中国传统白酒的基本工艺和流程

中国传统白酒是一种新鲜的工艺，和统统新鲜的手工产物一样，开头的笔墨形貌来看，以为比力简便，即使加上古代封建对其原理的表明，看起来也并不繁复，我约莫总结了中国传统白酒工艺的主要流程，大抵分为七个环节：

1.制曲

粮食（北边主要用大麦加豌豆；南方用小麦）颠末破坏、浸泡，再克制成块状的曲块，之后放入一定温度的曲房内升温发酵，这一历程用封建言语表明，就是制造糖化剂和酒化剂的历程，也是搜集菌种（微生物）的历程。这个历程寻常必要1个月的时间，做好的大曲还要放入曲库中陈化3到6个月。

大曲在酿酒中的作用相当于蒸馒头时用的酵团或酵母粉；有些酒在酿造时，大曲的用量特别多，在某种水平上也充任酒粮。

制曲是中国传统白酒酿造工艺中特有的一个环节。

2.蒸粮

中国白酒的酿造质料主要是高粱，有些场合是多粮酿造，会搭配玉米、大米、糯米、小麦。酒粮在使用之前必要蒸熟，不同的酒有不同的工艺要求，蒸的时间有各自具体的控制参数。

蒸粮主要为了使粮食糊化，粮食中的淀粉水解，为之后的糖化和发酵做准备。

3.发酵

蒸煮后的粮醅举行摊晾，再将曲块破坏之后，按一定比例到场到酒粮中殽杂搅拌，再装入发酵容器，倒入酒窖中发酵。不同地区、不同香型的酒使用不同的发酵容器，有泥窖、石窖、陶缸等。浓香型白酒和酱香型白酒寻常是用窖泥密封；幽香型白酒是盖上缸盖，再用其他东西密封，使其阻遏氧气，举行无氧发酵。

广义上如今把统统微生物活动称作发酵。酒窖中的以前由淀粉转化为多糖的粮醅，颠末大曲中的微生物和酶进一步转化为可以发酵的单糖和麦芽糖，再颠末酵母菌代谢出来的多种酶降解为乙醇（酒精）和二氧化碳。在中国白酒酿造中，这一历程是糖化和酒化同时举行，以是叫双边复式发酵。

中国白酒酿造属于开放式消费，整个消费历程与周围情况都有交换，不休可以搜集微生物，包含在酒窖中也可以从窖泥中搜集微生物，以是可以叫做双边复式开放式发酵。由于大曲和酒粮都属于固态，中国白酒统称为纯粮大曲固态双边复式发酵。

不同香型、不同工艺的发酵时间不同，有些时间比力长，要几个月乃至一年；有些时间短，二十几天到一个月可以发酵完成；假如用麸曲做糖化剂，五到八地利间就可以完成发酵。颠末发酵，以前含有酒精和其他因素的粮食，叫做酒醅。

4.蒸馏

发酵好的酒醅中的酒精含量在10%支配。将酒醅放入传统的蒸馏器酒甑中举行蒸馏，使用酒精和水的沸点不同（酒精的沸点是78.2℃），用蒸汽将酒醅中的酒精带离出来，举行提纯，再颠末蒸馏器中的冷凝安装天锅冷凝，就取得含有酒精、水以及其他微量因素的殽杂溶液，也就是俗称的酒。

酒液出来之后，还必要“掐头去尾”，先流出的酒液叫做酒头，酒精含量能到达70%，内里另有甲醇、杂醇油等一些危害物质，必要去掉。正中流出的就是酒体，也称作酒身子，酒精含量寻常在65%支配，之后就要入库储存。

酒在入库时还必要品评分级，寻常分为三级：优级、一级和二级。有些酒厂可以分到八级。

5、陈化老熟

新蒸出的酒液要放入陶坛或酒海等储存容器中储存一段时间，促使其老熟。陈化老熟的作用可以改良酒体的风味，撤除新酒的糙辣，变小一些低挥发物质和不愉快的气味，使酒精分子和水分子缔合水平更好，还会产生酯化和酸化反响。经过陈化老熟，酒了解产生很大的厘革，香气愈加幽雅精致，口感愈加和谐柔和。

不同酒的工艺要求不同，陈化老熟时间不同，幽香型白酒寻常要求一到三年；如今浓香型白酒优质酒的要求是三年；酱香酒的陈化老熟时间最长，寻常要求五年。

6、勾兑成酒

在1950年代从前，中国传统酿酒没有勾兑工艺这个环节，只是当年卖不完的酒和前一年剩下的酒约莫殽杂存放。专门设置工艺参数举行勾兑，作为一个消费工艺环节是在20世纪70年代后才显现的，特别是90年代，色谱分析武艺对微量因素的分析愈加过细，以及白酒香型骨架因素的显现，才有了勾兑工艺。

这里的勾兑工艺是指将不同轮次、不同时间、不同风味的酒放在一同，组合出某一个风味的酒。不是到场香精等物质的新工艺酒的勾兑。

勾兑，改准确地形貌叫勾调，大范围的酒殽杂叫勾，少数的调味酒到场叫调，因此又显现了另一个看法叫酒体计划。经过勾兑到达想要的一个目标，为了构成本人抱负中的风味形态，具有质量安定的风味口感。

传统白酒酿造属于开放式消费，具有种种不成控的要素，每批酒之间都有差别。但是古代产业使消耗者有了标准化的看法，以为标准工艺下消费的酒应该质量安定，有一致的风味。因此勾兑工艺的显现处理了这一成绩，使酒体具有安定的、标准化的一致风味。

7、过滤包装

酒在进入酒瓶之前要颠末处理，用活性炭、硅藻土、过滤膜等安装过滤酒液，撤除此中的固形物等杂质；同时会指向性地把一些酒体中想要去除的东西过滤掉，如温度低会析出的高等脂肪酸乙酯。

颠末过滤的酒装入洗濯后的酒瓶中，举行封装，再进入市场。

外表七个环节是大而化之的工艺流程，大抵上可以了解酿酒的基本头绪。但实践上传统酿酒属于开放式，周围影响要素不成控，只管如今很多酒厂以前把酒的工艺环节和工艺控制点细化，有的控制到了100个乃至200多个点，并有具体的参数，但这些细节和参数都要依据实践情况举行调停，如发酵温度的控制，要视天气情况举行调停，假如当月的气温比历年同期略个高摘要低，就要调停会萃发酵的时间，这些完全由一线的消费职员的履历来把控。

不同香型的酒，其工艺流程又有所不同。因此要想了解好酒是怎样酿出来的，还要对每一个具体的工艺环节，举行具体的先容。

李寻教师白酒著作