高邮食事

作者：苏北

在高邮，印象最深的是吃了一次大肉圆。

高邮的大肉圆很好吃，特点是嫩。肉圆接近一个拳头那么大，我辈书生，寻常都是两人分食一个。为何要做这么大呢？没有真理可讲，仿佛大肉圆就该这么大。

在高邮见薛门徒做大肉圆，仿佛看工艺师制造一件工艺品。也对，烹调就是一种艺术。薛门徒不是厨师，他做菜纯属副业喜好，就像有人喜好垂纶，有人喜好遛鸟——他则喜好做菜，尤喜做高邮大肉圆。

儿子来了宾客，寻常会事先一天跟老爷子说。第二天一早，薛门徒就上街。“做菜起首是选材。”要选前胛肉，在前胛肉中，选头三刀。“第三刀最好。”得有肥有瘦，肥瘦各占六四。必需人工剁，机器绞味减一等。切肉也有考究，细切粗斩——斩得过于细了，肉的纤维就被毁坏了。

做大肉圆一定要加鸡蛋，用鸡蛋清最好。将搅好的蛋清倒入斩好的肉中，到场切成米粒轻重的生姜和小米葱，以及糖、味精、盐。搅拌时要多加水，如此才嫩。大肉圆吃的就是一个嫩。

肉圆准备下锅了。先备好一锅水，将斩肉时削下去的肉皮放入水中与肉圆同炖——肉皮很紧张，它是胶质，能增长汤的黏性。拌好的料抓在手里团成肉圆，两只手要往返倒，边倒边蘸淀粉水——得用红薯粉调，不克不及用菱粉和土豆粉。下锅后，先是大火猛炖，之后文火慢煨，不克不及少于两个小时。

做这个菜费光阴，但薛门徒乐在此中，仿佛倾注了某种情感。“做菜若不带情感去做是做不佳的。”

沾高邮湖的光，湖鲜当为高邮菜的重头戏。正如薛门徒所言，做菜重点是食材。没有好的食材，说什么也没有效。

好比酸菜黑鱼片，这个菜并不稀罕，但高邮的酸菜黑鱼片稀罕在鱼是高邮湖野生的，每条都最少有七八斤。如此的黑鱼不多见。

又如红烧汪丫，鱼也要用高邮湖里野生的，一条约莫在二三两。野生的汪丫都很瘦，不像饲料喂的，挺个大肚子。红烧汪丫在大火固守之后，一定要文火慢炖。中途不克不及断火，断火再热，鱼肉必老，吃汪丫吃的也是一个嫩。因此，在上桌前，要用小火保温。上桌之后，搛上一条，入口即化，鲜美无比。可用鱼汤拌饭，那几乎是人世至味。我在高邮的祺菜馆，多次吃过红烧汪丫，每次都用卤子拌饭，没有比这更美好的了。

高邮的伙伴每年都市寄一份螃蟹给我。高邮湖的蟹固然没有阳澄湖的出名，但也不差。高邮湖的蟹，个大，色青。我们晓得，高邮湖是悬湖，水是活的。这里的蟹是天然生长的，吃的是浮游生物。有顺口溜云：“壳是青的，肉是白的，毛是黄的，味是鲜的。”

高邮湖产蟹年初久矣。苏东坡一定吃过高邮湖的螃蟹。南宋曾几的《文游台》诗云：“忆昔坡仙此地游，一时人物尽风骚。香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。”有诗为证，假不了。

蟹不佳保存，死蟹又吃不得，因此收到蟹后最好赶忙扫撤除。通常，我第一顿清蒸两只，配上姜醋，原汁原味地享用一番。第二顿买了豆腐归来回头，剔了蟹肉烩豆腐羹吃。

剔蟹要有耐心，先将蟹脚掰下，用剔棒剔好，再将蟹壳剥开，分散处理蟹黄和蟹肉。将蟹壳等余料在锅里熬好原汤，滗去渣备用。锅里放少许油，油热后倒入姜米，放入剔好的蟹肉和蟹黄，油中爆一下。将原汤倒入，再倒入豆腐。大火烧开，尔后调小火咕嘟一会。盛上半碗，趁热，用勺子小口吃。大概就着米饭，大概弄小半盅酒，边抿小酒边吃，皆极佳。

固然，高邮最出名的还数高邮咸鸭蛋。汪曾祺教师的散文《端午的鸭蛋》中的那句“筷头子一扎下去，吱——红油就冒出来了”，几乎成了高邮鸭蛋最出名的倾销语。

有一年，高邮名厨张宝年教师送了我两箱咸鸭蛋。张教师对食材极为挑剔，因此我对这两箱咸鸭蛋充溢渴望。

当天夜晚吃豆子稀饭，赶忙煮了鸭蛋就着吃。拆开一看，这鸭蛋公然不是市面上稀有的真空包装，每一枚都包了一层泥，泥微黑、柔软，内中仿佛还混有少数的草木灰。去了泥，洗净，放到铁锅里煮。煮好趁热取出，也不切，敲破空的那一头，悄悄一捣，卵白细嫩，蛋黄通红，其色极佳，似朱砂，入口光滑绵厚，真实是大好。

我多次去过高邮，吃过的高邮美食多数。但是，高邮不仅有美食，其汗青文明也极为久长，有两千多年的建城史。高邮之名，即由“筑高台，置邮亭”而来。

我和高邮的缘分，缘于汪曾祺教师。没有与汪教师的交往，就不成能对高邮有云云深沉的情感。记得1997年5月，我最初一次去教师家，带着女儿。教师留饭，菜的品种不算多，记得有切香肠、凤尾鱼，最有特征的是糟泥螺——不知是不是从高邮捎来的。汪教师拿出一瓶白酒，让我本人喝，他则喝葡萄酒。席间他拽着我女儿的羊角辫念起童谣：“小小子，坐门墩，哭鼻子，要媳妇……”

没过多久——那年的5月16日，汪教师就去世了。转眼，汪教师分开我们以前27年了。十分思念他。

《光芒日报》（2024年11月15日 15版）

泉源： 光芒网-《光芒日报》