别短。

4、看酒花推断白酒品格可靠吗？

酒花与酒质有一定的干系，但也不是相对的。不外，酒质好，酒花一定是好的。53度飞天茅台的酒花 ▼

不同香型、不同工艺的白酒，酒花形态均有所不同。酱香型白酒，尤其是茅台酒，是高酸高酯高微量因素的代表，因此酒花的历久度远胜别的香型白酒。比拟之下，幽香型白酒，好比汾酒、二锅头，因其工艺原故，酒花比浓香、酱香或别的香型的酒要弱，且酒花不历久。

依据酒花来推断酒质，更合适我国传统的固态法白酒。比拟之下，液态法白酒的酒花不那么分明，且散失要快一些。不仅云云，随着勾调质料的丰厚，增稠剂等添加剂的显现，“看花鉴酒”以前越来越难反响酒质优劣了。

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