古窖池里的“风味暗码”

发掘25年后，成都水井街酒坊的古窖池，还在不休给科研学者带来惊喜。

克日，中国封建院微生物研讨所真菌学国度重点实行室副主任白逢彦传授，在成都披露了水井坊“一号菌群”研讨的最新阶段性后果。“古菌与细菌的亲缘干系十分远，但对浓香型白酒风味物质的改良具有十分紧张的作用。两者在窖池里共生共存，使得微生物群落更安定，微生物物质愈加丰厚、愈加和谐。”

白酒行业有句说法，“酒好全凭窖池老”。对老窖池的保护和使用，不休是老牌酒企酿酒的紧张一环，但以往的了解主要是基于消费履历，封建角度的认知并不多。

如今要面临认知水平跃升的消耗者，光是打“汗青牌”以前远远不够。怎样用科研后果来表明自家白酒的风味幸而哪、为什么饮后不上头，成为白酒品牌尤其是名酒的必答题。

21世纪经济报道记者注意到，不仅是水井坊，各家名酒比年团队深化到白酒微生物研讨范畴，动员研发用度短短几年翻了数倍，不少研讨告捷在国际期刊上“刷脸”。兼具文明属性和科研代价的老窖池，成为白酒企业的“宝藏”。

坐拥代价堪比黄金的老窖池、胸怀着写满基因标记的科研后果，白酒企业正在将品牌竞争推向新的维度。

古窖池里的新发觉

1998年，成都水井街19号酿酒车间举行武艺变革，工人们在施工历程中不测发觉了地下有古时酿酒遗址。

颠末发掘、研讨，科考团队不仅确认出这是一座履历了元、明、清三代仍保存完备的酿酒作坊，还从古窖池的窖泥中分散出了珍稀菌种，后被定名为“一号菌群”。

25年后，科研学者对微生物的解码仍在举行中。

对一号菌群的第一阶段研讨发觉，中间存在特有类群18个属和近20个从未被报道过的新菌种。为进一步厘清一号菌群与白酒风味的干系，研讨团队本年5月又启动了第二阶段研讨。白逢彦先容，在第二阶段研讨中，研讨团队分散从古窖池中的表层、中层、底层分散采样并对基因组举行了测序，并与20年以下新窖池、40年支配中期窖池的采样举行比力，渴望展现不同窖池窖龄的微生物构成发育和古窖池中微生物的特性。

初次借助前沿的二代+三代长片断宏基因测序办法，研讨团队终极判定出凌驾25万个功效基因，并在古窖池中发觉了3800多种微生物，包含已探明对酒体品格和生香十分紧张的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，别的还明白了中间有潜伏新微生物103种，含有37条共同的生香代谢通路，对白酒风味影响严重。而在新窖池中，研讨团队发觉的微生物仅有1500多种。

“这是很紧张的阶段性后果。”四川大学轻工封建与工程学院传授周荣清评价，“基因测序不仅剖析了水井坊窖池微生物的基本，关于其数目丰厚度的熟悉也愈加解释了浓香型白酒作为一个特别微生态情况，怎样处理微生态均衡、怎样使用各微生物之间的附着干系构成白酒必要的风味物质。”

在进一步研讨的历程中，古菌株带来了惊喜。研讨团队注意到，随着窖龄增长，古菌的多样性和数目渐渐增长，特别是古窖池内里古菌的多样性凌驾1/3，对窖池内的微生物配比起到了紧张作用。

“古菌是白酒品格的孵化器，可以引发其他微生物多量生长，并经过与其他微生物的协同作用，克制不想要的物质，让必要的、紧张的风味物质增多，终极使得风味物质愈加丰厚，口感愈加和谐。”白逢彦表明。

行家业专家看来，这一阶段性研讨后果的披露，对整个白酒行业都有紧张启示。白酒专家栗永清表明，比年来行业科研事情重点是经过微生物功效的展现和加强来提高白酒的质量，而此次研讨提供了新办法，即从基因角度来探究酿酒微生物的功效，从而加强白酒的饮用温馨度和康健温馨度，“这将是将来白酒行业的一项长时课题，一切老酒企都应该器重对古菌的研讨。”

面临源源不休有新发觉的古窖池，企业方天然不会怠慢。在披露上述阶段性研讨后果的水井坊“生生不息600年·活态传承 提高将来”大会上， 水井坊团结中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会协同公布了《水井坊古窖池保护性消费标准》。这是白酒行业首个古窖池保护性消费标准，从窖池办理、职员办理、消费保护、开发使用四个维度编撰，实验创建体系化、标准化、精密化的标准。

用水井坊代总司理艾恩华的话说，这为水井街酒坊600余年古窖池的活态保护立下了一部“基本法”。

白酒品牌扎堆卷科研

一头扎进老窖池微生物之海的，不但是水井坊。不少酒企都有不中断使用几十年乃至窖龄上百年的老窖池。颠末年复一年的粮糟发酵，这些窖池里的总酸总酯、腐殖质、微生物之间的比例不休优化，身价堪比黄金。但关于以前完成范围化消费的酒企来说，光是守着老窖池还不可，还要搞清晰中间的微生物毕竟特别在何处。

较早启动探究的五粮液、泸州老窖，比年以前先后交卷。

泸州老窖先是在2019年与江南大学互助，初次从老窖泥中分散出新菌种，定名为“老窖梭菌”“老窖互营球菌”，后又在客岁与中国封建院微生物所互助，在泸州老窖400多年窖龄的窖池中发觉了一株乳杆菌新种，定名为“老窖乳杆菌”，并先后登上了国际微生物期刊。这些菌种为深化了解微生物怎样顺应老窖池情况并在酿造历程中发扬作用，提供了新的研讨质料和视角。

客岁，五粮液和江南大学联手对国内主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌举行了微生物生态学和比力基因组学剖析，从中从五粮液酿造老窖泥中分散取得了一株主体己酸菌，展现了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥妙，为构建窖泥质量标准、防治窖泥老化、提升产物风味质量奠基了基本。别的五粮液还初次在国际上公布了八代五粮液的风味指纹图谱，本年上半年其另一项关于白酒风味的研讨登上了国际期刊。

华东的酒企也在跟进。客岁12月，古代缘与江南大学协同展开的研发项目“浓香型白酒窖泥菌群寡培养武艺及其使用”拿下了“中国食品产业协会封建武艺奖”一等奖。在本年的半年报中，迎驾贡酒泄漏其正在持续深化生态白酒专项研讨，展开窖泥微生物优化培养、制曲工艺优化等项目。

茅台对酿造微生物的研讨更是走在前线。早在2005年，茅台和中国封建院微生物研讨所就创建了行业第一个白酒微生物菌种资源库。

客岁茅台团体初次具体披露了干系发觉：茅台已准确定性茅台酒中965种风味物质，明白此中730种有风味奉献、361种有紧张风味奉献，明白茅台酒酿造历程及酿造情况中一共有1946种微生物，体系分散培养了150余种7900余株微生物，可培养比例占到10%，扩展了茅台酿造微生物菌种资源库。

“酿造微生物是茅台最紧张的暗码，贯串茅台酒每个消费环节，是暗码中的暗码。”茅台团体党委书记、董事长丁雄军说。本年3月，茅台团体与中国封建院微生物所颠末长达6年的研讨，挑选并获取茅台酒酿造历程中纯培养酵母菌3168株，归属于20个属41个种，远超于已有白酒文献所报道的25种。

可以看出，以龙头名酒为代表，行业前线的白酒企业广泛都在加大科研力度，这点也明白地反应在各家酒企的研发投入上。

21世纪经济报道记者梳理注意到，本年上半年有9家白酒上市公司的研发用度同比显现两位数的增长，此中五粮液和洋河股份上半年的研发用度打破亿元大关。比力2019年同期，大多酒企的研发用度都增长了最少二三倍，水井坊的研发用度更是突涨了17倍。

固然，酒企团队加码科研，终极目标照旧为了赋能产物。中国酒业协会理事长宋书玉曾下过结论，新年代的名酒，一定是科技创新的引领者。

文明+科研：白酒新动能？

从上半年渠道的反应来看，白酒行业本年进入了新一轮调停期，社会库存消化速率放缓，白酒产物的广泛价格倒挂更是惹起不少从业者恐慌。但行家业宿将看来，调停眼前屡屡是新动力的开释。

“本世纪初，酒业在亚洲金融危急形成的困境中开释消费物力和营销力。2012年，酒业顺应八项划定等政策要务实行转型，开释出品牌力和品格力，如今白酒的下一个动力是什么？文明是一定之选。”中国酒类流畅协会会长王新国以为。

但面向当下的消耗者，白酒要讲文明，该怎样出招？在王新国看来，科技创新是白酒文明传承的紧张途径，群众对白酒文明代价的认同更趋向于封建创新，这是社会提高纪律和消耗感性使然。仅有以封建为基本，以创新为导向，才干真正引发文明活力。

兼具文明属性和科研潜力的老窖池，成为抛给酒企的现成答案。早在2020年，中国食品产业协会就团结11家举国重点文物保护单位的白酒企业，建立了古窖遗址和文明遗产委员会，偏重重申要对古窖池和酿酒产业遗产群举行好效保护与公道使用。

“这些先人留存的酿酒遗产不仅是消费材料，更是品牌竞争力和品格竞争力。”中国食品产业协会副会长兼秘书长马勇说。

作为浓香型白酒的劈头地与主产地，四川拥有全天下范围最大、数目最多、持续不中断使用时间最长的活态老窖池群。前不久，四川中国白酒金三角协会对160多家川内白酒企业申报的一连使用40年以上的浓香型老窖举行了监测评价，认定了一大批四川浓香型白酒优质老窖，后续还将推出名优老窖池办理办法。而中酒协提出的酒业活态文明遗产，进一步拓宽了保护范围。8月20日，《中国酒业活态文明遗产团体标准》正式公布，这是中国酒业首个文明标准。

内幕上，水井坊本身正是最早获益于活态文明遗产的品牌之一。正是由于水井街酒坊遗址的发觉，才会有水井坊品牌的横空降世。在茅台出厂价还不到两百块钱的2000年，水井坊一问世就把高端白酒的价位拉高到了600元。今后二十多年来一直维持在中高端价格带，主业毛利率不休在上市白酒股的均匀值之上，这些都是创建在其对本身文明遗产的持续保护和研讨基本上。

“从水井坊遗址到水井坊酒，本身就是全代价转化的一个典范。”宋书玉指出，业界具有活态文明遗产资源的企业要把握好机会，在中国白酒年份酒及中国白酒酒庄标准引导下，将中国白酒活态文明代价展现出来。

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