微量因素与白酒口感：能经过加酯类分配出“醇香”好酒吗？

（新华社 张鹏/图）

中国的酒文明源远流长，如今市面上有种种不同层次的白酒，美不胜收。白酒中的主要因素分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。此中，对口感影响最大的，固然是白酒的度数，也就是乙醇的含量。别的，最大影响要素就是酯类，这也是市面上诸多白酒本性上的卖点。

酯类是天然酸与醇作用脱去水分子而天生的。酯类的分子可用通式RCOOR来表现。浓香型白酒中主要酯类为已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，三者之和可占浓香型白酒总酯含量的85%以上，故称为三大酯。

酯类大多是具有芬芳气味的挥发性化合物，有呈香显味作用，是浓香型白酒香气味的主要构成因素。别的，乳酸乙酯既溶于水又溶于醇，在配制低度酒时，能起到消弭水味、增长浓厚感的作用。

酯化反响主要在白酒陈酿历程中举行。延伸发酵周期，可以让少数乙醇转化为乙酸，再转化成乙酸乙酯。另有一个办法就是往新酒内里勾兑一些含酯较多的陈酒。老百姓的办法，就是放在那边，静待时间陈酿，天生更多的酯类物质。中国人都晓得酒要越放越香，30年的茅台要卖到接近2万元。这就是酯的作用。

酯类在酒中的含量几多和比例，因品种、香型不同而有明显差别，是构成种种名酒的作风和香型的主要要素。种种香型白酒中总酯含量不同较大，浓香型最高达600mg/100mL，其次渐减为幽香型、酱香型、其他香型，最低为米香型，约120mg/100mL。

具体来说，在白酒香味因素中，含量较高的有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等，别的另有含量虽少但香味较好的乙酸异戊酯、戊酸乙酯等。

已酸乙酯是浓香型白酒的主体香气因素，其含量在浓香型白酒中寻常为200mg/100mL以上，居各微量因素之首，占该香型酒总酯含量的40%支配。随着已酸乙酯含量的渐渐下降，浓香型酒的质量逐徐徐差。已酸乙酯含量特别高的酒比如双轮底酒、窖底香酒可作调味酒，具有浓厚、爽口、回甜、味长等典范特点。

那么，是不是经过封建研讨，分析出酒中的种种酯类的含量，就可以模仿出相反的酒了呢？

答案既是一定的，又对否定的。一定是由于，如今封建武艺很容易分析得出酒中的主要化学因素，通太过配的办法取得。但酒是天然之物发酵所得，最初质料的化学因素就十分多，酒中的化学因素也十分多，难以全部模仿。以是，相似酒等产物的专利，屡屡都不是对因素的界说，而是对历程、伎俩的界说。

那么，这些微量因素，对否对口感有影响呢？假如盲评的话，我想很多人是尝不出来的。进而，对否可以经过添加特定的酯类物质提升酒的口感的？武艺上固然是可行的。

但假如不盲评，人们的臆断以为一定不一样。而酒作为一种商品，有本人的商标、包装，其消耗历程，一定不是盲评。从这个角度，封建一定是无法完善地复制一瓶酒的。

但是很多行业的很多产物，都与白酒相似。

好比，从收音机、磁带，到CD、MP3，再到如今的DSCD，声响从低码率提高到高码率，从有损提高到无损。在这个历程中，以文件格式的提高为基本，从硬件到软件不休晋级，创建起了巨大产业。但是，人们真的能区分出来吗？好比如今一些网站，提供384kbits的MP3与无损音乐的比力，大大多人都比力不出来。假如这个都比力不出来，那么，花那么多钱又什么意义呢？

假如说格式另有少数人能区分的话，更极致的争议是线材。机器都必要电源线，寻常的价格也就几十元，但有人声称，他们的电源线材质、工艺更好，能提大声响品格。这些线材的价格高达上千元，乃至几千元。有人诘责：从电厂到机器，以及机器内里传输电力的线，都很平凡，那么，这么长的电源传输途径中，仅仅改动正中一段有作用吗？另有人做了实行检测，构造人盲听区分，但大多不了了之，无法区分。但这并不影响喜好音响的人去置办这些低价线材。

假如说这些争议还令人疑惑的话，那么，奢靡品衣饰，就能容易展现成绩的实质。那些几千乃至数万元的包包，真的在功能上更高一些吗？更耐用、更能装吗？答案对否定的。网上还传播着很多赝品比真货质量更好的传说。

但是，这都不紧张的，紧张的是，经过多数的倾销、杂志、宣传，这些产物以前创建了本人的品牌外貌。其真正的代价就在于卖得贵，可以成为一种向他人体现身份的标志。那么，在中国人的饭局上，一瓶酒是什么牌子的，几多钱的，就十分紧张，并且，也会持续紧张下去。

刘远举