锡帮菜与荣家菜的宿世今生（十九）

泉源：【中国食品报融媒体】

无锡菜在中国近代十五个出名菜帮中出类拔萃，出名遐迩；而荣家菜又是今世中国屈指可数的几个出名私房家属菜之一，蜚声海表里，两者相反相成，相得益彰，使得无锡味道，故事浩繁。

《人性须知》处世篇中专设席会箴言一节：近代最盛行的习俗，没有凌驾宴会的。宴会原本是用来尽礼数的，如今人们却轻礼仪而重饭菜，于是一席用度动辄几十金乃至几百金。俗话说“富家一席酒，穷人半年粮”，交际之道正是太苦了。摘录《聪训斋语》两节，用来作为劝诫规谏。

宴会穷极奢华，鲜味多数，最足以暴殄天物。由于饱食之后 龌龊腥气充溢眼前，恨不得赶忙撤去。但是主人拘泥常例，还不休上菜，宾客略微入手品味，就放下筷子拱手坐着，求欢得苦，太没有真理了。何不划定八碗或六碗，寻常醉饱，有什么不佳呢！

司马光在洛阳，同列位故旧老友时常一同游乐，相约果品酒食，都不得凌驾五样，叫做“真率会”。苏东坡在黄州，同邻里交往,也戒除奢靡,食品果品仅有三样，自称如此做有“三养”：一是安分养福，二是宽胃养气，三是省费养财。

“两位先贤的故事，值得效仿。今世人学问文章远不及前人，而饮食口腹偏要赛过前人，太没真理了。假如说主人宴客，借此来联结情感，何不以端正的敬重来代替菜肴的丰富呢？并且食品也贵精不贵多啊。”

荣家在宴请中特别依照无锡城乡待人、接物、婚庆，寿宴传统，考究五簋酒的习俗。所谓五簋就是五个大菜，起首肉打讼事，所谓一桌八斤（一桌用猪身上八斤食料）；其次少不了鱼；再有，鸡鹅鸭鸟。因时令节气和家庭经济情况而厘革。江南山温水润，物华天宝，孕育了共同的江南味道。注意均衡， 回归本真，崇尚天然，顺应时序，四序的五簋筵席特征光显。荣家人考究春尝头鲜，夏吃平淡，秋品风味，冬进滋补，既服从天然，也有利康健。

好比过年一定是要有蹄髈大概红烧肉，要有老烧鱼，再烧一碗八宝饭，另有鸭卷鲜、肉酿面筋、蛋饺大概全鸡半鸡鸡汤加上线粉、黄芽菜放在暖锅之中，荤素团结称之为“五簋酒”，先和年糕、水果一同供祭祖宗，称祝飨，然后开宴百口欢聚，以是又称为“举家福”。如有宾客在暖锅边上添加十个鸡子，就称之为“富贵满堂”。

荣家菜由乡土菜、家常菜、市肆菜到政务家宴、国务家宴，根深叶茂，兼收并蓄，佼佼不群，崭露头角，在中国原本以宫廷和官府一统的家属私房菜诸如北京谭篆青的谭家菜、成都黄敬临的“姑姑筵”、广州江孔殷的“太史蛇宴”，以及湖南名士谭延闿家的“祖庵菜”四学名宴眼前，荣家菜绝不逊色。惟荣氏家属以体系的饮食理念和理实一体的食规食俗使得荣家菜不休富裕完满。其江南特征十分光显，饮食文明内在丰厚，古今中西融汇，渐成靓丽品牌，与锡帮菜珠联璧合，互相辉映，相得益彰，协同成为江南鲜味的出色代表。

宗族当睦

荣氏家训特录范仲淹文正公之言曰：宗族于吾,固有亲疏，自祖宗视之,均是子孙，固无亲疏。此先贤之格言也。人能以祖宗之念为念，自知宗族之当睦矣。

荣氏族中创建“族益会”，倡导捐款，余（荣德生）资助之，并题“协力为之”四字。

尝谓睦族之要有三：“日尊尊,日老老,日贤贤。”又有“四务”：日矜幼弱,曰恤孤寡,日周窘急,日解忿竞。幼者无知，弱者鲜势,人所易欺，则矜之。一有痛惜之心,自到处为之效能矣。鳏寡孤单，王政所先，况我本家，得于耳闻目击者乎，则恤之。贫者恤之善言,富者恤之财谷,皆阴德也。衣食窘急,生存无聊，虽或自取，运气亦乖，则周之。量己量彼，可为则为，不必望其报，不必使人知，吾尽吾心焉可矣。

“于《缘起》卷首。族事前从治本做起，渴望渐渐推及治本。治本，如修葺宗祠及帮助族中鳏寡孤单；治本，则必先注意‘族教’”

荣家西宅院 摄于1997年

童年邂逅荣家味，那是抹不去的影象，最早是在荣家西宅七间五朝大屋子里，再到荣家转盘楼，厥后在大丁巷荣家姻亲丁厚卿家（福新烟草老板）吃寿酒，每次家宴都能了解到荣氏家属的餐饮之礼和食规食俗，荣氏宴请都是五簋酒（五个大菜）程式，席间到处能感遭到荣家十分敬服食品的节流习俗，不仅本人碗里的饭和菜吃得干干净净，就是掉在餐桌上的米粒也都吃光。

不糜费粮食只是荣家餐饮之礼的一局部，吃相也是餐饮之礼的紧张内容。前人云：“不学礼，无以立。”荣家十分注意礼仪，如餐饮礼仪，把它视为律己、敬人的一种举动标准，作为体现对他人的敬重和了解，是一局部品德和社会品德的体现。餐饮之礼但是讲的就是用饭的端正，无论是家庭平常就餐，照旧公开头实用餐、社会交往会餐，荣家都考究文明礼仪，要做到敬服粮食，节流用餐，考究卫生，食相文雅。要求用饭不咂嘴，不含食品语言，很多文明端正“吃酒水”的端正，都是要从小在餐桌上开头养成。荣家耕读世家的理念：家教紧张，从小修养。播撒好举动好习气；劳绩好修养好性情。荣家要求小孩宴席上眼睛不要老盯着喜好的菜，筷子更不克不及一连捡好吃的菜，俗话嘲称“眼如嚯险，筷如雨点”。我三岁时，外婆带我去荣家用饭，小孩喜好虾仁，一连夯了两调羹，荣家阿婆阿公散席后就对我外婆说了：你这个大头外甥养得白白胖胖，用饭端正也要教教了，老小吃相要紧教教了。

愚园路名士街区名士墙一角

愚园路名士墙上荣宗敬锦园简介

愚园路805弄锦园

锦园26号关着的宅门

锦园26号窗前翠绿的花木

然耀松舅公过世近40年了，晚辈现都住在浦东，人去楼空，物是人非。六七十年前在锦园的往事确犹在眼前，挥之不去。

隔邻25号的阿婆

别的，只需碰到农时劳绩，如立夏时节，荣家都要邀约亲朋到虹桥的农场去尝三鲜，主要是蚕豆，男女老小有好几十人，一同采蚕豆，剥蚕豆，烧蚕豆，那都是种的故乡惠山蚕豆子的种，特别好吃。

（都大明）

初审：李松 责任编纂：赵钰 稽核：郑滢

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